廚師職業(yè)技能鑒定-中式烹調(diào)師技師理論知識試卷及答案

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調(diào)師技師理論知識試卷

（答案在第二頁）

考試時間：120分鐘

一、填空題 （第1～20題。請將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分，共20分。）

1．黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的     。

2．制湯加熱過程導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質(zhì)受熱變性不斷     。

3．中餐菜品風味品種主要構成部分是地方風味和      。

4．佛跳墻和炒西施舌都屬于    傳統(tǒng)菜品。

5．構成飲食產(chǎn)品價格的兩個主要內(nèi)容是     。

6．在冬季里我國民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和     。

7．味覺的對比現(xiàn)象就是兩種不同的化學性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當比例相混合，同時作用于味覺，其中一種味覺明顯    。

8．構成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是     。

9．在加熱過程中導致湯汁顏色增白的主要原因是    。

10．我國現(xiàn)今都市風味菜點主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和    。

11．廚房通風的要求是每小時空氣流通應達到次    。

12．朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是    。

13．根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和    。

14．“味”是指能夠引起人們味覺的某種    。

15．膠原蛋白在水中長時間高溫加熱可以水解形成     。

16．北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與    之間。

17．烹飪工藝美術具有    、技術性和美術性的特點。

18．中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是石器、陶器、    和鐵器時代。

19．根據(jù)宴會主人的身份、規(guī)格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和    。

20．企業(yè)只有對員工不斷的培訓、考核和    ，才能發(fā)展人的個性。

二、選擇題（第21～30題。請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內(nèi)。每題2分，共20分）

21．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風俗的選項是（  ）。

A、做面醬

B、做臘肉

C、吃玫瑰糕

D、飲桂花陳酒

22．下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價格的選項是（  ）。

A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營業(yè)成本

B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤

C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利

D、原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤

23．下列內(nèi)容最符合素菜風味體系的選項是（  ）。

A、佛教和道教寺院中的齋食

B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜

C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品

D、各地方菜中的植物菜肴

24．拔絲蘋果的命名方法屬于（  ）。

A、主料+配料

B、烹法+主料

C、配料+主料

D、主料+烹法

25．為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是（     ）

A、豬肉絲

B、豆腐絲

C、桂魚絲

D、雞肉絲

26．以下選項不符合山東風味菜肴特點的是（   ）。

A、主要擅長燉燜方法

B、注重烹調(diào)火工    

C、咸鮮味道純正

D、突出原料的原有的自然美味

27．下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項是（    ）。

A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主    

B、喜歡用糯米制作的食物

C、在口味方面喜歡麻辣    

D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶

28．下列內(nèi)容根據(jù)菜式風格特色的不同，宴會服務形式有（  ）。

A、工作午餐和工作早餐

B、中餐宴會和西餐宴會

C、正式宴會和自助式宴會

D、國宴和家宴

29．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是（  ）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬

C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米

D、生活中的紅食指的是各種肉類食物

30．下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項是（    ）。

A、是道教的節(jié)日

B、是佛教的節(jié)日   

C、是伊斯蘭教的節(jié)日

D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日

三、判斷題（第31～40題。請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）

（ ）31．中餐菜品風味品種主要構成部分是民族風味和地方風味。

（ ）32．蒙族同胞飲用奶茶時配的食品是食油香、莜麥面和炒米。

（   ）33．“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié)，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。

（ ）34．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風味體系。

（ ）35．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。

（ ）36．月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

（ ）37．山東沿海地區(qū)菜品擅長使用蠔油、魚露和蝦油調(diào)味來突出菜肴的咸鮮味道。

（ ）38．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

（ ）39．根據(jù)宴請活動的性質(zhì)不同有招待會、工作餐、答謝宴和正式宴會。

（ ）40．激勵的方法有環(huán)境氣氛激勵、目標理想激勵、榜樣激勵、榮譽激勵、感情激勵和獎勵激勵。

四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）

41．餐飲的經(jīng)營策略有哪些？

42．因人制定菜單時應考慮的問題有哪些？

43．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷售價格定為成本的4倍，試計算該菜的成本毛利率和成本率。

44．已知某種正在銷售的菜肴價格是48.00元，計劃實行降價促銷，計劃將價格下調(diào)幅度為8%，試計算調(diào)整之后的該菜肴銷售價格。

五、論述題（第45～46題，每題15分，共30分。）

45．廚師長有哪些工作職責？

46．餐飲經(jīng)營有哪些前提？

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多