從火爆到平靜，烤魚(yú)品類還能迎來(lái)第二春?jiǎn)幔?/h1> 2021年07月05日  轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許

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烤魚(yú)品類真正的問(wèn)題

需要注意的是，烤魚(yú)品類的未老先衰并不是它的問(wèn)題，更不是痛點(diǎn)，而是這個(gè)品類的實(shí)際。但如果說(shuō)未老先衰不是烤魚(yú)品類的問(wèn)題，那么烤魚(yú)品類的問(wèn)題是什么?

(1)過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化和去活魚(yú)化阻礙了品類的發(fā)展?jié)摿?

烤魚(yú)品類的熱度為什么會(huì)在2016年會(huì)跌入谷底?這可能和后來(lái)從業(yè)者的浮躁脫不開(kāi)關(guān)系，在烤魚(yú)品類最瘋狂的時(shí)候，哪一家烤魚(yú)品牌火了，新創(chuàng)業(yè)者如果挖不動(dòng)廚師，他們甚至愿意豪擲幾十萬(wàn)就為了買(mǎi)配方。

賣配方意味著品類的標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越容易，一方面是標(biāo)準(zhǔn)化切斷了品類的命脈，另一方面是烤活魚(yú)這個(gè)曾經(jīng)被很多人引以為傲的賣點(diǎn)似乎正在被門(mén)店逐步拋棄。到了2020年，愿意注冊(cè)烤活魚(yú)標(biāo)簽的企業(yè)居然才1.2%。

不僅是活魚(yú)逐步被淘汰出商場(chǎng)店，大多街邊烤魚(yú)也逐步卸下了烤活魚(yú)的活字招牌。伴隨著“活魚(yú)”二字在品牌名稱中的消失，烤魚(yú)品類的熱度也在逐步降溫。

(2)烤魚(yú)可以標(biāo)準(zhǔn)化，活魚(yú)供應(yīng)鏈卻難以標(biāo)準(zhǔn)化

從業(yè)者又指出烤魚(yú)的第二個(gè)痛點(diǎn)：活魚(yú)供應(yīng)鏈?zhǔn)请y題。

活魚(yú)供應(yīng)鏈一直存有系列痛點(diǎn)。

比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運(yùn)輸，但活魚(yú)的運(yùn)輸需要水和氧氣，水溫、PH值、含氧量、運(yùn)輸時(shí)間、路況差異等都會(huì)影響活魚(yú)的運(yùn)輸。

雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖早已完成了標(biāo)準(zhǔn)化，它們基本都有一定的出欄率標(biāo)準(zhǔn)，但魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。原因是如果養(yǎng)殖人和養(yǎng)殖動(dòng)物都在一個(gè)空間，那么標(biāo)準(zhǔn)化研究會(huì)更容易，但人和魚(yú)向來(lái)有魚(yú)水之隔，發(fā)展緩慢自然是避不開(kāi)的了。

此外，食品安全也是魚(yú)供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)，如烤魚(yú)餐廳常用的草魚(yú)、鱸魚(yú)、清江魚(yú)、黑魚(yú)等都被曝光過(guò)恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標(biāo)。

如果餐廳必須要用到活魚(yú)，而活魚(yú)又難以長(zhǎng)途運(yùn)輸，大多數(shù)烤魚(yú)門(mén)店習(xí)慣了去周邊市場(chǎng)拿貨，這也導(dǎo)致同一家烤魚(yú)品牌在不同地區(qū)經(jīng)常會(huì)用不同的魚(yú)，涵蓋了湄公魚(yú)、海鱸魚(yú)、清江魚(yú)、江團(tuán)魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)等品種。

如此一來(lái)，魚(yú)的品種就難以標(biāo)準(zhǔn)化，但餐廳的口味卻是標(biāo)準(zhǔn)化的，這也導(dǎo)致即使是同一家門(mén)店，烤魚(yú)的味道也經(jīng)常發(fā)生變化。

(3)活魚(yú)有痛點(diǎn)，但冰鮮魚(yú)也不是優(yōu)質(zhì)解決方案

冰鮮魚(yú)用的是“液氮速凍技術(shù)”，有從業(yè)者指出，即使是經(jīng)過(guò)冷凍后的冰鮮魚(yú)，它的新鮮度維持時(shí)間也在一周左右。此外，冰鮮魚(yú)還有諸多限制，比如魚(yú)一旦宰殺超過(guò)4小時(shí)，它的鮮嫩口感就直線下降，如果冷凍前對(duì)魚(yú)清潔不到位或冰鮮效率不高，冰鮮魚(yú)的品質(zhì)就會(huì)下降好幾個(gè)檔次。

再者加上冰鮮魚(yú)的市場(chǎng)化在我國(guó)還不算成熟，實(shí)則難以很好滿足烤魚(yú)品類的成本需求和品質(zhì)需求。

有業(yè)內(nèi)人士指出，或許正是活魚(yú)和冰鮮魚(yú)的供應(yīng)鏈限制，烤魚(yú)品類至今還沒(méi)有發(fā)展出超過(guò)一千家店的品牌也是可以理解的。

此外，烤魚(yú)品類除了以上問(wèn)題，翻臺(tái)率低、出品慢、午餐做不起來(lái)、品牌化率低等同樣也是烤魚(yú)品類發(fā)展滯緩的相關(guān)因素。

(4)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、口味創(chuàng)新難

產(chǎn)品同質(zhì)化和口味創(chuàng)新難在烤魚(yú)品類是一組相輔相成的問(wèn)題，大多烤魚(yú)店總是在麻辣、青花椒、醬香、香辣這幾個(gè)味型中打轉(zhuǎn)，烤魚(yú)形式也陷入先烤后加入配菜的形式中。大多烤魚(yú)品牌甚至連烤魚(yú)配菜、燒烤等菜品都大同小異，無(wú)非蓮藕、土豆、金針菇、羊肉串、翅中等常規(guī)菜品。

雖然探魚(yú)、爐魚(yú)等品牌已經(jīng)發(fā)展出了系列創(chuàng)新思維，如川菜+烤魚(yú)，但此舉也早已在烤魚(yú)品類流傳開(kāi)來(lái)了。從市場(chǎng)消費(fèi)可見(jiàn)，一個(gè)烤魚(yú)品牌的菜品和另一個(gè)烤魚(yú)品牌的菜品、定價(jià)等基本不會(huì)有太大的差異。這些都會(huì)限制烤魚(yú)品牌的發(fā)展壯大。

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烤魚(yú)品類的出路

烤魚(yú)品類的痛點(diǎn)這么明顯，那烤魚(yú)品類是不是就沒(méi)有機(jī)會(huì)了?是不是在2021年后就不應(yīng)該再去開(kāi)烤魚(yú)餐廳了?

觀察君有相反的看法，危與機(jī)通常是并存的，任何一個(gè)品類，它有危就必然會(huì)有機(jī)。

如果標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈?zhǔn)峭袋c(diǎn)，那么，深入它，面對(duì)它，解決它，或許就能看到機(jī)會(huì)。

(1)標(biāo)準(zhǔn)化魚(yú)的供應(yīng)鏈、提升活魚(yú)品質(zhì)

烤魚(yú)品牌的魚(yú)供應(yīng)鏈目前有兩個(gè)方案，一是押注活魚(yú)，二是投資冰鮮魚(yú)。

但對(duì)于有一定體量且愿意在烤魚(yú)品類持續(xù)發(fā)展的烤魚(yú)品牌來(lái)說(shuō)，押注活魚(yú)才是真正的高級(jí)機(jī)會(huì)。

因?yàn)楸�鮮魚(yú)需要解決活魚(yú)問(wèn)題，冰鮮魚(yú)其實(shí)可以說(shuō)是從魚(yú)的源頭到餐廳的二道販子，再基于冰鮮魚(yú)價(jià)格居高不下，所以它目前也不是最佳解決方案。雖說(shuō)活魚(yú)養(yǎng)殖難以標(biāo)準(zhǔn)化，但國(guó)內(nèi)也有一些關(guān)于魚(yú)產(chǎn)品的知名養(yǎng)殖基地，如大湖養(yǎng)殖、光明漁業(yè)、清流漁業(yè)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等。

譬如，在解決魚(yú)的產(chǎn)業(yè)鏈這個(gè)事兒上，太二就有自己的戰(zhàn)略供應(yīng)商，且形成了穩(wěn)定的合作關(guān)系。而李二鮮魚(yú)也在多地建立了自己的養(yǎng)殖基地。但烤魚(yú)品類下的品牌們或許因?yàn)轶w量都不大，所以目前尚未有公開(kāi)宣稱自建魚(yú)養(yǎng)殖基地的品牌，而市場(chǎng)的空白或許也代表著一個(gè)可行的機(jī)會(huì)。

讓活魚(yú)供應(yīng)鏈可控，這就是在解決食品安全問(wèn)題，更是在解決自己的發(fā)展問(wèn)題。魚(yú)的品質(zhì)可控了，烤魚(yú)餐廳的價(jià)格才能賣得上去。

(2)善待初級(jí)廚師，提高出品效率才能推動(dòng)翻臺(tái)率

從顧客落座點(diǎn)餐到出品，它的流程是很長(zhǎng)的，首先從魚(yú)的處理到魚(yú)的烤制，再到醬料、配菜的同步，一條烤魚(yú)的出品通常在10-30分鐘左右。為了避免顧客等待，餐廳只能推出一些小吃作為補(bǔ)充，但烤魚(yú)的出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顧客的消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)也不會(huì)短，餐廳的翻臺(tái)率更提高不了。

有從業(yè)者指明，無(wú)論是活魚(yú)還是冰鮮魚(yú)，處理魚(yú)都是一個(gè)臟活、苦活，一般是讓低級(jí)廚師/打荷廚師干這個(gè)事兒，但是打荷廚師的工資一般是后廚最低的，可是作為烤魚(yú)流程的源頭，他們干活的效率也會(huì)影響到魚(yú)的全流程，所以餐廳的出品大多會(huì)卡在這。

一些聰明的烤魚(yú)餐廳為了解決前端問(wèn)題，只能減少魚(yú)的品種，如只提供1-2種魚(yú)，在高峰期、看到有人進(jìn)店就提前處理一些魚(yú)。

據(jù)觀察君了解，一些出品更快的烤魚(yú)餐廳，他們的員工關(guān)系基本是很和諧的，因此，善待最開(kāi)始環(huán)節(jié)的廚師，提高他們的技能和素養(yǎng)，這或許是提高烤魚(yú)餐廳翻臺(tái)率的辦法之一。

(3)提高餐廳全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的可能性

觀察君注意到，一些烤魚(yú)品牌根據(jù)酸菜魚(yú)米飯的市場(chǎng)情況推出了烤魚(yú)飯，比如用巴沙魚(yú)做烤魚(yú)飯，目的是將烤魚(yú)快餐化。

但烤魚(yú)飯和烤魚(yú)其實(shí)沒(méi)有太大的關(guān)系，再者，烤魚(yú)本就是一個(gè)正餐場(chǎng)景，如果強(qiáng)行讓烤魚(yú)快餐化，這只能讓烤魚(yú)品類的價(jià)格越來(lái)越低。我們也能看到，用巴沙魚(yú)做的烤魚(yú)飯并未在烤魚(yú)品類流行開(kāi)來(lái)，可見(jiàn)烤魚(yú)品牌和消費(fèi)者并不太認(rèn)同烤魚(yú)飯這個(gè)玩法。

如果烤魚(yú)飯和快餐化解決不了烤魚(yú)品類的全時(shí)段可能，那么午餐怎么辦?正如酸菜魚(yú)米飯餐廳越來(lái)越向川菜靠攏，烤魚(yú)餐廳也正在完成中餐廳的轉(zhuǎn)型，如探魚(yú)的蛙鍋、排骨蝦;令狐沖窯烤活魚(yú)的沸騰牛肉、肥腸等，而半天妖則在突出自己的五常米飯等等……或許未來(lái)，烤魚(yú)中餐化的路子可能會(huì)越來(lái)越順。

△圖片來(lái)源：探魚(yú)官方微博

除了固有烤魚(yú)+燒烤的組合，中餐菜品也正在規(guī)�；�進(jìn)入烤魚(yú)品類，有了中餐母庫(kù)的加入，烤魚(yú)品類的午餐消費(fèi)將可能不會(huì)是問(wèn)題。有了中餐的產(chǎn)品，相信高端烤魚(yú)也會(huì)逐步長(zhǎng)成。

觀察君還注意到，烤魚(yú)品類的外賣率也并不低，如探魚(yú)、半天妖、爐魚(yú)等均上線了外賣，有了外賣平臺(tái)這一工具，烤魚(yú)品類就可以有一個(gè)新產(chǎn)品的測(cè)試工具，應(yīng)該上哪些中餐產(chǎn)品?哪些中餐產(chǎn)品更契合烤魚(yú)的調(diào)性?外賣平臺(tái)可以充當(dāng)很好的測(cè)試工具。

(4)從火鍋燒烤的產(chǎn)品庫(kù)推出創(chuàng)新菜品，定期更新菜品

烤魚(yú)為什么有那么大的魅力，這可能是它涵蓋了燒烤、干鍋、火鍋的烹飪工藝，更蘊(yùn)含著中餐的潛力(我們通常說(shuō)的中餐僅指八大菜系)。

在大多烤魚(yú)餐廳，我們也能看到不少燒烤、干鍋、中餐的產(chǎn)品，更可以看到火鍋品類的一些時(shí)令食材也進(jìn)入到了烤魚(yú)餐廳。

從烤魚(yú)品類的玩法和蘊(yùn)含的能量來(lái)看，它的產(chǎn)品創(chuàng)新是有方法的，比如火鍋、燒烤、干鍋、中餐這四個(gè)大類就是烤魚(yú)創(chuàng)新的母庫(kù)，可以從這些里面去找一些創(chuàng)新的思路。

結(jié)語(yǔ)

如何全面評(píng)估烤魚(yú)呢?以品類觀察的角度，我們不僅要看到它的過(guò)往的爆火經(jīng)歷，更要去了解它是如何平靜下來(lái)的。通過(guò)本篇文章的梳理，我們明白了烤魚(yú)品類近期的平靜并非代表它失去了競(jìng)爭(zhēng)力，它實(shí)際是在醞釀下一次的爆火。

對(duì)于整個(gè)烤魚(yú)品類而言，當(dāng)務(wù)之急是優(yōu)化魚(yú)的供應(yīng)鏈，照顧門(mén)店廚師的體驗(yàn)，再找到產(chǎn)品創(chuàng)新的路子，把品類的內(nèi)核構(gòu)建好了之后，再去提升整個(gè)烤魚(yú)品類的品牌率和連鎖率，直到這系列改造完成，烤魚(yú)品類或許就會(huì)發(fā)展出真正的千店大品牌。

撰稿 | 方也許 編輯 | 奧淇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料

1.魚(yú)品類：63%年增長(zhǎng)率，悶聲賺錢(qián)的黃金賽道 | 漆點(diǎn)品牌咨詢

2.憑一道麻辣烤魚(yú)開(kāi)出30多家直營(yíng)店，征服150萬(wàn)粉絲 | 紅餐網(wǎng)

3.2萬(wàn)字解讀2020中國(guó)餐飲，洞見(jiàn)4大趨勢(shì) | 虎嗅

4.辣么“騷”!4年開(kāi)200家，烤魚(yú)市場(chǎng)還有我的份嗎?| 紅餐網(wǎng)

5.“萬(wàn)州烤魚(yú)”這么火，背后是一座移民城市的新生 | 平湖萬(wàn)州

6.重慶萬(wàn)州烤魚(yú)：風(fēng)靡全國(guó)一尾魚(yú) 烤出百億年產(chǎn)值 | 重慶人民廣播電臺(tái)資訊

7.烤魚(yú)里的巫山云雨 | 騰訊網(wǎng)

8.其它來(lái)源：百度貼吧、百度指數(shù)、微信指數(shù)、36氪、億歐、虎嗅、知乎的烤魚(yú)關(guān)鍵詞

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/01/83845.html

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