“無(wú)人火鍋店”能否成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

一家65平方米的店鋪，里面擺放著9套桌椅、6個(gè)冰柜，再往里走可以看到自助調(diào)料區(qū)、餐具存放區(qū)、廚余清理區(qū)……這是位于成都金牛區(qū)蜀營(yíng)街12號(hào)附近的楊御廚無(wú)人火鍋店（以下簡(jiǎn)稱楊御廚）。與傳統(tǒng)火鍋店不同的是，這家火鍋店基本實(shí)現(xiàn)24小時(shí)自助營(yíng)業(yè)，只在一定時(shí)間段內(nèi)才會(huì)有服務(wù)人員。

記者查詢多個(gè)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，“無(wú)人火鍋店”在成都尚屬新鮮事物。據(jù)媒體報(bào)道，無(wú)人火鍋店在其他地區(qū)已有落地。重慶九龍坡區(qū)的宏金花24小時(shí)無(wú)人自選火鍋店內(nèi)，消費(fèi)者需要自己兌鍋底、拿菜、收拾桌子；黑龍江省哈爾濱市南崗區(qū)的又見沙漠24小時(shí)無(wú)人火鍋可以實(shí)現(xiàn)刷臉拿菜、感受小機(jī)器人提供的服務(wù)……

對(duì)于無(wú)人火鍋店，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)袁小然表示，“這種無(wú)人化經(jīng)營(yíng)模式能節(jié)省一些人力成本，也能吸引部分群體去嘗鮮。”但是，無(wú)人火鍋店的衛(wèi)生、安全問題該如何保障？它能否成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口？2月7日，記者走訪成都的無(wú)人火鍋店，對(duì)話行業(yè)人士。

人均消費(fèi)60元 規(guī)定時(shí)段內(nèi)有服務(wù)員

楊御廚于2021年9月底開始經(jīng)營(yíng)，截至目前已開張五個(gè)月。該店老板楊亮稱自己有長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)的經(jīng)歷，“從2013年我就開始做冒菜、烤魚等夜宵。但是最近幾年傳統(tǒng)餐飲行業(yè)人力成本越來(lái)越高，無(wú)人火鍋的這種模式其實(shí)值得嘗試�！�

楊亮介紹，進(jìn)入店內(nèi)后消費(fèi)者可在后方自行取鍋、碗筷等用餐工具。來(lái)到冰柜前，記者注意到食物分為葷素、鍋底、酒水區(qū)。“肉和菜都是盒裝包起來(lái)的，鍋底也是密封包好�！睏盍两忉專�消費(fèi)者拿出手機(jī)掃碼就可以選菜品。經(jīng)記者實(shí)測(cè)，發(fā)現(xiàn)掃碼后會(huì)進(jìn)入到“智慧零售”的小程序，拿出一盒菜會(huì)顯示價(jià)格。“手機(jī)上的價(jià)格和冰柜上標(biāo)注的價(jià)錢幾乎一樣。有時(shí)候因重量不同，可能會(huì)有一些價(jià)格差。取走關(guān)門后，小程序就會(huì)自動(dòng)扣款�！�

店內(nèi)目前提供五種口味的鍋底�！霸诮铀畢^(qū)我們會(huì)在每個(gè)水壺上標(biāo)注每個(gè)鍋底需要的水量，顧客可以按提示來(lái)兌鍋底。”楊亮說(shuō)，操作好后直接打開電磁爐就能享用美食。

若出現(xiàn)食材缺貨的情況該怎么辦？記者注意到門口的貼紙上寫著，“有服務(wù)人員時(shí)段17：00-22：00”。在這一時(shí)段店內(nèi)只有一個(gè)服務(wù)員，“她主要負(fù)責(zé)補(bǔ)貨、清潔衛(wèi)生、洗鍋底等。因?yàn)檫�是會(huì)有一些顧客吃完后沒有清倒鍋底，或者沒有關(guān)電磁爐，還是有必要留人檢查情況�！睏盍琳f(shuō)。

談到目前的經(jīng)營(yíng)狀況，他認(rèn)為收入尚可�！肮�(jié)約人力成本的情況下，我們家的食材比傳統(tǒng)火鍋店的價(jià)格要便宜30%左右。晚上吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，晚上跑網(wǎng)約車的司機(jī)都會(huì)來(lái)吃�！睋�(jù)其介紹，該店的人均消費(fèi)約60元，目前月收入可達(dá)4萬(wàn)左右。

有無(wú)人火鍋店開業(yè)半年后停業(yè) 店員：頻繁掃碼影響顧客體驗(yàn)

作為成都首家無(wú)人火鍋店，楊御廚的知名度怎么樣？“不知道這附近有這家火鍋店。不是很想嘗試，自己弄的鍋底能有傳統(tǒng)火鍋店好吃嗎？”一位剛好路過(guò)這家店的阿姨說(shuō)。

然而，另一位年輕市民卻認(rèn)為這種形式很新穎�！拔抑�前看視頻平臺(tái)刷到過(guò)這家店，不過(guò)一直沒來(lái)嘗試�！痹诒粏柕绞欠裼X得全程動(dòng)手會(huì)很麻煩時(shí)，她表示還好，不洗鍋就行。

其他城市的無(wú)人火鍋店經(jīng)營(yíng)狀況如何？記者搜索發(fā)現(xiàn)，于2021年年初就在重慶營(yíng)業(yè)的宏金花24小時(shí)無(wú)人自選火鍋店現(xiàn)已暫停營(yíng)業(yè)。記者通過(guò)楊亮提供的宏金花門店的聯(lián)系方式，聯(lián)系到該店員工石秀清，她表示兩家宏金花門店都在去年7月30日關(guān)門了。

為何經(jīng)營(yíng)半年多就面臨停業(yè)？石秀清坦言，主要是操作和選址問題�！凹由衔业昀锞椭挥袃蓚�(gè)員工，而且年齡都比較大。之前用的系統(tǒng)太先進(jìn)了，我們理解起來(lái)也很吃力。每次在后臺(tái)操作存貨、斷電時(shí)都不是很順暢。”

年齡較大的員工面對(duì)新系統(tǒng)有障礙，而有的消費(fèi)者也認(rèn)為頻繁掃碼很麻煩�！拔覀兊谝患议_在九龍坡區(qū)火炬大道。消費(fèi)者也抱怨過(guò)操作繁瑣，比如每開一次冰柜都要重新掃碼。”石秀清解釋，“不過(guò)第一家店因?yàn)橹苓吥贻p人更多，接受度比較高。但第二家分店就不太行了。”

據(jù)介紹，第二家店位于江北區(qū)觀音橋，“游客很多，可以帶來(lái)一些人流量。但由于是鬧市區(qū)，周邊老年人會(huì)更多。他們因?yàn)閺膩?lái)沒見識(shí)過(guò)，而且一直在掃碼，體驗(yàn)感就很差�！笔�秀清說(shuō)。

行業(yè)人士：火鍋有很強(qiáng)社交屬性 全程無(wú)人化或缺乏“溫度”

行業(yè)人士如何看待無(wú)人火鍋？四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍表示，“無(wú)人火鍋店的創(chuàng)新精神值得鼓勵(lì)，再加上火鍋的制作流程已經(jīng)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，可以嘗試無(wú)人化模式來(lái)節(jié)約成本。”但是，“目前這些店在技術(shù)應(yīng)用上還不夠穩(wěn)定，比如消費(fèi)者在掃碼時(shí)是否會(huì)遇到被亂收費(fèi)、程序卡頓等情況？而且24小時(shí)無(wú)人化運(yùn)營(yíng)是不可能實(shí)現(xiàn)的，像補(bǔ)貨、安全保障還是需要人來(lái)完成�！�

另外，在袁小然看來(lái)，火鍋具有很強(qiáng)的社交屬性。“全程實(shí)現(xiàn)無(wú)人化的話會(huì)導(dǎo)致缺乏溫度。親朋好友聚在一起，在吃火鍋時(shí)會(huì)更享受被服務(wù)這個(gè)過(guò)程。如果全程自己操作，會(huì)過(guò)于機(jī)械化。”袁小然表示，無(wú)人火鍋在前端是需要人員作為“連接點(diǎn)”，否則就只是一個(gè)商業(yè)化的“自助超市”，很難保證消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

談到無(wú)人火鍋的發(fā)展前景，袁小然認(rèn)為，這需要交給市場(chǎng)去檢驗(yàn)�！俺�了缺乏溫情外，自助最大的特點(diǎn)是便捷與體驗(yàn)感，但是這一點(diǎn)顯然做得不夠好�；疱伒氖秤脮r(shí)間較長(zhǎng)，在這個(gè)過(guò)程中如果一直掃碼拿菜、涮煮調(diào)火，很容易產(chǎn)生疲憊感�！绷硗�，食品安全也需要加強(qiáng)監(jiān)管�！笆巢氖欠裥迈r、碗筷是否定期清洗、廢棄食用油脂是否回收等，都需要逐步加強(qiáng)管理�！保ㄠ嵢� 黃盼盼）

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：成都商報(bào)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多