當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

上一批網(wǎng)紅餐飲品牌退潮沉寂，新一批品牌迅速崛起

2021年08月18日轉(zhuǎn)載自：遠(yuǎn)川商業(yè)評論李橘子

第2頁（共2頁）：上一批網(wǎng)紅餐飲品牌退潮沉寂，新一批品牌迅速崛起[2]

內(nèi)容摘要：在餐飲這條容量巨大、剛性增長的超級賽道上，從來不缺乏新奇的創(chuàng)業(yè)故事和投資熱潮。2012年，宣稱自己“畫出了百度的Logo讓李彥宏改”的赫暢，開了家名叫“黃太吉”的店，把三五塊錢的煎餅果子賣出15塊...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

上游的原材料生產(chǎn)將原材料生產(chǎn)打包好運輸?shù)街杏蔚闹醒霃N房，由訓(xùn)練有素的“廚師”把原材料制作成料理包，再運輸?shù)较掠伍T店中。

一個品牌餐廳要做出規(guī)模，便是將供應(yīng)倉儲的標(biāo)準(zhǔn)化拿捏得死死的。

（1）上游：供應(yīng)鏈企業(yè)

縱觀傳統(tǒng)中餐，菜系繁多品類復(fù)雜，意味著大部分餐飲企業(yè)的供應(yīng)渠道是相當(dāng)多元的。中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)顯示，7成餐企的供應(yīng)商數(shù)量在100個以上，這就導(dǎo)致中游食材流通渠道和環(huán)節(jié)復(fù)雜，進(jìn)而抬高下游餐飲企業(yè)的原材料成本。

但當(dāng)一個行業(yè)發(fā)展到一定階段時，就培養(yǎng)出了專業(yè)的餐飲供應(yīng)商企業(yè)，他們能充分發(fā)揮自身的資源及行業(yè)內(nèi)積累優(yōu)勢，通過規(guī)模化集中直采省去中間環(huán)節(jié)，為終端的餐廳帶來物美價廉的食材。

2020年餐飲業(yè)融資中，有65起給了供應(yīng)鏈企業(yè)，其中不乏大V投資公司的身影，還有美團(tuán)、字節(jié)跳動等互聯(lián)網(wǎng)大廠，可見國內(nèi)的供應(yīng)鏈正在走向成熟。

（2）中游：中央廚房

一個規(guī)模化的餐企，其倉儲供應(yīng)鏈往往由一個關(guān)鍵機(jī)構(gòu)把控：中央廚房。它能夠從時間、空間上將資源進(jìn)行再分配，從而優(yōu)化餐廳的整體經(jīng)營效率。

央廚是獨立于餐廳之外的工廠，有專門的倉儲空間和炒菜廚房。以九毛九的太二酸菜魚為例，它目前在廣東、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房，每個廚房配有三個倉庫，各個物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里，可以保證太二酸菜魚全國的門店料理供應(yīng)。

央廚的職能包括采購、選菜、切菜、調(diào)味制作料理包，通過央廚做出的料理包在下游餐廳中簡單加工處理，就能很快上桌。這允許餐廳縮小后廚面積甚至取消自有廚房，餐廳對大廚的依賴少，極大程度地節(jié)約員工成本，增加用餐區(qū)也能提高營收。

此外，央廚能反向監(jiān)督上游供應(yīng)鏈企業(yè)，確保原材料的質(zhì)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，也降低了食品安全風(fēng)險。

到了連鎖餐廳的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，簡單處理一下就能上桌，大大降低了餐廳對廚師的依賴，精準(zhǔn)把控餐品的口味和分量，與此同時還提高了翻臺率——這是評估餐廳單店盈利能力的核心指標(biāo)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作流程圖，華安證券

而相比于傳統(tǒng)正餐餐廳的菜品繁多，連鎖餐廳則精簡很多。這都是提高運營效率的結(jié)果：一來能集中供應(yīng)鏈，減少分散采購時，質(zhì)量和程序難把控的問題；還能提升出餐效率，再度提高翻臺率。

一切工業(yè)化、數(shù)字化都是在互聯(lián)網(wǎng)管理中得以實現(xiàn)，但可復(fù)制的“成癮性”卻也讓飲食男女索然無味。

03 變化：新式餐飲會走老路嗎？

從餐廳的店面設(shè)計、增大品牌勢能，到菜品簡化，發(fā)展成熟的供應(yīng)鏈，歸根結(jié)底，被資本看中的“新式餐飲”是將食品標(biāo)準(zhǔn)化做到極致的同時，打出獨特而有效的品牌的企業(yè)。

2017年，資本對餐飲行業(yè)曾有過一場狂歡。IT桔子曾統(tǒng)計，在2017年中國國內(nèi)的餐飲融資額達(dá)到頂峰，約為234.9億人民幣，這個數(shù)字至今都未能超越。

國內(nèi)餐飲投資額；數(shù)據(jù)來源：IT桔子

但是極盛過后卻是極衰，2019年整個行業(yè)融資額迅速冰封，掉到了2014年之前的水平。而讓資本市場對餐飲突然的冷漠是源于幾家“明星餐企”的黯然離場：黃太吉、西少爺、雕爺牛腩等。

這些靠互聯(lián)網(wǎng)運營快速規(guī)�；牟蛷d都有幾點令人詬病的問題：

（1）品牌勢能提前釋放，后續(xù)做不出大單品

（2）選擇的賽道品類窄

（3）管理能力缺失，服務(wù)+食品質(zhì)量雙缺失

最終主創(chuàng)團(tuán)隊把融資來的錢都燒完了，燒出的卻是“倒閉”倆大字。

那么，這次的資本熱會重蹈上一次的覆轍嗎？一些條件比之前更成熟了。

首先，疫情餐飲業(yè)大洗牌。

有機(jī)構(gòu)預(yù)計，整年餐飲商家從1107.05萬‍家降至941.4萬家，現(xiàn)金流、租金以及人工成本提高等剛性成本的壓力之下，中小餐企被洗牌的現(xiàn)象尤為明顯。[1]

而與之形成鮮明對比的，是大餐企在加大力度擴(kuò)張。比如海底撈在2020年預(yù)計新增超500家，比2019年的302家多了百余家。

太二酸菜魚、海底撈餐廳擴(kuò)張統(tǒng)計，國信證券

倒閉潮催生優(yōu)質(zhì)物業(yè)的閑置，連鎖餐企火速入駐，一個蘿卜一個坑，整個餐飲版圖因為疫情重塑。

其次，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化程度大幅提高。

中國餐飲行業(yè)格局正在逐漸走向成熟。餐飲企業(yè)營收透明化（越來越多餐企使用掃碼點單、支付，建立了數(shù)字化可追蹤的資金系統(tǒng)）；企業(yè)內(nèi)部管理也越來越現(xiàn)代化，加盟商業(yè)也可通過數(shù)字化來進(jìn)行長臂管理；而餐廳供需制餐的中樞——供應(yīng)鏈愈發(fā)成熟。

最后，年輕一代對美食的消費更不吝嗇。相比上一代人，這一批新消費者在延遲結(jié)婚生娃的幾年里，瞬間顯得富了十倍。