重磅！《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》正式出爐

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導語　

疫情讓中國經(jīng)濟發(fā)展面臨嚴峻的挑戰(zhàn)，餐飲產(chǎn)業(yè)在關鍵時刻是否能夠轉危為機？在疫情防控成為常態(tài)化的當下，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來又有何發(fā)展趨勢？

《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》最全解讀來了，它將給你答案！

8月11日，由央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和上海博華聯(lián)合主辦的“餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢探討沙龍暨《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》發(fā)布活動”在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)視頻號、HOTELEX視頻號同步進行了直播。

除了餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢探討沙龍和《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》發(fā)布，本次活動還公布了“第二屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎”榜單，旨在表彰在中國餐飲產(chǎn)業(yè)各主要環(huán)節(jié)上勇于探索、樹立榜樣的頭部企業(yè)。

《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》（以下簡稱“ 白皮書”）是在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎上，結合實地調(diào)研、桌面研究、電話訪談等方式，由主創(chuàng)單位集體編撰完成的，基本涵蓋了餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)各個主要節(jié)點，總結和梳理了2022年度中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀以及未來發(fā)展趨勢的預測。

這份白皮書對餐飲產(chǎn)業(yè)從業(yè)者以及產(chǎn)業(yè)相關人群的具體實踐都有很好的指導意義和參考價值，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧還在此次直播中對白皮書展開了深入解讀。

疫情下的中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（1）餐飲出現(xiàn)回暖跡象，2022仍充滿挑戰(zhàn)

2020年受新冠肺炎疫情影響，中國餐飲總營收跌破4萬億元，2021年疫情恢復后反彈至4.7萬億元，同比增長18.6%，我國餐飲業(yè)有回暖趨勢。但2022年初國內(nèi)疫情出現(xiàn)散點頻發(fā)狀況，多地餐飲業(yè)受到較大影響，2022年上半年，中國餐飲總營收20040億元，同比下降了7.7%。

同時國際局勢復雜、全球通脹帶來的壓力與日俱增，原材料和運輸成本上漲，而中國城鎮(zhèn)化增速的趨緩，Z世代作為餐飲消費主力卻面臨嚴峻的就業(yè)問題，導致餐飲消費基礎的不穩(wěn)定。疫情下，客流量減少等諸多外部因素帶來的困境使得2022年的餐飲業(yè)相關領域依舊充滿挑戰(zhàn)。

（2）餐企連鎖化、線上化加速

中國餐飲市場連鎖化進程不斷加速。美團數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。但目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，較成熟市場仍有較大差距。

面對疫情的不確定性及消費場景、群體的變化，傳統(tǒng)的、只依賴堂食消費的經(jīng)營模式太過被動，餐飲企業(yè)只有實現(xiàn)數(shù)字化轉型和升級，才能提升效率并增加抗風險能力。2021年中國連鎖經(jīng)營協(xié)會對60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研表明，超過68%企業(yè)已經(jīng)充分認識到了數(shù)字化轉型的必要性。

（3）產(chǎn)業(yè)進入發(fā)展快車道，食材端、加工端及配送端高效配合

近年來，隨著餐飲企業(yè)的連鎖化率持續(xù)提升，餐飲企業(yè)對于菜品標準化的需求日益高漲，加上消費市場對于半成品、成品食物的需求不斷增大，帶動了餐飲產(chǎn)業(yè)的新一輪升級。

餐飲產(chǎn)業(yè)進入發(fā)展的快車道，食材端、加工端及配送端高效配合，同時預制菜賽道迅速走紅崛起，調(diào)味品漸漸往復合化、定制化的方向發(fā)展，冷鏈物流配送行業(yè)也進入了高速發(fā)展期，數(shù)字化貫穿到從食材供應鏈起的餐飲產(chǎn)業(yè)的整個鏈條。

餐飲產(chǎn)業(yè)重點細分領域解析

1、食材供應鏈數(shù)字化將成趨勢

（1）餐企食材供應鏈重要性意識增強

在餐飲大盤市場中，優(yōu)質(zhì)高效、且有韌性的食材供應鏈，是餐飲企業(yè)降本增效的關鍵，在同質(zhì)化嚴重的細分品類市場，甚至是企業(yè)自身的護城河和競爭壁壘。隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營轉向了后端供應鏈體系的競爭。

餐飲原材料生產(chǎn)體系對供應服務的要求很高，餐飲企業(yè)需要從源頭確保食材的標準化供應，從而實現(xiàn)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)，而這也大大的考驗餐企對上游食材供應鏈的把控能力。中國餐飲企業(yè)已逐漸意識到供應鏈的重要性，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會發(fā)布的餐飲供應鏈研究報告顯示，75%的餐企開展過供應鏈體系管理建設。

然而，大部分餐企供應鏈理念依然相對落后。目前絕大部分餐飲企業(yè)仍然缺乏將幾方面因素統(tǒng)籌兼顧的眼光、能力和人才，幾者之間彼此互通不足、各自為戰(zhàn)。

目前國內(nèi)餐飲供應鏈企業(yè)可劃分為三大類，幾乎每一條賽道上，都是一個供應鏈江湖。

第一類是餐飲企業(yè)上游延伸型供應鏈企業(yè)，指的是從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的供應鏈品牌，擁有中央廚房和產(chǎn)品研發(fā)能力。第二類是B2B的互聯(lián)網(wǎng)電商平臺，以較輕的商業(yè)模式跨界食材供應鏈服務，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務。第三類是垂直餐飲供應鏈平臺，從產(chǎn)業(yè)上游成長起來的，有較強的資源整合能力和較豐富的行業(yè)經(jīng)驗。

（2）餐飲供應鏈數(shù)字化趨勢明顯

面對供應鏈重要性認知，建設供應鏈管理實現(xiàn)精細化管理運營，減少人力支出的同時，降低出錯的概率。餐飲供應鏈的數(shù)字化也成為未來餐企增本降效的有效工具。數(shù)字化加強供應鏈整合成為了各大食材供應鏈企業(yè)的一個重要突破方向。

餐飲供應鏈數(shù)字化可以實現(xiàn)了從食材生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者閉環(huán)。對供應鏈環(huán)節(jié)進行數(shù)字化改造是眾多頭部餐企的轉型重點。

比如火鍋頭部品牌呷哺呷哺建立了智能供應鏈平臺，打造出全國-區(qū)域-運轉中心的三級網(wǎng)絡架構配送體系，從而有效地提高了食材流動效率。中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞則引入了WMS倉儲管理系統(tǒng)，上線電子標簽分揀項目，提升冷鏈生鮮的分揀效率，從而實現(xiàn)降本增效。

2、預制菜賽道乘勢崛起

（1）預制菜市場將規(guī)模超4000億元

2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億，中國預制菜行業(yè)規(guī)模2021年為3459億元，預計2022年將超過4000億。

（2）產(chǎn)業(yè)尚處在初級階段，龍頭未出現(xiàn)

從行業(yè)整體的發(fā)展進程來看，由于我國預制菜行業(yè)起步較晚，產(chǎn)業(yè)建設尚處初級階段，產(chǎn)業(yè)園、冷鏈網(wǎng)絡等基礎設施還有待加強，且目前行業(yè)龍頭企業(yè)較少，市場集中度較低。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2020年我國預制菜CR10僅為14.2%，遠遠低于CR5已達64.0%的日本。

（3）國家與地方政府力挺預制菜

雖然預制菜賽道目前尚處于初級階段，但預制菜市場的發(fā)展前景廣闊，除了眾多企業(yè)積極布局該賽道，國家與地方政府也陸續(xù)出臺文件助力產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，如農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》；廣東省政府發(fā)布了《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。

隨著預制菜的熱度一路走高，資本也在加速入場。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年至2022年預制菜領域共計發(fā)生40余起融資事件，還誕生了預制菜賽道首個上市公司，2021年4月，味知香在A股掛牌上市，成“ 預制菜第一股”。

（4）預制菜入局者各有優(yōu)勢，C端市場潛力巨大

從行業(yè)的競爭格局來看，目前預制菜領域中除了專業(yè)預制菜企業(yè)，下游的餐企、生鮮電商，以及上游的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、速凍食品等企業(yè)均在積極拓展預制菜業(yè)務。

專業(yè)預制菜企業(yè)在行業(yè)深耕多年，產(chǎn)品體系比較完善，在B端、C端市場均有一定的消費者基礎。而知名餐企如廣州酒家(603043)、眉州東坡自帶品牌效應，其預制產(chǎn)品在品質(zhì)與味道上對C端消費者有較強吸引力。但餐企布局預制菜需建設供應鏈、倉儲物流等體系，還需鋪設零售銷售渠道，這對中小型餐企來說門檻較高。

生鮮電商平臺布局預制菜的優(yōu)勢是完善的前置倉建設與物流配送體系。能以自有渠道觸及消費者，其預制菜產(chǎn)品能夠與生鮮到家場景相結合。目前，以盒馬、美團、叮咚買菜為代表的生鮮電商平臺在預制菜市場均有亮眼表現(xiàn)。農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)做預制菜則擁有原材料優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈建設較為完善。速凍食品企業(yè)做預制菜的優(yōu)勢在于先進的冷凍技術，以及較為全面的經(jīng)銷網(wǎng)絡。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，中國預制菜企業(yè)ToB和ToC的市場占比約為8：2。其中，B端市場布局較早，目標客群對于預制菜的接受度較高，市場容量巨大，但仍有進一步擴張的空間；而C端市場尚處于起步期，如今在疫情和“宅經(jīng)濟”的影響下迎來發(fā)展風口，未來或將有較大的發(fā)展?jié)摿Α?

3、基礎調(diào)味品發(fā)展趨向穩(wěn)定，復合化、定制化成新趨勢

近年來，隨著我國居民的飲食需求越來越多元化，調(diào)味品行業(yè)得到了較快發(fā)展。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國調(diào)味品行業(yè)的市場規(guī)模從2014年的2595億元增長至2021年的4594億元，預計2022年市場規(guī)模或達到5133億元。

（1）基礎調(diào)味品發(fā)展趨向穩(wěn)定，復合調(diào)味品熱度上漲

經(jīng)過多年發(fā)展，調(diào)味品市場已形成眾多細分品類。發(fā)展現(xiàn)狀來看，基礎調(diào)味品發(fā)展趨向穩(wěn)定。其中醬油類型的調(diào)味品發(fā)展最為成熟，已出現(xiàn)數(shù)個頭部企業(yè)，市場持續(xù)向頭部集中，如海天、李錦記等。

目前我國主要調(diào)味品細分領域來看，復合調(diào)味料市場是唯一一個還沒有龍頭形成且還處于培育期的調(diào)味品細分領域，其他細分領域有的已被海天這樣的巨無霸所占領，有的市場規(guī)模小，已處于成熟期甚至衰退階段。

（2）復合調(diào)味品市場規(guī)模超千億，中式復合調(diào)味品增速最高

據(jù)艾媒咨詢，我國復合調(diào)味品市場規(guī)模持續(xù)增長，從2014年的654億元增長至2021年的1588億元，預計2022年市場規(guī)模達1786億元。

據(jù)艾媒咨詢，在我國復合調(diào)味品賽道中，中式復合調(diào)味品占據(jù)的市場份額最大，占比在70%以上，其中火鍋底料和川菜調(diào)味品占中式復合調(diào)味品市場份額的40%以上。由于近年來火鍋、中餐尤其是川菜的熱度持續(xù)上漲，中式復合調(diào)味品頗受消費者歡迎，市場規(guī)模實現(xiàn)快速增長。

（3）復合調(diào)味市場分散，外賣，標準化增加定制化需求

隨著餐飲市場競爭加劇，餐企對差異化產(chǎn)品的需求增大，定制化成為調(diào)味品行業(yè)的一大發(fā)展趨勢。當前餐飲企業(yè)尤其是餐飲連鎖企業(yè)為了應對餐飲標準化、便捷化和低成本的要求，催生了餐飲定制調(diào)味品模式，涌現(xiàn)出一批以餐飲定制為主的風味解決方案服務商。

國內(nèi)已經(jīng)涌現(xiàn)出一大批以調(diào)味品定制為主的企業(yè)，他們主要服務餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)。產(chǎn)值在1億以上的約有40多家，主要集中在四川、廣東、北京等地。規(guī)模比較大的如A股上市的青島日辰、四川新雅軒及北京圣倫等。

4、餐飲SaaS成行業(yè)主流，智能點餐、支付等業(yè)務滲透率較高

（1）打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游，推進全業(yè)務一體化

過去，部分SaaS企業(yè)選擇專攻收銀、庫存管理或供應鏈等環(huán)節(jié)中的某一領域。但這類企業(yè)的天花板較低，且同質(zhì)化高，難以搶奪較大的市場份額。

美團、阿里等巨頭入局SaaS賽道后，憑借著龐大的資源與較強的研發(fā)實力，在軟件系統(tǒng)方面加強原材料采購、門店運營、客戶服務等多個環(huán)節(jié)的串聯(lián)，使得餐企能夠在一體化系統(tǒng)中實現(xiàn)業(yè)務、資金等數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理，有效提升經(jīng)營效率。

（2）行業(yè)格局趨向穩(wěn)定，市場向頭部企業(yè)集中

2021年以來，餐飲業(yè)迎來資本熱潮，餐飲SaaS企業(yè)也獲得了資本的關注。據(jù)大數(shù)據(jù)，2021年至2022年，餐飲SaaS領域共計發(fā)生11起融資、并購事件。

經(jīng)歷了2018年的“價格戰(zhàn)”后，餐飲SaaS的行業(yè)格局趨向穩(wěn)定，市場向數(shù)家頭部企業(yè)集中。美團、阿里兩大互聯(lián)網(wǎng)巨頭主打平臺戰(zhàn)略，把餐飲SaaS產(chǎn)品與主營業(yè)務相結合，形成戰(zhàn)略協(xié)同效應。餐飲SaaS各頭部現(xiàn)已通過投資、并購、自建等方式完成布局，快速搶占市場份額。

5、冷鏈物流配送進入高速發(fā)展期，資本紛紛涌入

近年來，隨著餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展，預制菜、生鮮電商的興起，且消費者對于食物品質(zhì)的要求大幅提升，加上政府各項政策的扶持，我國冷鏈物流行業(yè)快速發(fā)展。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2015年-2019年我國冷鏈物流市場規(guī)模逐年遞增，年均復合增長率約17%，2020年市場規(guī)模超3800億元，同比增長了13.0%，2021年市場規(guī)模已突破了4000億元。 

與此同時，資本對于冷鏈物流行業(yè)也極富熱情，有效地推動了冷鏈物流的發(fā)展。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年以來共計發(fā)生7起餐飲冷鏈相關的融資事件，其中6起融資金額達億元。

總體來看，建立有效的冷鏈物流網(wǎng)絡，對于提升供應鏈協(xié)同效應，引導餐飲上下游產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展意義重大。

后疫情時代下的餐飲發(fā)展趨勢

隨著疫情防控常態(tài)化，餐飲市場規(guī)模不斷擴大的同時，餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)字化趨勢將越來越明顯，同時生態(tài)化、資本化趨勢也將進一步加強，產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同效應愈發(fā)明顯，這或將為餐飲帶來新的發(fā)展機遇。

1.餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化趨勢漸顯，上中下游全鏈條路徑逐漸清晰

近年來餐飲上下游企業(yè)調(diào)整專注于單一領域的發(fā)展思路，朝著多元化的方向發(fā)展，我國餐飲產(chǎn)業(yè)顯現(xiàn)出生態(tài)化趨勢。獨角獸型的生態(tài)型集團陸續(xù)出現(xiàn)，橫向往多品牌的發(fā)展，縱向具備強的產(chǎn)業(yè)鏈整合能力。

2.餐飲業(yè)數(shù)字化轉型加速，開啟精細化運營新時代

后疫情時代，數(shù)字化增長將成為餐飲企業(yè)和其他品牌競爭的重要壁壘。在消費端，疫情的影響已經(jīng)使消費觀念、習慣、行為等發(fā)生變化，越來越多的企業(yè)依托數(shù)字化工具和手段，提供線上、線下多場景融合的產(chǎn)品與服務；在產(chǎn)業(yè)端，勇于探索的先行品牌正在構建以消費者為中心的全新的觸達、交互、服務和履約模式，引導渠道、伙伴、終端共同梳理新的生意模式，提升全程效率和用戶體驗。

3.資本加碼餐飲行業(yè)

隨著餐飲行業(yè)標準化、規(guī)�；�程度的逐步提高，企業(yè)數(shù)字化滲透率不斷增強。在此背景下，資本對餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)看漲，越來越多企業(yè)收到了資本拋來的橄欖枝。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年至2022年的一年半時間內(nèi)，共有450余起餐飲相關的融資事件中，供應鏈、餐飲服務商、調(diào)味品、植物基、物流配送的融資事件共計占比43.4%，單次融資金額最高達8億美元。

結語

縱觀今年餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的脈絡，會發(fā)現(xiàn)一個事實，那就是餐飲競爭更加白熱化，不管是嚴重的內(nèi)卷還是跨界收割，都說明餐飲作為剛需消費，仍是大眾都看好的賽道。

前路漫漫，任重道遠，未來可期！我們相信，通過不斷的探索和實踐，中國餐飲產(chǎn)業(yè)必將找到適合自己的發(fā)展之路，商業(yè)競爭本身雖然殘酷，但也正是這樣的機制才會錘煉出經(jīng)得住時間考驗的百年企業(yè)！

以上是《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》的部分內(nèi)容呈現(xiàn)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特推出了電子檔供免費下載。

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本文轉載自：餐飲深觀察 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/08/11/88251.html

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