菜品盛器沒(méi)選好 菜再好依然是鄉(xiāng)村范兒？

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“‘煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色’，詩(shī)人袁枚這段關(guān)于美食與盛器的論述，一直為人稱道，也可見(jiàn)盛器對(duì)菜品呈現(xiàn)的重要性。現(xiàn)代餐飲盛器品種繁多，無(wú)論是餐廳，還是顧客也都對(duì)盛器有了更高的要求，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不再是選擇盤碗那么簡(jiǎn)單，所選盛器的材質(zhì)、造型、色彩、大小規(guī)格等等，都需要根據(jù)餐廳風(fēng)格和菜品特點(diǎn)進(jìn)行仔細(xì)考量�！�

到底該如何為餐廳的菜品選擇與之相得益彰的盛放器皿呢?

之于餐廳來(lái)說(shuō)，對(duì)盛器的需求有三：一是實(shí)用;二是能展示出餐廳檔位(材質(zhì));三是造型美觀，能夠展現(xiàn)餐廳風(fēng)格和文化。

于出品的功能需求也有三：一是呈現(xiàn)菜品特性;二是使得菜品的形色更為漂亮(讓客人產(chǎn)生聯(lián)想，增強(qiáng)食欲);三是提升菜品質(zhì)感。

所以在選擇器皿之前，要先研究自己的餐廳風(fēng)格、檔次定位和產(chǎn)品特點(diǎn)，“好馬配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，才能相得益彰。廢話不多說(shuō)，下面就告訴掌柜們一些選擇菜品盛器的方法和技巧。

按餐廳檔次和菜品品類，為盛器“劃價(jià)”

在走進(jìn)餐具市場(chǎng)之前，首先要確定的是自己的餐廳屬于中低檔，還是高檔餐廳，需要什么檔次的盛器來(lái)匹配餐廳，主打菜品是什么品類，什么質(zhì)地的盛器適合你的品類，盛器的成本預(yù)算占比是多少。

(那些搭配方案總是讓人眼前一亮或一黑)

從客人的角度來(lái)說(shuō)，他們肯定希望自己在餐廳使用的盛器檔次越高越好，但反過(guò)來(lái)站在餐廳的角度想，一碗5塊錢的熱干面，實(shí)在用不著準(zhǔn)備100塊一個(gè)的高檔面碗，這不僅僅會(huì)造成餐廳盛器成本的大幅增加，盛器超出餐廳檔次太多，也會(huì)使得客人產(chǎn)生消費(fèi)心理壓力。

試想一下，站在武漢街頭，手中端著100塊錢一個(gè)的熱干面碗，是保護(hù)面碗呢，還是吃面呢?所以5塊錢的熱干面，還是得讓客人捧著紙碗吃，才更符合熱干面的定位和文化。

當(dāng)然，如果餐廳人均消費(fèi)在300元的時(shí)候，餐桌上還只選用10塊錢一個(gè)的盤子，肯定會(huì)拉低品牌在客人心中的品質(zhì)感，也會(huì)降低客人享用菜品時(shí)的體驗(yàn)感。所以在選擇盛器前，先要以餐廳檔位和主打品類做好劃價(jià)區(qū)間。

按餐廳風(fēng)格和菜品特性，為盛器“定格”

“葡萄美酒夜光杯”，連古詩(shī)都有描述，美酒須以夜光杯相配，可見(jiàn)菜品與盛器搭配得當(dāng)，才能相得益彰。當(dāng)然，盛器在圍繞菜品特性做搭配的同時(shí)，也需要特別注意與餐廳整體風(fēng)格保持一致。

一位研究分子料理的總廚，每年都會(huì)親自去景德鎮(zhèn)選購(gòu)餐廳盛器，他對(duì)盛器的衡量有這樣幾個(gè)方法：

➤ 1、依據(jù)菜品特性，先定盛器的尺寸。

盛器大，可盛裝的量也大，自然可表現(xiàn)的菜品內(nèi)容也會(huì)比較豐富，而盛器小自然盛裝量也少，可表現(xiàn)的菜品內(nèi)容也相對(duì)有限。因此，盛器大小的選擇要根據(jù)出品食材、原料大小、擺盤造型和用餐人數(shù)的多少來(lái)決定。

例如，一份整只的北京烤鴨，它的成品體量本身就已經(jīng)比較大了，而且還需要加上一些點(diǎn)綴的空間，這就需要選擇至少不小于40公分的盛器才行。而如果是一個(gè)開(kāi)胃冷碟，它所盛的菜品是為客人做餐前開(kāi)胃的，體量較小，一般也無(wú)需做過(guò)多的擺盤造型，自然選用小尺寸盛器更合適。

但如若菜品需要做意境擺盤，如分子料理類菜品，雖然它的食材和成品體量不一定大，卻往往需要大規(guī)格的盛器做鋪展和留白，來(lái)表現(xiàn)菜品的藝術(shù)意境。

(分子料理)

➤ 2、依據(jù)餐廳風(fēng)格，確定盛器外形。

盛器一般分為圓形、方形、菱形和扇形等幾何形盛器，還有花、樹葉、魚、蟹等象形盛器，從近幾年的使用頻率來(lái)看，幾何形盛器被使用的更多，原因在于幾何形盛器在形狀上相對(duì)規(guī)整、簡(jiǎn)潔，易于與多種裝修風(fēng)格的餐廳匹配，且適合自由擺盤發(fā)揮。

而象形盛器在菜品造型上雖然相對(duì)容易把控，但因?yàn)樵煨凸潭ǎ�往往�?huì)適用于偏主題的餐廳，例如海鮮主題的餐廳，多會(huì)選擇幾款蝦、蟹造型的象形盛器;又如云南風(fēng)味的餐廳，多會(huì)使用綠葉和竹筒形狀的盛器，以器皿為客人打造一種異域風(fēng)格的代入感。

(象形盛器：樹葉餐盤)

➤ 3、依據(jù)菜品風(fēng)格，確定盛器色彩。

在色彩的選擇上，如果整個(gè)餐廳全是同一種顏色的盛器，會(huì)讓客人視覺(jué)上感到單調(diào)，但色彩對(duì)比過(guò)分強(qiáng)烈也會(huì)讓人覺(jué)得不夠和諧，這時(shí)餐廳可以根據(jù)菜品的冷熱和時(shí)令選擇盛器色彩，如冷菜和夏令菜可以選擇冷色調(diào)，熱菜和冬令菜可以選用暖色調(diào)盛器。

不過(guò)值得注意的是，在選擇色彩搭配時(shí)，還要注意盛器上的圖案和花紋，絲狀菜品不宜使用花紋過(guò)多的盛器，不然讓客人產(chǎn)生一種視覺(jué)上的散亂感，既不美觀，也不能很好的表現(xiàn)菜品特點(diǎn)。

(條紋雜亂的餐盤)

按餐桌和菜單，為盛器“定形”

上文中提到要根據(jù)食材、原料大小、擺盤等選定盛器大小，其實(shí)餐桌的大小也是做盛器大小規(guī)格選擇時(shí)的重要參考數(shù)據(jù)。試想一下，如果餐廳多是容納2~4人的小桌(120CM*80CM)，四個(gè)人一起用餐，通常點(diǎn)菜量會(huì)在4~5道菜外加主食，那么這時(shí)就要注意菜品全部出餐后，除了預(yù)留出客人每人用餐所需的桌面面積，餐桌還能不能擺的下這么多菜品，這需要餐廳根據(jù)菜品所用盛器的尺寸來(lái)組合計(jì)算。

➤ 方法一：如果餐廳菜品的菜量較大，可以為這樣的菜品選擇質(zhì)地較薄或者盤口略深一些盛器，盡量縮小此類菜品盛器的占桌面積。

➤ 方法二：在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，可以根據(jù)餐廳餐桌的大小，及出品盛器的大小做提前設(shè)計(jì)，需要大尺寸盛器的菜品盡量控制在3~5道，方便上菜時(shí)，擺桌組合。

總而言之，盛器對(duì)于出品的影響是多方面的，餐廳既需要規(guī)劃好盛器成本支出，又需要照顧客人的品質(zhì)需求，需要多方面、多維度的做出權(quán)衡。

Tips：

❶ 一定先決定盛器的購(gòu)買檔次，再去根據(jù)菜品挑選造型和花色;

❷ 在選定的盛器造型和花色后，驗(yàn)收盛器要注意檢查外形是否周正;

❸ 可用敲擊聽(tīng)聲音和在陽(yáng)光下照看的方法，檢查盛器的質(zhì)感。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：曹莉萍

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