為什么重慶至今沒能開出像海底撈一樣極具規(guī)模的火鍋品牌

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在重慶，一眼灶、一口鍋、一張桌，有人煙的地方就可以支起一口火鍋�？梢哉f，火鍋已經成為了3000萬重慶人重要的生活方式。

可是，為什么重慶至今沒能開出像海底撈一樣極具規(guī)模的火鍋品牌？

本文轉載自華商韜略（ID：hstl8888），作者華商韜略。

重慶火鍋的煙火氣

一眼灶，一口鍋，一張桌，有人煙的地方就可以支起一口火鍋。

重慶有一家“豬圈火鍋”，最早的店就開在一個山頭上，旁邊就是豬圈。重慶人吃火鍋不講究環(huán)境，吃的是味道和氛圍。

接地氣的特質，讓火鍋融入到重慶人的生活，成為重慶人的文化和飲食信仰。

重慶火鍋文化的形成，要從重慶特殊的地理環(huán)境和文化開始講起。

重慶地處嘉陵江、長江兩江交匯處，是天然的港口。便利的水運，讓重慶成為我國西南地區(qū)最大的交通樞紐，港口的碼頭就像重慶的嘴，每天吞吐著南來北往的船只和貨物。

清末民初，入渝的牛羊經由川黔水路到朝天門一代碼頭后，被趕到江邊就地宰殺。棄之不用的牛羊內臟這些“下水”，被食不果腹的碼頭工人撿了去。他們把這些“下水”裝到瓦罐里，丟一把驅寒祛濕的花椒、辣椒作為輔料，再在江邊支個爐灶，三五個人圍著邊煮邊吃。

沒想到這種做法味道極好，很快在碼頭工人之間流傳開來。

再后來，碼頭火鍋從碼頭工人那里逐漸擺上了尋常百姓的餐桌。一些商家也從中發(fā)現商機，將其引入店堂，從而加速了火鍋的普及。

可以說，重慶火鍋起源于碼頭，興盛于市井。

火鍋在民間普及后，重慶人對其進行了改良，用牛油熬制的麻辣鍋底，把重慶火鍋推向了一個新高度。經過牛油滋潤的食物，色澤鮮亮，入口更是鮮香味美，浮在火鍋表面的牛油還能保持湯底的溫度，適合邊吃邊聊。

重慶火鍋幾經變化，但碼頭文化帶來的“豪邁”“接地氣”的特質始終沒變，并且在這種特質之下，還催生出了豐富多樣的火鍋文化。

例如，九宮格火鍋的出現，是因為以前一個人吃不起火鍋，又饞，忍不住不吃怎么辦？只好幾個人拼一鍋吃，于是有了九宮格，方便各人分菜。

重慶人不光人人愛火鍋，還無處不火鍋。

重慶南山有一家網紅火鍋店枇杷園火鍋，老板包下了整座山，把火鍋店開在山上。據說這家火鍋店有999張餐桌，可容納上萬人就餐。

火鍋，已成為重慶人重要的生活方式。

重慶三耳火鍋博物館館長聶贛如說：“重慶火鍋文化是3000萬重慶人的無形資產�！�

火鍋也是重慶餐飲業(yè)的支柱性產業(yè)。

2018年重慶人社局數據顯示，重慶火鍋年產值8000億元，火鍋從業(yè)人數80萬，重慶火鍋加盟店超14萬家。

2021年淘寶公布的2020年度十大產業(yè)帶中，重慶火鍋進入“年度十大產業(yè)帶”。

自上世紀90年代起，重慶火鍋就開啟了第一次全國擴張，小天鵝、孔亮、秦媽等品牌一度擴張勢頭強勁。

“火鍋皇后”何永智的小天鵝火鍋，1994年在天津開出第一家連鎖店。那時候，每天加盟電話不斷，何永智一周要飛8個城市談合作，一個月開出一家加盟店，最高峰時全國開了380家。

比海底撈晚兩年成立的孔亮鱔魚火鍋，2001年把店開到成都，開啟大店制霸時代。

在孔亮鱔魚火鍋最紅火的時候，門店面積平均1100平方米起步；等位的客人，一天剝掉六七十斤瓜子、花生；一家門店每天四五輛車滿載送貨3次，店里每天切60斤腰花、110斤鴨胗。

在成都打響品牌后，孔亮鱔魚火鍋開啟加盟模式，2010年頂峰時期，全國有600家加盟店。

這是重慶火鍋的輝煌時期，劉一手、德莊、蘇大姐、秦媽等品牌都在全國各地開店，各大省市都能看到重慶火鍋。

這場重慶火鍋的狂歡，到2010年戛然而止，此后，重慶火鍋集體“啞火”。

與重慶火鍋集體陷入沉寂形成對比的，是外地火鍋品牌的崛起。

2020年餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領跑者排名顯示：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列前三，重慶火鍋品牌劉一手、德莊僅排在第四和第五位。

貴為“火鍋之都”，坐擁3萬家火鍋店，重慶為什么開不出一家海底撈？

海底撈的啟示  

要搞清楚重慶火鍋為什么不行，首先要回答，海底撈為什么行？

很多人把海底撈的成功歸結為“超出顧客預期的服務”，但海底撈董事長張勇說：人力資源體系才是我們的核心競爭力!

1999年，海底撈開到西安后，連連虧損。心急如焚的張勇派出得力助手楊小麗救場。楊小麗把海底撈的核心能力——服務帶到西安，短短兩個月，海底撈西安店奇跡般地扭虧為盈。

但是楊小麗只有一個，怎么培養(yǎng)更多的“楊小麗”？

經過一番思索，張勇的答案是：一套精心打造的人力資源體系。

△圖片來源：品牌官博

餐飲業(yè)尤其是火鍋行業(yè)，在人力方面有兩大難題：一是好店長難找，而企業(yè)花大力氣培養(yǎng)出來的店長留不住，不是跳槽就是自立門戶；二是火鍋比其他菜式需要更多的服務，如何激發(fā)員工發(fā)自內心的服務熱情和創(chuàng)意？

圍繞這兩大問題，海底撈最終建立起一套獨特的人力資源體系，這套體系有四大核心點：

1、師徒制。  

這是海底撈自下而上發(fā)展戰(zhàn)略的核心，也是海底撈裂變式增長的關鍵。海底撈的店長和員工，都是通過師徒制培養(yǎng)起來的。

餐飲業(yè)擴張的核心是店長，新餐廳設立的各個環(huán)節(jié)都離不了店長。因此，要開新店，就得先找到合適的店長。

通過師徒制，海底撈的店長就擔負起培養(yǎng)新店長的責任。店長挑選有潛力的員工培養(yǎng)并參加店長培訓，通過考核后，這名員工即可成為儲備店長。

△圖片來源：海底撈官博

師徒制常見的問題是“教會徒弟，餓死師傅”，為了激勵店長培養(yǎng)徒弟的積極性，海底撈為店長制定了兩種薪酬體系：

• 一是獲得自己經營餐廳利潤的2.8%；

• 二是將店長薪酬與師徒制綁定，店長不但可獲得自己餐廳利潤的0.4%，還能分走徒弟餐廳3.1%的利潤，以及徒孫餐廳利潤的1.5%。

現實中，大部分店長都選擇了第二種體系。在這種薪酬體系下，一名店長的月薪可達10萬-12萬元，年薪最高可達600萬元。

而且，能否帶出徒弟，不僅關乎店長的收入，還關系到店長的晉升。只有一級店的店長，才有資格培養(yǎng)新店長，只有培養(yǎng)出新店長，才有資格晉升小區(qū)經理。

每一位員工進入海底撈后，都會安排一位師傅，手把手對其進行培訓，師傅還掌握著他的上升通道。

△圖片來源：海底撈官博

海底撈為員工制定了明晰的晉升通道：

• 管理晉升途徑：新員工-合格員工-一級員工-優(yōu)秀員工-領班-大堂經理-店經理-區(qū)域經理-大區(qū)總經理-海底撈副總裁。

• 技術晉升途徑：新員工-合格員工-一級員工-先進員工-標兵員工-勞模員工-功勛員工。

• 后勤晉升途徑：新員工-合格員工-一級員工-先進員工-文員、出納、會計、采購、物流、技術部、開發(fā)部-業(yè)務經理。

這三條晉升通道覆蓋了海底撈所有崗位，每一位員工只要肯干，都有機會一級級往上晉升，直至走上管理層。

最近剛退出海底撈董事的袁華強就是這個晉升機制下的代表。他最早是海底撈的門童，僅用了6年時間，就晉升為大區(qū)經理。

海底撈的管理層，基本上都是像袁華強這樣，從基層一級級升上來的。

△圖片來源：海底撈官博

“我們的職業(yè)發(fā)展路徑一定是從基層一級一級往上走，不能壞了規(guī)矩�！睆堄抡f。

2020年張勇發(fā)布退休計劃，宣布除施永宏、茍軼群和楊小麗外，所有員工都有機會參與領導者接班計劃。而施永宏、茍軼群和楊小麗不參與，是“因為他們3位太貴了”。

此外，海底撈還有一條特殊的干部選拔制度：除了工程總監(jiān)和財務總監(jiān)之外，海底撈所有干部都必須從一線服務員做起。

因為沒服務過顧客，就不知道服務員需要什么樣的后廚支持。

不看學歷與資歷，只看能力。在這種晉升制度下，管理層懂服務員的冷暖與壓力，員工也感受到自己得到了公平對待。

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本文轉載自：華商韜略

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