30000+火鍋店的名利場：重慶火鍋20年沉浮錄

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重慶人為什么開不出海底撈？有人說，因為重慶火鍋對味道太過于偏執(zhí)與狂熱，只記得低頭拉車，而忘記抬頭看天。

重慶人為什么開不出海底撈？

雖然我們也看到了像珮姐、周師兄這樣的品牌，前者放棄加盟主攻直營，后者憑借爆款腰片迅速脫穎而出。但我還是認為，30000+的重慶火鍋店，現階段還真出不了像海底撈一樣的品牌。

01.火鍋江湖格局已定 

毋庸置疑的是，如今的海底撈生態(tài)系統(tǒng)、基礎架構已經形成，儼然成為餐飲行業(yè)的“航母編隊”。

如果說巴奴高舉“產品主義”大旗使其品牌影響力迅速提升，然而當海底撈開始大力發(fā)展智慧餐廳時，就算巴奴聯合王家渡推出低溫午餐肉，此時二者的競爭似乎已經不在同一個段位。

同時，據“2020中國火鍋10大品牌榜”發(fā)布，海底撈、呷哺呷哺、巴奴占據品牌影響力前三甲。

呷哺呷哺店鋪數量為1044家，穩(wěn)坐開店數量第二交椅。疫情之下的2020仍實現了54.55億元的營收。巴奴由于開店數不足100家，在市場占有率上不如二者強，但憑借其品牌影響力榮登中國火鍋10大品牌榜第三。

綜上，從正常的市場競爭來看，一旦一個行業(yè)形成頭部前三甲，排在后面的品牌很難實現超越。

所以作為麻辣火鍋原發(fā)地的重慶，擁有33000+門店優(yōu)勢，為什么就出不了一個像海底撈一樣的品牌？

02.重慶火鍋痛失曾經的輝煌 

早在2000年初，皇城老媽萬余平米的店，矗立在成都二環(huán)引領川西火鍋文化，重慶小天鵝火鍋僅山東市場近70家店獨領當地火鍋市場風騷。

接下來就是以孔亮鱔魚火鍋和劉一手火鍋為代表的重慶火鍋，開啟了對成都火鍋的瘋狂反撲。當時孔亮在成都三環(huán)以內的直營店就有十余家，劉一手最高峰期則有30余家店，且這些都是1000余平米以上的大店。

△圖片來源：皇城老媽官微 

同時，這期間重慶其它火鍋品牌，依托小天鵝和蘇大姐之前加盟連鎖的擴張，把重慶火鍋這張名片推向了全國，這種格局持續(xù)了大約7、8年時間，可以說，2010年前的這10年是重慶火鍋最輝煌和鼎盛的時期。

同比這時期的海底撈，海底撈成立于1994年，成立后的15年時間里，才開出了50家店。論規(guī)模沒有文中提到的任何一家重慶火鍋大，那時候只要有一家重慶火鍋有崛起意識，說不定早就成了今日的海底撈。

到了2010年后，重慶火鍋似乎集體約定玩消失一樣，逐步從火鍋視野淡出。

小天鵝開始轉戰(zhàn)商業(yè)地產，有了今日網紅打卡地的洪崖洞；孔亮火鍋將資本轉移到小貸公司；風光無限的劉一手開啟多元化時代，之前有些項目一直不溫不火，直到劉梅接手劉一手才算穩(wěn)住了其根基。

或許正是亂花迷人眼，淺草沒了馬蹄。重慶火鍋的高光時刻來得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在豐收的喜悅中，錯失了重慶火鍋崛起的最好機會。

03.成也加盟，敗也加盟 

重慶火鍋在2010年前的十年輝煌，無一不是靠加盟帶來的高度發(fā)展。

當時業(yè)內形容重慶火鍋加盟是這么一種狀態(tài)，今天開進去一輛普桑，隔天就能開一輛寶馬7系回來。那時候的重慶火鍋，只要你開家稍微像樣的直營店，一個月花個幾千、萬把塊做個加盟廣告，就能過上舒坦的小日子。

加盟讓重慶火鍋嘗到了甜頭，便一發(fā)不可收拾，所以大家都將重心轉移到了加盟的戰(zhàn)場，以至于花在直營體系建設上的人力、財力和精力相對就少很多。

以至于后來小天鵝得到紅杉資本和海納亞洲大約2000萬美金的資本，想踏上上市之路時，發(fā)現旗下直營店的體量完全達不到要求。

小天鵝用現金加股份，意向回購近百家加盟店。最后一共回購了20多家，這項操作花費不菲。但結果是，不僅沒能讓小天鵝成功上市，反而讓其元氣大傷。

其中有一個很重要的原因就是，由于其在高速發(fā)展過程中對于直營建設的不足，導致小天鵝的運營成本快速上升，銷售反而出現了下降局面。

△左圖為1982年創(chuàng)建的小天鵝，右圖為小天鵝重慶僅剩3家店中的1家

這次上市風波未果后，小天鵝差點到了與弘毅投資簽訂賣身契的結局。試想如果小天鵝在之前高速發(fā)展的同時重視直營體系的建設，曾經的中國火鍋第一品牌和火鍋皇后，是否能比張勇的海底撈在股市上捷足先登呢？

04.味道的偏執(zhí)與狂熱  造就低頭拉車，忘記抬頭看天

2019年9月8日，海底撈重慶首店來福士廣場店試營業(yè)，新加坡首富張勇，終于把旗下產業(yè)遍布了中國的一二線城市，達成了品牌的大圓滿。

至今海底撈在重慶已經開出20家店，開店選址也從商業(yè)中心轉為社區(qū)商業(yè)。

以前重慶火鍋人認為，人類阻止不了海底撈，但重慶人可以，因為他們認為海底撈在重慶開店，就是在關公門前耍大刀——自不量力，因為重慶火鍋人認為，海底撈的味道肯定比不上重慶火鍋，就算你服務再好，重慶人民也會因此拒絕買單。

然而事實并非如此，我們在海底撈門店的評價上，會看到一個藍色的標簽那就是：排隊久。

如果說當初第一家店，是因為大家覺得新鮮，去看熱鬧，那么今天20家店還有這樣的標簽，至少可以證明，重慶消費者還是很接受海底撈的。

如果時光倒回20年，海底撈真不敢來重慶�？扇缃駷槭裁淳透襾砹四�？因為消費者變了。如今火鍋的主流消費群體已經是90、95后，乃至正在崛起的00后。

他們的口味不再頑固，他們樂意接受新事物，他們更具品牌意識。重慶火鍋在年齡40歲以上且為土著市民那里，才能體現出來引以為豪的味道優(yōu)勢，事實證明，在海底撈瞅準的消費群體那里毫不湊效。

重慶火鍋對味道的偏執(zhí)和狂熱，可以說達到了一種忘我的狀態(tài)，以至于很多老板還是將更多的心思和精力放在研究鍋底味道上，而沒有看到時代變化帶來的消費者更迭以及商業(yè)模式的重塑。

因為當下餐飲的比拼，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了，是品牌、運營、供應鏈多維度的競爭。

所以，重慶火鍋不要只是埋頭研究味道，更要抬頭看看當下市場，系統(tǒng)化對品牌進行打造方能走得更快、更遠。

05.擴大胸懷，提升格局  

重慶是一座碼頭的城市，一座江湖的城市，重慶火鍋更是碼頭文化和江湖文化的縮影。所以在重慶出現什么叫“豬圈火鍋”之類的品牌名，也就不足為奇了。

或許是基于3萬多家門店激烈競爭壓力下的生存所迫，當下重慶流行的一部分網紅火鍋更是將這種文化展現得淋漓盡致。

在一個偏僻的地方，開上一家破破爛爛的店，利用部分消費者的獵奇心理，也取得了不錯的生意。

這樣的做法，在競爭激烈的重慶市場活下去或許本沒錯，但這樣的品牌格局和表現，如果有一天品牌想要走出重慶，試問外地消費者會接受嗎？

周師兄走出重慶，把店開到了上海和深圳，在很短暫的時間就成了當地火鍋熱門，珮姐火鍋在上海也備受歡迎。

這是重慶火鍋值得學習和驕傲的事，因為他們在拓展自己品牌的同時，也是把重慶火鍋更優(yōu)秀的一面展示給了全國的消費者。

△圖片來源：品牌供圖

結  語

就算現階段重慶火鍋出不了海底撈，但也不妨礙向海底撈、巴奴乃至九毛九這樣成功的品牌或企業(yè)學習。

在學習其在品牌、產品、文化打造等，諸多方面閃光點的同時，引入外圍專業(yè)的三方營銷、管理機構，理清企業(yè)的戰(zhàn)略、商業(yè)模式、內部管理等，相信抱著臥薪嘗膽的心態(tài)，重慶火鍋未來會涌現出更多優(yōu)秀的品牌！

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本文轉載自：火鍋餐見 楊洪

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