鎮(zhèn)江“三鮮”“鰣魚(yú)、鮰魚(yú)與刀魚(yú)

　　人們常將“鰣魚(yú)、鮰魚(yú)與刀魚(yú)”稱為長(zhǎng)江“三鮮”。然而，鎮(zhèn)江一帶長(zhǎng)江水域的鰣魚(yú)、鮰魚(yú)、刀魚(yú)之“三鮮”更為出名。因?yàn)�，長(zhǎng)江下游的鎮(zhèn)江數(shù)十公里水域江闊水深，是鰣魚(yú)、鮰魚(yú)與刀魚(yú)出入的最佳地段，鎮(zhèn)江附近的焦山，山旁小嶼環(huán)列，致使蟲(chóng)藻麋集，給隨江東上西下的魚(yú)類提供了豐盛的餌料，因此這一帶的“三鮮”最為肥美鮮嫩，聞名遐邇。

　　“芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸�！痹�(shī)中提到的銀魚(yú)即鰣魚(yú)，這是大文豪蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚(yú)后寫(xiě)下的贊美詩(shī)句，北宋時(shí)鰣魚(yú)就被譽(yù)為京口佳肴。當(dāng)代詩(shī)人郭沫若也有“鰣魚(yú)時(shí)已過(guò)，齒頰有余香”的佳句，回味并吟頌了鰣魚(yú)的美味。

　　鰣魚(yú)，古稱“魱魚(yú)”，體扁而長(zhǎng)，色如白銀，腹部具棱鱗，春夏之交，溯江產(chǎn)卵，季節(jié)性很準(zhǔn)，故有“時(shí)”魚(yú)之稱。初入江時(shí)，體內(nèi)脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美。鰣魚(yú)從江水中撈出就死，因此見(jiàn)不到活的。為了保鮮，常在鰣魚(yú)旁放置冰塊。鰣魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“魚(yú)中之王”之美譽(yù)。

　　“紅燒鰣魚(yú)”是鎮(zhèn)江“宴春酒樓”傳統(tǒng)特色名菜，以色、香、味、形俱佳著稱。其制作方法與眾不同，鰣魚(yú)不必除鱗，剖肚、去鰓及內(nèi)臟，用布擦去魚(yú)脊處的淤泥用清水輕輕沖洗干凈，在油鍋內(nèi)略煸，加入蔥段、姜片、黃酒、醬油、糖和少許鹽及水，用旺火燒開(kāi)，改用文火燜煮10 min，再用旺火收湯即可。因鰣魚(yú)鱗脂肪豐腴，覆蓋在魚(yú)體上，使得肉質(zhì)更加肥美、鮮嫩、爽口。食用時(shí)，若佐以鎮(zhèn)江香醋，那定是“此中風(fēng)味勝莼鱸”了。以往國(guó)宴常選用鎮(zhèn)江產(chǎn)鰣魚(yú)，同時(shí)必須是端午節(jié)前捕撈的，因?yàn)槊耖g有“鰣魚(yú)不過(guò)端午”的說(shuō)法，端午前是食用鰣魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。時(shí)下，由于長(zhǎng)江水質(zhì)受到污染，加上漁民濫捕，鰣魚(yú)已逐年稀少，國(guó)家已把它作為瀕臨絕跡的珍貴魚(yú)類加以保護(hù)�，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的僅僅是長(zhǎng)江、富春江養(yǎng)殖和進(jìn)口的鰣魚(yú)，口感與天然野生長(zhǎng)江鰣魚(yú)相比差多了。

　　鮰魚(yú)，也叫鮠魚(yú)、鳠魚(yú)，俗稱“白吉”、“江團(tuán)”�！侗静菥V目鱗部四》曰：“北人呼鳠，南人呼鮠，并與鮰音相近，邇來(lái)通稱鮰魚(yú)，而鳠、鮠之名不彰矣�！滨t魚(yú)色呈青白，魚(yú)體前部扁平，后部側(cè)扁，頭呈錐形，尾長(zhǎng)嘴小肚大，無(wú)鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，魚(yú)鰾肥厚，可炸制魚(yú)肚。鮰魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì)，所含脂肪由不飽和脂肪酸組成，容易被人體吸收，肉嫩味美，沒(méi)有魚(yú)刺，被視為魚(yú)中上品。

　　春季為鮰魚(yú)上市旺季，俗稱“菜花鮰”，秋季肉肥味美，稱之“菊花鮰”。鮰魚(yú)烹制方法有“紅燒”與“白汁”，“白汁鮰魚(yú)”也是鎮(zhèn)江“宴春酒樓”一道傳統(tǒng)特色名菜。據(jù)廚師介紹，烹燒鮰魚(yú)的關(guān)鍵在于獨(dú)特的“兩篤三燜”技法，即掌握好火候火功。如一盆鮰魚(yú)至少要燒上30 min，其中兩次用旺火，每次只2～3 min，大部分時(shí)間均用文火燜燒，但必須用旺火間隔2～3次。烹燒時(shí)，再配以冬筍，這樣烹燒出的鮰魚(yú)，魚(yú)塊完整而魚(yú)肉酥綿細(xì)膩糯嫩，湯汁乳白稠黏，鮮美無(wú)比。

　　刀魚(yú)是鎮(zhèn)江“三鮮”之首，有“長(zhǎng)江第一鮮”美譽(yù)。每到楊柳吐青時(shí)節(jié)，鎮(zhèn)江城內(nèi)大大小小酒樓飯館便會(huì)打出“本江刀魚(yú)”的招牌，吸引食客。刀魚(yú)，又稱“刀鱭”，“江刀”，鱗細(xì)白如銀光閃爍，魚(yú)長(zhǎng)約筷子一般，闊3 cm有余，口大，尾部延長(zhǎng)，體型狹長(zhǎng)扁平似刀。據(jù)《辭�！酚涊d：“刀鱭，春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后又返歸海中�！辨�(zhèn)江焦山以東沿江一帶，刀魚(yú)之多，舉網(wǎng)可得，清初詩(shī)人朱彝尊有“京口刀魚(yú)夏半肥”的詩(shī)句，可見(jiàn)鎮(zhèn)江刀魚(yú)聞名已久。刀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪，腴而不膩，味極鮮美，以30 cm余長(zhǎng)一條為最佳。定居在長(zhǎng)江支流湖泊及沿海的“湖刀”、“海刀”，其外形雖與“江刀”相似，但口味遠(yuǎn)不及“江刀”鮮美。

　　“春有刀魚(yú)夏有鰣”，清明之前的刀魚(yú)，刺軟，不易鯁喉，且肉質(zhì)細(xì)嫩，“清蒸”、“紅燒”皆鮮美無(wú)比，是食用最佳時(shí)節(jié)。清蒸前，不宜剖肚，用竹筷從口部順食道將內(nèi)腸從肛門處捅出，去鰓，沖洗干凈后放在長(zhǎng)盤(pán)中，加蔥段、姜片、黃酒、鹽和少許糖，隔水用旺火蒸約20 min即可。若紅燒，“芽筍燒刀魚(yú)”又是鎮(zhèn)江一道特色應(yīng)時(shí)名菜。此時(shí)正是青竹芽筍上市季節(jié)，選用鮮嫩芽筍去衣洗凈切成片，將洗凈晾干的刀魚(yú)先在油鍋中略煎，加蔥段、姜片、黃酒、醬油、糖和少許鹽及水，放入筍片，用旺火燒開(kāi)后，改用文火燜煮約5 min即好。食用時(shí)，只需用筷子夾住魚(yú)頭，把魚(yú)輕輕提起，另一人用筷子從魚(yú)頭向下把魚(yú)肉從魚(yú)骨上順捋下來(lái)，就沒(méi)有了刀魚(yú)多刺的煩擾了。這道美味佳肴，不僅魚(yú)肉鮮嫩，而且芽筍中浸入刀魚(yú)湯汁，鮮脆爽口，定會(huì)讓你垂涎欲滴，舉箸不放。當(dāng)然，如果將體小刀魚(yú)洗凈晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，則香酥可口，就連魚(yú)骨魚(yú)刺皆十分酥脆，別有一番風(fēng)味，不失為一道下酒美食。

　　以刀魚(yú)做為主要配料的刀魚(yú)鹵面，是鎮(zhèn)江清明前后的高檔時(shí)點(diǎn)。用去刺刀魚(yú)，配以香菇片、筍片加調(diào)料制成刀魚(yú)羹，再用刀魚(yú)頭、骨、皮加調(diào)料熬成乳白色的刀魚(yú)湯鹵盛入碗內(nèi)，面條煮熟后入溫水中略浸瀝去水，放入刀魚(yú)湯鹵碗內(nèi)，再將刀魚(yú)羹蓋在面條上，其味鮮美無(wú)比，膾炙人口。

　　宋代名士劉宰在為友人餞別的“刀魚(yú)宴”上作刀魚(yú)詩(shī)助興：“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。”詩(shī)中描述了當(dāng)?shù)遏~(yú)剛下鍋烹燒還未熟時(shí)，其香氣已經(jīng)撲鼻而來(lái)，河豚和江鱸皆比不上刀魚(yú)味美。

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