《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》解讀中國餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來

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疫情下，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？未來又有何發(fā)展趨勢？《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》最全解讀來了，它將帶給你答案！

3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯(lián)手，共同主辦的“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典”  ，在上海國家會展中心隆重舉行。

峰會邀請了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發(fā)布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者進行了深度交流。

△2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會現(xiàn)場

峰會一開場，即重磅發(fā)布了《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)白皮書》 （以下簡稱“白皮書”），紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧也對《白皮書》進行了全面解讀。

01.宏觀經(jīng)濟背景下中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2020年，受新冠疫情和多重復(fù)雜因素影響，中國居民收入全年少增約1.7萬億元。在收入增速放緩的同時，居民消費傾向下降、儲蓄傾向提高——2020年中國住戶儲蓄比2019年同比多增1.6萬億元。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年全國餐飲總收入為39527億元，同比下降16.6%。同時，2020年全國餐飲門店總數(shù)也有所下降，估計從約1100萬降至約950萬。  

不過，雖然新冠疫情對餐飲業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響，但是其整體發(fā)展的基本面并沒有改變，2021年的整體反彈是可預(yù)估的。  因為自改革開放以來，中國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展有目共睹，其增長速度之快、持續(xù)時間之長在其他行業(yè)中難尋伯仲。

經(jīng)濟發(fā)展是推動餐飲業(yè)發(fā)展的源動力，城鎮(zhèn)化率不斷提高、人均GDP持續(xù)增加、居民收入水平上升、消費者外出就餐消費水平提升等因素都在不斷推動中國餐飲市場的規(guī)模擴張。

此外，新冠疫情除了一定程度上壓制了餐飲業(yè)的發(fā)展，還起到了微妙的催化劑作用。

在這一年的動蕩調(diào)整中，餐飲業(yè)加速體現(xiàn)了在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化、品類壁壘模糊化的發(fā)展趨勢。強勢品類、頭部品牌迎難而上，不僅沒有收縮版圖，反而借助連鎖模式、資本加持等力量加速跑馬圈地，收割市場，將疫情影響變“�！睘椤皺C”。

把視角拉高至餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀層面，無論是餐飲供應(yīng)鏈、還是其他的餐飲B2B服務(wù)端也都呈現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢。

總而言之，中國餐飲產(chǎn)業(yè)是當(dāng)前宏觀經(jīng)濟背景下景氣度最為明確的經(jīng)濟領(lǐng)域，契合了反脆弱性理論的經(jīng)典論斷：系統(tǒng)的穩(wěn)定性是建立在子系統(tǒng)的不穩(wěn)定性之上。

02.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)，大體上可以分成以下幾個階段：

●原生態(tài)：20世紀(jì)90年代之前  

在這一階段中，餐飲發(fā)展迅速，但是餐飲商家大多為個體經(jīng)營戶，農(nóng)耕時代生產(chǎn)模式的烙印仍在，商家大多自行采購食材，管理模式非常粗放，效率較低。

●工業(yè)化：20世紀(jì)90年代之后  

1990年麥當(dāng)勞進入中國市場，標(biāo)志著中國餐飲產(chǎn)業(yè)開始接觸工業(yè)化運作模式。餐飲管理開始正規(guī)化，ERP系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)出現(xiàn)，使餐飲管理完成從手工到系統(tǒng)的演變，傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理轉(zhuǎn)換成系統(tǒng)信息管理，隨著個人電腦的出現(xiàn)，各種經(jīng)營數(shù)據(jù)開始信息化儲存。

此時，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心在產(chǎn)業(yè)中下游，對餐企及門店提供運營服務(wù)是主流。

1992年夏暉開始在中國市場布局冷鏈，標(biāo)志著冷鏈行業(yè)開始萌芽。當(dāng)時，很多企業(yè)沒有冷鏈物流概念，冷鏈資源也非常匱乏，冷鏈資源主要聚集在國營企業(yè)。

●信息化：2010年之后  

2010年后，伴隨市場競爭加劇，餐飲業(yè)“三高一低”問題開始凸顯，餐飲企業(yè)迫切需求精細化管理。

餐飲SaaS的涌現(xiàn)則使餐飲信息完成由本地化到云端化的轉(zhuǎn)變，線上線下一體化，使得數(shù)據(jù)驅(qū)動經(jīng)營管理成為可能。

平臺型手機APP不斷壯大，團購、外賣、點評等服務(wù)開始深入人心，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)深度融合。餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重心依然集中在產(chǎn)業(yè)中下游，產(chǎn)業(yè)上游服務(wù)企業(yè)稍微增多。隨著中國冷凍食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，冷鏈物流行業(yè)開始加速成長，帶動國內(nèi)冷鏈倉配網(wǎng)絡(luò)建設(shè)逐步完善。

●智慧化：2017年之后  

2017年房租和人工成本開始飛漲，商場紅利、人口紅利殆盡，倒逼餐飲企業(yè)加強供應(yīng)鏈建設(shè)，2018年智慧餐廳開始出現(xiàn)，在重構(gòu)餐廳成本結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新運營管理模式等方面做出嘗試。

隨著人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的發(fā)展，供應(yīng)鏈已發(fā)展到與互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)深度融合的智慧供應(yīng)鏈新階段，餐飲業(yè)態(tài)和消費體驗將持續(xù)革新。

同時，餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)也向智慧化發(fā)展，并不斷衍生出各種新的應(yīng)用場景，線上線下連接更加緊密。面向產(chǎn)業(yè)上游提供服務(wù)的企業(yè)開始快速發(fā)展，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施體系日益完善，產(chǎn)業(yè)上游創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)。

整體來看，中國餐飲產(chǎn)業(yè)符合“跨越式發(fā)展”的特征，原生態(tài)、工業(yè)化、信息化、智慧化四條生產(chǎn)力線索先后開啟，并同時存在，呈現(xiàn)出相對分散、多種業(yè)態(tài)模式共存的發(fā)展圖景，而推動餐飲產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展的核心動力正是技術(shù)進步。

改革開放以來，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的基本矛盾是餐飲企業(yè)日益迫切的降本增收需求同相對落后的產(chǎn)業(yè)配套能力之間的矛盾，所有的創(chuàng)新發(fā)展都是圍繞解決這一矛盾展開的。

03.中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜

中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對冗長，涉及上游供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、資源合作，中游餐企門店、外賣、自提、電商零售等業(yè)務(wù)和場景，以及下游消費端的到店消費以及線上點評、外賣、支付等服務(wù)。

總體來看，中國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出以下三項特征：

首先，隨著技術(shù)的革新，服務(wù)云端化已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)升級的主要特征，平臺型餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)的出現(xiàn)改變了以往服務(wù)的分散孤立格局。

其次，上游食材供應(yīng)商和供應(yīng)鏈企業(yè)興起。隨著食品加工工業(yè)化水平提升，安井、三全、千味央廚等頭部企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局，美菜、美團快驢、有菜等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)快速崛起，尤其是以頤海國際、王家渡、小龍坎等生態(tài)型餐企，正在通過供應(yīng)鏈、中央廚房等領(lǐng)域的布局，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中游的連接。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營競爭轉(zhuǎn)向了后端供應(yīng)鏈體系的競爭。  

再者，中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速。連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動餐飲供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區(qū)域短兵相接，競爭異常激烈。外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求。

04.中國餐飲產(chǎn)業(yè)熱點要素解讀  

1、食材供應(yīng)鏈  

餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，包括從食材生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié)調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點有關(guān)主體，整合所有節(jié)點物流、信息流、資金流的組織形態(tài)。

我國餐飲業(yè)食材支出在營業(yè)額占比平均水平為40%左右，是餐飲企業(yè)最重要的成本支出，由此逆推餐飲食材采購規(guī)模應(yīng)該在2萬億元左右。不同類型的餐企，對食材供應(yīng)鏈的需求也不盡相同，體現(xiàn)出較高的分散性。

食材供應(yīng)鏈企業(yè)的背景也是各不相同，大體上以以下三種類型為主：

• 互聯(lián)網(wǎng)跨界背景  

互聯(lián)網(wǎng)公司以比較輕的商業(yè)模式跨界食材供應(yīng)鏈服務(wù)，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務(wù)，為供應(yīng)商提供便捷的銷售渠道，承擔(dān)信息串接的中間商角色。

比如針對中小餐飲商戶的美菜網(wǎng)、美團的快驢、餓了么的有菜，以及服務(wù)于農(nóng)貿(mào)市場及中小零售商的互聯(lián)網(wǎng)平臺的宋小菜。

• 生態(tài)型餐企背景  

從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商，大多擁有中央廚房以及產(chǎn)品研發(fā)能力，往往更能理解餐企需求，比如主要服務(wù)中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應(yīng)鏈（海底撈），快餐供應(yīng)鏈功夫鮮食匯（真功夫），專注餐飲爆品的食材供應(yīng)鏈信良記（新辣道）。

• 專業(yè)賽道背景  

側(cè)重速凍產(chǎn)品供應(yīng)鏈的千味央廚、安井、三全，側(cè)重物流的冷聯(lián)天下、餐北斗，服務(wù)團餐食材供應(yīng)的望家歡，定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等，這些從產(chǎn)業(yè)上游成長起來的食材供應(yīng)商也在不斷加強集約化水平，資源整合能力和深耕經(jīng)驗使它們具備一定優(yōu)勢。

近年來，餐飲連鎖化和外賣蓬勃發(fā)展推動標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜需求的增長，尤其在新冠疫情期間，人們居家抗疫，很多都傾向于在網(wǎng)上訂購?fù)赓u，這也得半成品菜配送服務(wù)格外受歡迎。

菜品在外觀、口感等方面的標(biāo)準(zhǔn)化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素，餐飲企業(yè)可借助餐飲半成品和供應(yīng)鏈配送系統(tǒng)加速全國化擴張；外賣高增長和單品餐飲店崛起對企業(yè)運營效率提出更高要求，餐飲半成品可以提升餐飲企業(yè)上菜效率和翻臺率，上菜時間快，又能提高顧客消費體驗。

此外，餐企面臨越來越大的租金和人工成本壓力，在當(dāng)前的情況下，又不可能把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費者，于是餐飲企業(yè)才有更多動力去采購標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品食材，以此來省去食材的人工準(zhǔn)備工序，節(jié)省后廚操作空間，進而降低成本。

作為最典型的半成品菜，速凍食品有望迎來快速增長。整個速凍食品行業(yè)規(guī)模估計超過1200億元，其中速凍面米約640億元，速凍火鍋料約400億元，并且還保持著年均10%以上的增速。

對照日本等成熟市場，速凍食品最主要的下游是餐飲渠道，約占6成左右，消費者零售渠道約占4成左右。

2019年中國速凍食品餐飲渠道收入占比48%，零售渠道收入占比52%，雖然比例結(jié)構(gòu)逐年在向成熟市場靠攏，但是仍呈現(xiàn)倒掛現(xiàn)象。2020年餐飲消費受疫情影響，餐飲收入貢獻應(yīng)略有下降，長期來看餐飲渠道收入占比會繼續(xù)提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0330/83117.html

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