餐飲工業(yè)化的背景之下，中國(guó)廚師會(huì)消亡嗎？

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05 外賣又給了廚師一記重拳

多年來(lái)，餐飲從業(yè)者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度，減少餐品備貨的浪費(fèi)，以及快速擴(kuò)張之余不松懈口味的一致，都是他們上下求索的漫漫長(zhǎng)路。重重限制之下，如果無(wú)力建造中央廚房，料理包就成了餐飲業(yè)備受歡迎的解決方案。即使在疫情之前，2019 年上游預(yù)制菜工廠年銷售額增速也已達(dá)到20%左右。

如果不是去年的疫情，再加上前段時(shí)間預(yù)制菜第一股味知香的上市，很多人不會(huì)意識(shí)到半成品料理包已經(jīng)在我們的日常生活中扎根如此之深。有業(yè)內(nèi)人如此斷言“普通消費(fèi)者是不可能拒絕消費(fèi)預(yù)制菜的”。

拿市場(chǎng)日益蓬勃的外賣而言，提前備餐是保證按時(shí)配送的基石。一般專做外賣的小店會(huì)雇三至五個(gè)員工，其中并沒(méi)有專門的廚師，都是對(duì)食材進(jìn)行二次加工。除了部分配菜需要每日采購(gòu)，洗凈切絲簡(jiǎn)單蒸煮以外，食材的大頭多是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年的料理包。接單之后，簡(jiǎn)單微波加熱即可，出餐僅需幾分鐘。

當(dāng)然也有小部分的外賣會(huì)啟用炒菜機(jī)器人，一般用于炒飯炒面等主食外賣。雖然是現(xiàn)炒的口味，但其中的配料也是源于料理包。

也就是說(shuō)，外賣又給了廚師一記重拳。

06 萬(wàn)億級(jí)餐飲市場(chǎng)難出大市值品牌

中餐各路商家雖使盡渾身解數(shù)提高效率，提高標(biāo)準(zhǔn)化。然而不得不承認(rèn)的是，餐飲品牌還是很難做起來(lái)。2019年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約4.7萬(wàn)億元，是真正的萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，但其中3.75萬(wàn)億來(lái)自非連鎖餐飲。

其中的緣由是，餐飲的用戶端需求極其分散，品牌方很難真正通過(guò)規(guī)模效應(yīng)降低供應(yīng)鏈成本。資本或者互聯(lián)網(wǎng)大廠的市場(chǎng)專家紙上談兵算出來(lái)的毛利率并不現(xiàn)實(shí)。

想想就能體會(huì)到，多少紅極一時(shí)的餐飲品牌默默走下神壇無(wú)人關(guān)注，常吃的飯館開(kāi)個(gè)三四年就差不多換新招牌了，這年頭的食客談不上什么忠誠(chéng)度，追著風(fēng)口走，小紅書和大眾點(diǎn)評(píng)上的網(wǎng)紅餐廳往往野火燒不盡，春風(fēng)吹又生。

一個(gè)典型的例子要屬彩泥云南菜，自2015年成立以來(lái)，在前有云海肴和云上云等連鎖玩家的滇菜賽道，彩泥云南菜以差異化路線主打原汁原味的云南菜肴和本地生活方式，以每年擴(kuò)張5家店的速度迅速在上海各大購(gòu)物中心站穩(wěn)腳跟。

如此耀眼的成績(jī)成為資本的寵兒是理所當(dāng)然的事情。2017年，彩泥一舉獲得海底撈及高瓴資本共計(jì)兩千萬(wàn)的投資，彼時(shí)預(yù)期要在江浙滬地區(qū)開(kāi)到100家，媒體競(jìng)相報(bào)道。

但曇花一現(xiàn)后，彩泥在上海大規(guī)模關(guān)店，2018年11月轉(zhuǎn)讓商標(biāo)，微博于2018年10月停更，微信官方賬號(hào)的最后更新停留在了2021年2月。媒體上再也找不到只言片語(yǔ)，成了一場(chǎng)靜悄悄的潰敗。

有業(yè)內(nèi)人自嘲：“做餐飲沒(méi)有千秋萬(wàn)代，賺點(diǎn)錢得了�！�

餐飲就做不了百年老店嗎?

S認(rèn)為分兩種情況，一是老板自己當(dāng)廚師，選址不在寸土寸金的市中心或商場(chǎng)，而是在租金便宜的民宅區(qū)圈一小塊門面，如果是自家的門面那就更好了，在解決溫飽的基礎(chǔ)上有些個(gè)人特色或祖?zhèn)髅胤剑�后期逐漸酒香不怕巷子深，代代傳承;

二是像麥肯一樣的餐飲集團(tuán)，燒錢做品牌，持續(xù)引進(jìn)資本，不斷營(yíng)銷占據(jù)用戶心智，使得用戶的就餐選擇成為下意識(shí)的條件反射。

然而很多人甚至認(rèn)為麥肯的成功在當(dāng)今都不具備參考價(jià)值，因?yàn)闀r(shí)代的紅利占比太多。

但一些餐飲人對(duì)于品牌化的理念卻十分認(rèn)可，他們對(duì)標(biāo)星巴克，看準(zhǔn)了世界品牌背后的強(qiáng)勁支撐在于供應(yīng)鏈，這便造就了一種供應(yīng)鏈前置的餐飲業(yè)態(tài)。遍地開(kāi)花的火鍋、烤肉、麻辣燙、輕食、串串都屬于此類，操作簡(jiǎn)單，可標(biāo)準(zhǔn)化，毛利高、客單價(jià)高，并且?guī)缀醪粫?huì)有地域口味的難題，正中資本容易擴(kuò)張的下懷。

遠(yuǎn)川商業(yè)評(píng)論一語(yǔ)中的“在食品工業(yè)化的過(guò)程中，誰(shuí)能做出不怎么需要迭代的標(biāo)準(zhǔn)品，誰(shuí)才能有機(jī)會(huì)做成大市值公司”。

但大市值的公司只能等同于標(biāo)準(zhǔn)水平，想越過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成為美食標(biāo)桿基本不可能。

工業(yè)化進(jìn)程與匠人精神從來(lái)難以共存一室。

07 資本與廚師天生相克

史玉柱曾說(shuō)：“中國(guó)的人口分布呈現(xiàn)金字塔形。北京、上海和廣州這三座城市才是真正的尖塔。在這三個(gè)城市，大多數(shù)品牌都賺不到錢，甚至虧損。主要原因是成本太高�！�

壓在餐飲人頭上的三座大山分別是人工、房租和食材。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，人工成本以24.4%的增速施壓。房租成本同樣逐年攀升。

以堂食為例，三座大山只有日益加重的趨勢(shì)。就外賣而言，平臺(tái)動(dòng)輒20%及以上的抽成讓商家苦不堪言。餐飲本是現(xiàn)金流充裕的行當(dāng)，當(dāng)初可是VC們倒追的，現(xiàn)在卻要在精細(xì)化管理中擠利潤(rùn)。

資本的耐心向來(lái)有限。從共享單車到社區(qū)團(tuán)購(gòu)到在線教育，君不見(jiàn)巨頭做事，八字還沒(méi)一撇，陣仗一定不輸，口號(hào)喊得震天響，但真正開(kāi)始做事，卻沒(méi)有足夠的耐心。說(shuō)是七年之癢都是對(duì)資本的抬舉。就風(fēng)險(xiǎn)投資而言，一般能融到F輪的項(xiàng)目堪稱鳳毛麟角，融過(guò)六輪怎么也該六七年了，能上市的早該上市了。斗轉(zhuǎn)星移，轉(zhuǎn)移的是資本的耐心。燒錢補(bǔ)貼三五年還不見(jiàn)收割的苗頭，立馬撤資舍棄，尋求下一個(gè)風(fēng)口。但從小而美起家的餐飲業(yè)最需要的就是悉心耕耘，這與資本的獲利完全背道而馳。

小而美這件事本身也與資本市場(chǎng)的運(yùn)作相悖。資本市場(chǎng)在意的就是開(kāi)店，就是裂變。以海底撈為例，支撐起其天價(jià)估值的很大程度在于其門店的增幅。

去年因?yàn)橐咔�，餐飲行業(yè)降至冰點(diǎn)之時(shí)，資本市場(chǎng)依然持續(xù)看好海底撈的重要的原因，就在于海底撈門店數(shù)量的持續(xù)擴(kuò)張：一年凈開(kāi)店量高達(dá)530家。根據(jù)餐企老板內(nèi)參的觀察，很多營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)不夠美觀的海底撈新店開(kāi)始“裝修升級(jí)”用以止損。

資本總是認(rèn)為中國(guó)市場(chǎng)足夠大，可以消化足夠多的店面擴(kuò)張。將這個(gè)故事邏輯講到極致的瑞幸都塌房了，餐飲業(yè)卻還在偏向虎山行。瘦死的駱駝比馬大，連海底撈都頂不住的盲目擴(kuò)張，落到其他小品牌的身上，就是滅頂之災(zāi)。

《馬克思恩格斯全集》第25卷曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“平均利潤(rùn)率規(guī)律的作用，使各個(gè)生產(chǎn)部門的利潤(rùn)率大體上趨于一致，不可能絕對(duì)相等。作為從不斷波動(dòng)中得出的、但永遠(yuǎn)不能確定的平均情況來(lái)發(fā)生作用�！比魏我粋�(gè)企業(yè)，都不可能長(zhǎng)期超越行業(yè)利潤(rùn)率。

相比最近眼見(jiàn)他起朱樓，眼見(jiàn)他樓榻了的在線教育，政策終于出手干預(yù)資本的拔苗助長(zhǎng)，直接扼殺市場(chǎng)無(wú)序甚至惡性競(jìng)爭(zhēng)的苗頭。因?yàn)榻逃�是需要時(shí)間的沉淀來(lái)把控培育質(zhì)量的行業(yè)，但為了占領(lǐng)市場(chǎng)，很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)把大量的人財(cái)鋪在了營(yíng)銷，反倒忽視了最為核心的課程質(zhì)量和師資管理。

其實(shí)餐飲業(yè)同理。品牌、供應(yīng)商一窩蜂地玩概念，為了獲得資本而生造概念、硬講故事，流量分析甚于口味分析，舍本逐末更看重社群運(yùn)營(yíng)能力。

劣幣驅(qū)逐良幣在各個(gè)領(lǐng)域猖獗。需要長(zhǎng)期培訓(xùn)學(xué)習(xí)精進(jìn)的廚師一職永遠(yuǎn)趕不上資本需要的裂變步伐，所以資本與廚師天生相克，真正用心的美食傳承者生存空間越來(lái)越小。惡果由廣大的消費(fèi)者承擔(dān)，每天吃著同質(zhì)化的速食，味同爵蠟。

08 廚師與標(biāo)準(zhǔn)化不矛盾，但會(huì)離普通人越來(lái)越遠(yuǎn)

對(duì)于去廚師化的紛爭(zhēng)，中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說(shuō)過(guò)：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來(lái)自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不對(duì)立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的�！�

換言之，在餐飲工業(yè)化難以回頭的進(jìn)程中，廚師的實(shí)際作用套用互聯(lián)網(wǎng)大廠的職能應(yīng)該同等于產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，專注于菜品開(kāi)發(fā)與流程管理。

新晉崛起的預(yù)制菜品牌除了味知香，還有創(chuàng)始人有阿里系背景的珍味小梅園。其菜品研發(fā)小組就斥巨資挖來(lái)上海希爾頓的行政總廚，負(fù)責(zé)將主廚做出的菜品拆解成可工業(yè)化生產(chǎn)的配方。

除此以外，小鍋菜做成預(yù)制菜的過(guò)程中產(chǎn)生的縮水問(wèn)題，以及一些烘焙類餐品香料的折損問(wèn)題，都需要他們的經(jīng)驗(yàn)用以優(yōu)化和解決。

顯然，廚師依然是餐飲老板最該打好的一張王牌。但于普通人而言，可能逐漸遠(yuǎn)在天邊。

中餐工業(yè)化的進(jìn)程看似無(wú)可避免，但還有小部分像L這樣尚存情懷的餐飲人堅(jiān)持在后廚為廚師留得一席之地，一己之力竭力抵抗中餐工業(yè)化碾來(lái)的滾滾車輪�！霸诓蛷d加熱預(yù)制菜跟超市有什么區(qū)別呢?那不如就不要做餐飲了，沒(méi)有任何意義�！�

L在北京經(jīng)營(yíng)川菜館近十年，從菜品到裝修都為了讓客戶感受最地道的成都味道。店內(nèi)還有成都的采耳師傅提供服務(wù)。她發(fā)現(xiàn)，除了各項(xiàng)成本的居高不下，更嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)是，后廚越來(lái)越難招人了�？吹浆F(xiàn)任廚師們的窘境，繼任者越來(lái)越少。

有人覺(jué)得，以后10%的人吃廚師花時(shí)間、講究食材和火候的現(xiàn)做菜肴，90%的人吃通崗或者機(jī)器半成品加工的快捷菜式，幾乎是難以避免的局面。

也許再過(guò)幾年，現(xiàn)炒菜都能成為餐廳的宣傳噱頭了。L則更為悲觀，不成規(guī)模的小店最終難以長(zhǎng)久地?fù)蜗氯ァＫ�覺(jué)得，終究會(huì)落得全人類都吃預(yù)制菜的局面，從工廠流水線出來(lái)直達(dá)人類的胃，猶如科幻電影一樣冰冷殘酷。

或許是中國(guó)人苦物質(zhì)貧困久矣，早期的中國(guó)科幻作家熱衷于暢想未來(lái)的新型食物。50年代，遲書昌在中國(guó)早期科幻代表作《割掉鼻子的大象》中描寫了一只用電波刺激腦垂體的方法養(yǎng)到兩萬(wàn)五千斤的豬;70年代，葉永烈在短篇科幻小說(shuō)《石油蛋白》中，描述了從石油中提練廉價(jià)蛋白原料的圖景;再后來(lái)，遲方的《機(jī)下蛋，雞生……》中，人們用機(jī)器合成雞蛋，并可按需配比不同的添加劑。

西方科幻作品中更為冰冷的場(chǎng)景是，在未來(lái)，吃不是為了滿足口腹之欲，只為提供用于維持人體機(jī)體運(yùn)轉(zhuǎn)的能量和營(yíng)養(yǎng)。1973年的美國(guó)電影《超世紀(jì)諜殺案》，講述一家名為Soylent的食品集團(tuán)為了緩解食物危機(jī)生產(chǎn)人工合成食物。

事實(shí)上，還沒(méi)有食物危機(jī)，Soylent集團(tuán)就已經(jīng)走進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。風(fēng)靡全球，斬獲無(wú)數(shù)融資的代餐正是基于“維持人體機(jī)體運(yùn)轉(zhuǎn)”的功能而生的產(chǎn)品。

在資本逐利的原始需求下，餐飲工業(yè)化的盡頭會(huì)是怎樣的顛覆我們不得而知。三十年前，誰(shuí)也沒(méi)想到鐵飯碗的廚師也能在后廚失去立足之地。

中國(guó)人吃飽并沒(méi)有多少時(shí)日，現(xiàn)在終于有閑錢了，能讓中國(guó)人吃得好再久一點(diǎn)嗎?

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本文轉(zhuǎn)載自：商隱社 夜航船

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