瘋狂的炸串，能否誕生下一個(gè)萬(wàn)店連鎖品牌？

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其次，從消費(fèi)習(xí)慣方面看，炸串品類符合當(dāng)下新消費(fèi)群體的上癮及重口味消費(fèi)習(xí)慣，具有極強(qiáng)的復(fù)購(gòu)性。

再有，從門店模型上看，炸串屬于標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人工操作簡(jiǎn)單、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度高且長(zhǎng)、連鎖加盟復(fù)制速度快。這樣的品類一旦連鎖模型穩(wěn)定后，通過(guò)資本的助力可以快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，形成規(guī)模化效應(yīng)。

△圖片來(lái)源：喜姐炸串

業(yè)內(nèi)知名評(píng)論人士余奕宏則認(rèn)為這個(gè)與炸串市場(chǎng)大環(huán)境、創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作手法以及炸串本身特質(zhì)的重口味成癮性這三方面有關(guān)，他認(rèn)為炸串是占盡了天時(shí)地利人和。“當(dāng)天時(shí)、人和，需求和供給充分匹配，這個(gè)品類順應(yīng)時(shí)代就火了�！�

“炸串品類里出現(xiàn)了兩個(gè)會(huì)做傳播的年輕創(chuàng)始人，他們更懂年輕的用戶，更懂新媒體，并且在餐飲業(yè)有了一定的沉淀，敏銳地把握了疫情時(shí)代，燒烤、烤串、炸串品類都屬于在家做不了，但又有成癮性和刺激性的品類的需求爆發(fā)。”余奕宏認(rèn)為，炸串的火爆離不開品牌背后的助推。

確實(shí)，目前市場(chǎng)上的炸串品牌，早已改變了以往臟亂差的形象，不但有清晰的品牌形象和干凈的店面，還走進(jìn)了商超。

還有一點(diǎn)是，餐飲供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善成熟。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率越來(lái)越高，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈體系的成熟打破了小吃和其他賽道之間的運(yùn)營(yíng)壁壘，讓資本對(duì)小吃品類的連鎖也更有信心。

針對(duì)快餐小吃的連鎖化，有業(yè)內(nèi)人士分析稱，隨著95后消費(fèi)群體的崛起，品牌意識(shí)不斷加強(qiáng)，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品類都有被升級(jí)的需求。不管是視覺(jué)形象還是用戶體驗(yàn)，不論是食品安全還是消費(fèi)場(chǎng)景，新一代消費(fèi)者的升級(jí)需求和市場(chǎng)上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級(jí)的源頭。

除了上述原因，大環(huán)境下的政策加持也帶動(dòng)了炸串的創(chuàng)業(yè)潮。

據(jù)公開信息顯示，早在2020年7月，國(guó)家商務(wù)部就聯(lián)合財(cái)政部、人社部、市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳等部門共同發(fā)出了一份《關(guān)于開展小店經(jīng)濟(jì)推進(jìn)行動(dòng)的通知》，其中就明確提出各地要落實(shí)好現(xiàn)行扶持小微企業(yè)、個(gè)體工商戶的減稅降費(fèi)、金融支持、優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境等政策。尤其是，對(duì)以中央廚房統(tǒng)一制售半成品配送為主，門店簡(jiǎn)單加工即可出餐的小店，要降低營(yíng)業(yè)面積和廚房比例要求。

炸串小吃店鋪本身投資金額較低，國(guó)家政策傾向幫扶，很明顯地增強(qiáng)了投資者進(jìn)入市場(chǎng)的意愿和信心。

炸串，能否出現(xiàn)下一個(gè)萬(wàn)店品牌？

面對(duì)橫空殺出的黑馬，業(yè)內(nèi)對(duì)炸串的未來(lái)已經(jīng)有了諸多設(shè)想，評(píng)論中也多見將它對(duì)標(biāo)各類成功的品牌前輩們。目前最火熱的兩家炸串品牌也喊出了類似“百城萬(wàn)店”的口號(hào)。那究竟，有了資本加持的炸串小店，未來(lái)能否跑出萬(wàn)店品牌呢？

歐峰認(rèn)為，中國(guó)有2880多個(gè)縣市區(qū)域，有8000多個(gè)購(gòu)物中心，在小吃快餐茶飲品類里已經(jīng)出現(xiàn)了有2萬(wàn)多家正新雞排、2萬(wàn)家的蜜雪冰城、1萬(wàn)多家絕味鴨脖和1萬(wàn)多家華萊士漢堡。當(dāng)炸串品牌借助資本的助推構(gòu)建供應(yīng)鏈系統(tǒng)和數(shù)字化系統(tǒng)后，可預(yù)期的開店速度越來(lái)越快，這個(gè)品類未來(lái)跑出萬(wàn)店規(guī)模的品牌并非不可能。

但是，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，就目前來(lái)看，炸串品類要想開出萬(wàn)家門店，其實(shí)還面臨著不少挑戰(zhàn)。

食品安全與健康生活的雙重挑戰(zhàn)

小吃品類的致命軟肋就是食品安全。余奕宏認(rèn)為，這個(gè)品類往往都是以加盟連鎖的模式快速發(fā)展的，這就對(duì)管理管控能力要求很高，一旦失控則很容易出現(xiàn)食品安全的隱患。在當(dāng)下，消費(fèi)者的信任度、信譽(yù)度有限，一旦品牌出現(xiàn)大的食品安全危機(jī)，就會(huì)對(duì)品牌生存有影響，甚至?xí)�危及整個(gè)品類。

其次，炸串、燒烤等容易上癮的小吃好像都會(huì)面臨“健康生活”的拷問(wèn)，復(fù)購(gòu)容易但絕不是剛需。

歐峰認(rèn)為，如何更加符合新消費(fèi)人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性，即低油、低脂、低卡路里，產(chǎn)品上新的同時(shí)還要滿足供應(yīng)鏈端食材的穩(wěn)定化和生產(chǎn)的規(guī)�；�、配送的便捷化等等。

烹飪手法、食材、調(diào)味料本身都是產(chǎn)品的迭代更新的切入口，想象空間還是很大的，關(guān)鍵看能否在可接受的成本之內(nèi)實(shí)現(xiàn)。比如傳統(tǒng)油炸的方式可否用空氣炸鍋的技術(shù)，高熱量的肉類將來(lái)會(huì)不會(huì)被植物蛋白類替代？

產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重

中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的配置，以及烹飪方式的單一，都讓炸串品牌可以快速擴(kuò)張。但是，這也意味著產(chǎn)品容易出現(xiàn)同質(zhì)化的問(wèn)題。

紅餐網(wǎng)曾經(jīng)對(duì)市場(chǎng)上的一些炸串品牌進(jìn)行探店，發(fā)現(xiàn)這些連鎖品牌在裝修環(huán)境和營(yíng)銷上確實(shí)十分出色，但是在產(chǎn)品上，如果摒除包裝的話，無(wú)論是食材的品種、做法還是口味上基本沒(méi)有多大差別。

有媒體統(tǒng)計(jì)，目前喜姐炸串和夸父炸串已有過(guò)半數(shù)產(chǎn)品重復(fù)。目前，兩家也都在跑馬圈地階段，產(chǎn)品屬于穩(wěn)準(zhǔn)狠的類型，都還沒(méi)有更多研發(fā)和創(chuàng)新。

與此同時(shí)，炸串還面臨烤串、炸雞等其他相似品類的蠶食。

上文提到，炸串主要是“油炸”，消費(fèi)者吃的就是油脂的誘惑。但是這樣體驗(yàn)，其實(shí)在其他品類也可以感受得到。

比如烤串、烤肉、炸雞排甚至煎炸類的小吃，同樣具有這樣的重口味成癮性，這些品牌在漫長(zhǎng)的發(fā)展中已經(jīng)出現(xiàn)了上千甚至上萬(wàn)門店的超級(jí)大品牌，他們的供應(yīng)鏈和品牌運(yùn)營(yíng)也更加成熟，這就進(jìn)一步分流了炸串的消費(fèi)群體。

甚至其它品類也開始添加串類作為補(bǔ)充，比如蜜雪冰城也開始添加炸串區(qū)。

新品牌將會(huì)很快入局，內(nèi)卷加劇

成熟的供應(yīng)鏈體系，小店鋪的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，資本助力之下萬(wàn)店規(guī)模的美好愿景，這些既是炸串的優(yōu)勢(shì)，但也意味著極容易陷入內(nèi)卷。

其實(shí)，任何品類出了熱門品牌，或是被資本看好之后，接下來(lái)肯定會(huì)出現(xiàn)新資本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老師的分析，再接下來(lái)一定會(huì)有區(qū)域性品牌誕生和品類的分化。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是一旦賽道擁擠，如何找準(zhǔn)差異化的發(fā)展道路至關(guān)重要。

對(duì)此，歐峰認(rèn)為，炸串未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)主要是供應(yīng)鏈和數(shù)字化系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)。從供應(yīng)鏈端看，首先是產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新，如何更加符合新消費(fèi)人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性（低油、低脂、低卡路里）。同時(shí)供應(yīng)鏈的食材的穩(wěn)定化和生產(chǎn)的規(guī)�；�、配送的便捷化等等。

從數(shù)字化看就是全系統(tǒng)等數(shù)字化能力的構(gòu)建，從供應(yīng)鏈端數(shù)字化建設(shè)、運(yùn)營(yíng)數(shù)字化的建設(shè)、用戶數(shù)字化的建設(shè)等等。

規(guī)�；瘓F(tuán)隊(duì)的建設(shè)

余奕宏認(rèn)為，有了萬(wàn)店的市場(chǎng)規(guī)模，也需要有合適的團(tuán)隊(duì)來(lái)承接。

“炸串和炸雞、炸雞排都是屬于小吃，炸串的標(biāo)準(zhǔn)化和可操作性、出品效率比炸雞、炸雞排更高，供應(yīng)鏈也非常成熟；市場(chǎng)需求端，炸串原本就是一個(gè)常見于街邊的品類，有廣泛的群眾基礎(chǔ)。同樣從需求端看，這是一個(gè)真實(shí)、廣泛、長(zhǎng)期存在的需求，從供給端，供應(yīng)鏈成熟、穩(wěn)定，那么就看誰(shuí)能更懂用戶，更能組織一個(gè)規(guī)�；�的團(tuán)隊(duì)來(lái)承接這個(gè)萬(wàn)店規(guī)模的市場(chǎng)�！�

目前來(lái)看，市場(chǎng)上炸串品牌走的大多是加盟擴(kuò)張的路線，短時(shí)間來(lái)看確實(shí)有利于品牌快速攻城略地，但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，如果沒(méi)有強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)和組織力，門店開得越多，問(wèn)題也將會(huì)越大。如果當(dāng)下沒(méi)有夯實(shí)基礎(chǔ)，未來(lái)遲早是要埋單的。

結(jié)語(yǔ)

外界的關(guān)注，資本對(duì)品牌、甚至品類發(fā)展的助力，可以說(shuō)都是相當(dāng)激烈。烈火烹油、繁花似錦的背后，如今的炸串品牌創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)能否可持續(xù)地發(fā)展自己，尊重用戶的根本利益，冷靜地看到隱患，并有智慧地處理，決定了明年此時(shí)我們是否還有繼續(xù)談?wù)撜ù�的機(jī)會(huì)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 岳秋菡
http://www.canyin88.com/zixun/2021/11/22/85279.html

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