“短命”高級(jí)餐廳 大廚們，別太有創(chuàng)意

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　　聽(tīng)著讓人云里霧里的菜名，美輪美奐猶如藝術(shù)品的擺盤(pán)，“四不像”的奇妙口感……近年來(lái)，不少米其林星級(jí)大廚打著“實(shí)驗(yàn)美食”招牌，推出一家又一家品味高大上、價(jià)格令人咂舌的餐廳。然而，金融危機(jī)到來(lái)后，那些精美的創(chuàng)意菜式即使在全球時(shí)尚之都紐約也遭到冷遇。大廚們開(kāi)始反�。耗�非返璞歸真才是出路？

　　【“短命”的高級(jí)餐廳】

　　美國(guó)名廚懷利·迪弗雷納是實(shí)驗(yàn)美食的踐行者之一，慣于給食客驚喜，但他也深知在吃飯這件事上，實(shí)驗(yàn)需有度，不能玩過(guò)火。因?yàn)檎f(shuō)到底，大部分人在飯桌前只想放松地享用食物，而不想體驗(yàn)什么“頭腦風(fēng)暴”。

　　“人們一有空閑時(shí)間就會(huì)去的地方，餐桌是其中一個(gè)，”迪弗雷納向《紐約雜志》旗下“美食街”網(wǎng)站解釋�！跋吗^子”是都市人消解壓力的一種方式，所以當(dāng)人們挑選餐廳時(shí)，通常不會(huì)考慮先鋒或創(chuàng)新。他們頂多會(huì)想，吃中國(guó)菜、法國(guó)菜還是泰國(guó)菜？而不會(huì)打算一邊品嘗食物一邊還要思考：天哪，這菜奇特的口感是怎么來(lái)的？

　　當(dāng)然，還是有一小部分人愿意嘗試新奇口味，所以像迪弗雷納這樣的廚師才能闖出名堂。然而，最近幾年，美國(guó)餐飲業(yè)刮起了“返璞歸真”風(fēng)，創(chuàng)新、實(shí)驗(yàn)的概念普遍遭到冷遇，食客們比以往變得更執(zhí)著于傳統(tǒng)的烹飪手法和口味，一些精益求精的名廚也接受了教訓(xùn)。

　　紐約的科頓餐廳開(kāi)了五年，曾以“現(xiàn)代主義”法餐大紅，兩個(gè)老板兼大廚保羅·利布蘭特和德魯·涅波倫在經(jīng)營(yíng)理念上的分歧卻越積越深，終于在２０１３年分道揚(yáng)鑣。

　　涅波倫將科頓餐廳重裝上陣，更名巴塔爾。新餐廳風(fēng)評(píng)甚佳，而涅波倫的烹飪風(fēng)格與利布蘭特相比，保守許多。近期接受彭博社采訪時(shí)，他解釋說(shuō)：“我依然相信人們真正渴望的食物不需要太有創(chuàng)意……反正那不是我想吃的食物�！�

　　離開(kāi)科頓后，利布蘭特開(kāi)了一家榆樹(shù)餐廳，門(mén)面比科頓大，但風(fēng)格少了點(diǎn)激進(jìn)，他當(dāng)時(shí)宣稱希望做一家比科頓“更平易近人”、“更讓人放松”的餐廳。雖然利布蘭特的廚藝依然倍受美食評(píng)論家推崇，榆樹(shù)餐廳也曾入圍“紐約最佳餐廳”榜單，卻并未帶來(lái)實(shí)際的客流量。撐了兩年半后，榆樹(shù)餐廳于今年２月關(guān)張，原址被改裝成一家中規(guī)中矩的酒吧，提供法式洋蔥湯和蔬菜意大利面之類簡(jiǎn)餐。

　　另一位“技術(shù)控”名廚馬修·萊特納曾替左右良餐廳掙來(lái)米其林兩顆星，但也在今年離開(kāi)這家餐廳，轉(zhuǎn)而到加利福尼亞州幫忙經(jīng)營(yíng)一家大型餐吧。

　　米格爾·桑切斯·羅梅拉開(kāi)的同名餐廳“羅梅拉”２０１１年９月盛裝開(kāi)幕，以標(biāo)新立異的菜式聞名，比如淋了白巧克力醬和主廚自創(chuàng)“香料湯水”的扇貝等，但這家餐廳僅僅開(kāi)了６個(gè)月就關(guān)門(mén)大吉，成為紐約餐飲界一個(gè)經(jīng)典教訓(xùn)，它傳達(dá)的信息是：不要過(guò)度包裝食物。

　　【“老派”的紐約食客】

　　迪弗雷納感悟“人們?cè)诓妥狼安幌胨伎肌笔羌橙∽陨斫?jīng)驗(yàn)。他主廚的以“分子烹飪”聞名的wd-50餐廳去年秋天關(guān)張，之后轉(zhuǎn)戰(zhàn)的阿爾德餐廳也將結(jié)束營(yíng)業(yè)。實(shí)際上，阿爾德的菜式已經(jīng)不算多么標(biāo)新立異，頂多只是改良，卻也留不住回頭客。

　　幾年內(nèi)，以創(chuàng)新菜式為特色的高級(jí)餐廳紛紛關(guān)門(mén)，引得紐約著名美食評(píng)論家亞當(dāng)·普拉特感慨：“本以為在紐約這個(gè)全世界最有文化的城市，陽(yáng)春白雪風(fēng)格的烹飪藝術(shù)應(yīng)該大有市場(chǎng)，就像那些玄妙奇特的舞蹈和艱澀難懂的文章一樣……其實(shí)，紐約是個(gè)很老派的城市，就喜歡肉和土豆……食客的口味相當(dāng)傳統(tǒng)，他們一般只有在出國(guó)的時(shí)候才想體驗(yàn)一下標(biāo)新立異的食物�！�

　　一些餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，２００８年金融危機(jī)之后出現(xiàn)的“回歸傳統(tǒng)”現(xiàn)象在紐約尤為明顯。知名新式餐廳在美國(guó)其他大城市如舊金山、洛杉磯、芝加哥等，仍很受歡迎。但也有不少大廚指出，就全國(guó)范圍來(lái)看，這些名聲響而且還能開(kāi)下去的餐廳仍然非�！靶”姟�。

　　普拉特說(shuō)，現(xiàn)如今餐飲界的后起之秀們都已意識(shí)到這種風(fēng)潮，并開(kāi)始調(diào)整策略，不會(huì)過(guò)于堅(jiān)持自我，逆流而行。墨西哥名廚恩里克·奧爾韋拉本來(lái)也以“大膽”著稱。他在墨西哥城的餐廳普霍爾代表菜有雞肝炒玉米黑粉菌或牛舌湯等。當(dāng)決定在紐約曼哈頓開(kāi)一家名為科斯梅的餐廳時(shí)，他并不打算挑戰(zhàn)紐約人的味蕾。普拉特在品評(píng)科斯梅餐廳的文章中寫(xiě)道，奧爾韋拉“顯然對(duì)菜單做了調(diào)整，以迎合紐約人當(dāng)前鐘愛(ài)簡(jiǎn)潔、溫和、不花哨口味的風(fēng)潮�！�

　　【要?jiǎng)?chuàng)新也要安全】

　　餐飲界返璞歸真固然迎合金融危機(jī)后的節(jié)約風(fēng)潮，可是滿懷創(chuàng)作熱情無(wú)從宣泄的大廚們也忍不住哀傷。如果每個(gè)人都寧愿吃老得咬不動(dòng)的牛排、鄉(xiāng)村味的意大利面和超多料的漢堡，而不想嘗試任何新鮮菜式，下一次烹飪藝術(shù)的革新何時(shí)到來(lái)？

　　有些大廚坦言，真正意義上的創(chuàng)新確實(shí)“曲高和寡”，大多數(shù)食客還是更接受熟悉的味道。“創(chuàng)造新事物，應(yīng)該是件值得贊美的事，”迪弗雷納說(shuō)，“我說(shuō)的是任何想搞創(chuàng)新的人，因?yàn)槟钦娴暮茈y，需要付出艱辛的努力，但它也是個(gè)非常有趣的事業(yè)�！�

　　在紐約城中知名墨西哥菜餐廳Empellon任主廚的亞歷克斯·斯圖帕克也曾在wd-50擔(dān)任過(guò)首席點(diǎn)心師，他對(duì)餐業(yè)界的固守傳統(tǒng)頗感無(wú)奈：“我們對(duì)原創(chuàng)精神不夠重視，想在這上面討顧客歡心很不容易。”

　　并非所有食客都“食古不化”，總有那么一小部分人渴望嘗鮮，期盼廚師帶給他們驚喜，這也是類似Atera、Blanca、Take Root和百福閣（Momofuku Ko）之類創(chuàng)意餐廳依然生意紅火的原因。不過(guò)，這些餐廳有一個(gè)共同點(diǎn)：僅設(shè)１２到１８?jìng)�(gè)餐位，每晚基本只招待兩桌客人，每餐“人頭費(fèi)”往往高達(dá)數(shù)百美元。這是一個(gè)極端小眾化的市場(chǎng)，即使是最愛(ài)嘗新鮮的老饕，一年光顧這些餐廳也不過(guò)一兩次。

　　這類餐廳的另一個(gè)共同點(diǎn)是，提供多道菜的所謂“主廚特選套餐”，這有利于主廚充分發(fā)揮個(gè)人風(fēng)格。即使在這種套餐設(shè)計(jì)上，發(fā)揮想象力的同時(shí)，也要注意照顧顧客的口味。米其林星級(jí)餐廳Take Root主廚埃莉斯·科爾納克說(shuō)：“不管你是不是努力把自己的創(chuàng)意傳達(dá)給顧客，掏錢(qián)的到底是他們，你希望他們能吃得舒心。你想吸引人們進(jìn)來(lái)品嘗幾樣他們從未吃過(guò)的東西，那些充滿技術(shù)含量的不同味道的結(jié)合體，你也會(huì)想做一兩樣吃起來(lái)口感適度、確實(shí)美味的菜�！�

　　說(shuō)到底，上高級(jí)餐廳吃飯的顧客也關(guān)心“性價(jià)比”問(wèn)題。斯圖帕克說(shuō)：“出去吃飯時(shí)，如果人均花費(fèi)在６０美元到１００美元之間，我把它稱之為 危險(xiǎn)區(qū)間 。愿意付這個(gè)價(jià)錢(qián)的人，會(huì)仔細(xì)挑選食物，希望食物符合心中所想，也會(huì)比較它和自己吃過(guò)的同一道菜的其他創(chuàng)新做法�！�

　　他舉例說(shuō)，有人最愛(ài)吃傳統(tǒng)烹飪的“韃靼牛排”，有一天到了一家創(chuàng)意餐廳，嘗到“另辟蹊徑”的“韃靼牛排”，結(jié)果可能是“驚艷”或“驚悚”�！邦櫩涂赡苷f(shuō)， 恩，這味道挺奇特的，不過(guò)我為它花了１８美元，下次還是去老地方點(diǎn)我最愛(ài)吃的那種做法吧。 ”在紐約，大部分餐廳還是依賴熟客支撐門(mén)面，因?yàn)閯?chuàng)新而冒著失去回頭客的風(fēng)險(xiǎn)，誰(shuí)也擔(dān)不起。

　　關(guān)于怎么平衡“創(chuàng)新”與“安全”的關(guān)系，迪弗雷納最近想得很多。他所在的阿爾德餐廳８月底關(guān)張，現(xiàn)在他正鼓搗開(kāi)一家新餐廳，計(jì)劃明年初在曼哈頓開(kāi)業(yè)。他總結(jié)，自己最成功的創(chuàng)意菜作品都專注于“將熟悉的味道重新包裝”，譬如“后現(xiàn)代水波蛋”、“冷煎雞肉”之類。如今，他對(duì)“炫技”式地開(kāi)發(fā)新菜式、新味道不那么感興趣了，“這塊地太難犁了，我還是留給那些只有１２個(gè)餐位的餐廳去干吧�！保ㄉ蛎簦�（新華社特稿）

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