大連鎖時代，單打獨斗的小餐飲店還有活路嗎？

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租金上漲對小餐飲經營的影響幾乎是致命的。要知道，很多小飯館最大的投入其實是房租，房租成本往往占經營成本的一半，甚至更多。

別看很多館子小，現在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算賬，都給房東打工了，有的甚至還不夠。

而除了租金，小餐飲經營還有一個浮動的成本大頭——食材。

紅餐網曾多次報道過，這些年來，大批食材原材料價格都出現了不同程度的上漲，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來。

物價上漲，一些擁有穩(wěn)定供應鏈的大餐企尚能勉強頂住。小餐飲店就沒那么好過了，沒有穩(wěn)定的供應鏈，因為害怕顧客流失也不敢輕易漲價。

有一段時間豬肉價格飛漲，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價又不好平衡利潤收入，只能暫時不賣排骨、肘子這類的菜，遇到顧客要點這類菜時，再虛晃一句“賣完了”。

一位經營快餐店的老板接受紅餐網（ID：hongcan18）采訪時曾坦言，因為食材價格上漲，自家小店的利潤越攤越薄，他有段時間愁得晚上都睡不著覺。

小餐飲店在生存線上的掙扎，從上文的描述應該已經可見一斑。更別提日益激烈的競爭和疫情等大環(huán)境變化對它們雪上加霜的沖擊了。

03 未來，小餐飲店將走向何處？

未來，小餐飲店會完全消失嗎？

此前，網絡上曾流傳過一篇很火的文章叫《商場關門我能忍，但沒了街邊小店你讓我怎么活？》，傳達了這樣一個信息：相對于連鎖化的商場餐飲，大部分消費者對方便、實惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。

從這點來看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰(zhàn)，但仍然有市場需求，有需求它就不會消失。

正如蔣毅所說，小餐飲不會滅亡，未來，餐飲業(yè)會出現兩極分化的現象，大品牌做效率和規(guī)模，小餐飲做味道和服務，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色。

所謂四化餐飲，就是標準化、連鎖化、規(guī)�；�和品牌化，這是所有連鎖品牌追求的目標，也是所有餐飲投資機構的目標；所謂匠人餐廳，就是老老實實做味道，扎扎實實做產品的小眾餐廳，走極致化產品或者體驗線路，可參考日本的一些精致小店。

另一位餐飲創(chuàng)始人也和蔣毅持有相似的觀點，他強調，快餐連鎖一定會標準化和巨頭化，但消費者也一定會對標準化產生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機會。

他透露，目前在歐美市場，這種“標準化”和“反標準化”的分化趨勢已經很明顯了，很多人周末都不會去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店。

也就是說，未來小餐飲要生存下來，一定要明白自己在行業(yè)和品類的生態(tài)位，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應鏈。

比如，上文提到的一些非常容易被標準化的賽道，接下來毫無疑問會成為品牌連鎖競爭的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色，深耕味道和服務。

此外，小餐飲的發(fā)展還有一個方向，即轉戰(zhàn)一些不容易被標準化的小眾品類，或是以嘗鮮型、體驗型消費為主的消費領域，這些品類或領域，大品牌去做的話很難形成規(guī)�；瘍�(yōu)勢的項目，小餐飲可以依靠手藝和技術形成獨特的競爭優(yōu)勢。

總的來看，在連鎖擴張的市場盲區(qū)中，依然會存在個體創(chuàng)業(yè)的土壤。小餐飲在時代的裹挾下，也會不斷升級迭代，優(yōu)勝劣汰。

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本文轉載自：紅餐網 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2021/09/01/84470.html

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