餐飲人的2020年：有人揮淚離場(chǎng)，有人戰(zhàn)勝了時(shí)代

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1年，總銷(xiāo)量少則350萬(wàn)串，多則500萬(wàn)串，平均1天10000多串……

在城區(qū)人口大約120多萬(wàn)的四川樂(lè)山，這是一個(gè)極其驚艷的成績(jī)。

在龐大的總銷(xiāo)量之中，十分之一是“奪命麻辣牛肉”，憑借如此火熱程度，不愧為盧二鍋串串這家“夫妻店”的“招牌”。

老板盧平格外在意牛肉食用的最佳口感�？腿它c(diǎn)這道菜時(shí)，服務(wù)員會(huì)上前幫忙，將牛肉入鍋時(shí)間控制在2分鐘內(nèi)，并建議客人不用蘸調(diào)料吃，因?yàn)榕Ｈ饨?jīng)過(guò)腌漬，已經(jīng)入味。

或許正是因?yàn)閴蛴眯模�盧二鍋串串在樂(lè)山大眾點(diǎn)評(píng)火鍋熱門(mén)榜上排名第二。有食客在評(píng)價(jià)中留言，盧二鍋就是樂(lè)山的海底撈。那時(shí)的盧平還不知道海底撈是什么，為此，他和妻子蔣雪梅特地去成都吃了一頓，體驗(yàn)了一下海底撈的用心。

在后疫情時(shí)代，傳統(tǒng)餐飲對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的依賴(lài)進(jìn)一步增強(qiáng)。今年年初，商務(wù)部等12部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于提振大宗消費(fèi)重點(diǎn)消費(fèi)促進(jìn)釋放農(nóng)村消費(fèi)潛力若干措施的通知》，鼓勵(lì)開(kāi)展線(xiàn)上線(xiàn)下餐飲促消費(fèi)活動(dòng)，加快創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，加強(qiáng)與網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)合作，推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”發(fā)展。

艾瑞咨詢(xún)發(fā)布的《2020本地生活服務(wù)商戶(hù)調(diào)查報(bào)告》則顯示，59.75%的商戶(hù)在疫情后會(huì)提升在美團(tuán)等線(xiàn)上平臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)推廣力度，此外有31.7%的商戶(hù)已實(shí)現(xiàn)了1-3倍的數(shù)字化投入產(chǎn)出比，有16.20%的商戶(hù)的投入產(chǎn)出比已達(dá)3倍及以上。

餐飲線(xiàn)上化浪潮襲來(lái)，盧平和蔣雪梅也身在其中。如今，樂(lè)山盧二鍋串串店已步入正軌，夫妻倆不再需要整天在店里看店，他們將更多時(shí)間投入線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)中，對(duì)著手機(jī)學(xué)習(xí)全新的經(jīng)營(yíng)技巧。

互聯(lián)網(wǎng)讓餐飲商家的門(mén)店經(jīng)營(yíng)更加高效，但在蔣雪梅看來(lái)，餐廳的本質(zhì)仍未改變。她常對(duì)員工說(shuō)，要開(kāi)一家有溫度的店�；ヂ�(lián)網(wǎng)連接的是流量，而餐廳連接的是人心。

溫度是一天一天積累來(lái)的。

盧平和蔣雪梅決定創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐廳是在三年前。

有人告訴他們，餐飲行業(yè)來(lái)錢(qián)快，做得好的話(huà)三個(gè)月就能回本。夫妻倆壓上了全副身家，又找親朋好友借了三十萬(wàn)，湊出五十來(lái)萬(wàn)，開(kāi)起了盧二鍋串串店。在親朋好友捧場(chǎng)之后，生意開(kāi)始回歸冷清，他們不得不直面困境：客流從哪兒來(lái)？

他們嘗試過(guò)很多推廣。店里17個(gè)員工，派出大半，大街小巷發(fā)傳單；聯(lián)系當(dāng)?shù)貜V播電臺(tái)，在黃金時(shí)段打廣告……光營(yíng)銷(xiāo)成本，一個(gè)月要花費(fèi)將近兩萬(wàn)。

廣告打出去，生意依然沒(méi)有好轉(zhuǎn)，串串店很快入不敷出，員工工資都靠借錢(qián)才能發(fā)出來(lái)。

為吸引新客，蔣雪梅嘗試過(guò)從數(shù)簽改成自助餐模式，23.8元一位。但這樣的客單價(jià)完全沒(méi)有辦法覆蓋成本，客人越多，虧得越多。丈夫因此還和她產(chǎn)生過(guò)矛盾：別人一來(lái)，店就虧本，沒(méi)必要繼續(xù)做下去了。

而蔣雪梅不愿意放棄，愛(ài)她的丈夫選擇妥協(xié)，串串店依舊賠本經(jīng)營(yíng)，二人更加忙碌。蔣雪梅將三歲的女兒交予家里老人托管，忙到幾個(gè)星期見(jiàn)不到女兒。視頻通話(huà)時(shí)，作為媽媽的她對(duì)著手機(jī)不停流淚。

半年下來(lái)，人瘦得脫形，親朋好友都在勸他們及時(shí)止損。夫妻二人也陷入迷茫，盈利遙遙無(wú)期，不知道什么時(shí)候轉(zhuǎn)機(jī)才會(huì)來(lái)。

那半年是他們這個(gè)小家庭最難的日子。

和這對(duì)樂(lè)山的小夫妻相比，李雪柏就順多了，她是蘇蘇越南菜的創(chuàng)始人，截至今日，蘇蘇已經(jīng)在北京開(kāi)出了五家分店。第一家蘇蘇開(kāi)在胡同巷子深處的四合院里，裝修設(shè)計(jì)保留了濃郁的院落味道，極具特色。

餐廳裝修好后，廚師還未找到，李雪柏跑到越南呆了一周，面試了好幾個(gè)廚師都不太滿(mǎn)意。離開(kāi)越南前的最后一日，李雪柏找到當(dāng)?shù)匾粋�(gè)有名的大廚，大廚答應(yīng)做顧問(wèn)并推薦了他的兩個(gè)徒弟到中國(guó)。

兩個(gè)年輕人來(lái)到北京做蘇蘇的廚師，他們不會(huì)中文，也不會(huì)英語(yǔ)，溝通艱難。李雪柏和幾個(gè)合伙人都沒(méi)有做餐飲出身的，但又不想對(duì)品質(zhì)妥協(xié)。光是試菜就耗時(shí)兩個(gè)多月，從二百多款菜品里選出五六十道，才將菜單定了下來(lái)。

十年前的北京，越南菜還是個(gè)新鮮物種，蘇蘇沒(méi)有做推廣，食客便聞風(fēng)而來(lái)。蘇蘇產(chǎn)品扎實(shí)，環(huán)境也還不錯(cuò)，口碑一直都很好。

餐廳藏在隱蔽的院子里，客人從胡同外走進(jìn)來(lái)，通常要找20來(lái)分鐘，那時(shí)手機(jī)地圖還未普及，人們沿用最原始的方法認(rèn)路。有人將找到蘇蘇的位置當(dāng)作一場(chǎng)競(jìng)速游戲，先到達(dá)餐廳的人獲得勝利。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲最初的改變，或許就在于地點(diǎn)的索引。隨后幾年中，伴隨智能手機(jī)的普及，人人都在手機(jī)里裝上了地圖以及大眾點(diǎn)評(píng)這樣的App，借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行決策，“尋找蘇蘇”的游戲不再流行，但這個(gè)簡(jiǎn)單可愛(ài)的名字，卻叫得越來(lái)越響。

2013年，李雪柏開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的品牌，主營(yíng)泰餐，名叫PAK PAK喜悅泰，將東南亞菜的版圖進(jìn)一步補(bǔ)全。

喜悅泰開(kāi)業(yè)當(dāng)年，團(tuán)購(gòu)平臺(tái)正風(fēng)靡，她將店里的招牌菜挑出，以食材成本價(jià)上架美團(tuán)，優(yōu)惠力度極大，套餐賣(mài)得很不錯(cuò)�？土髁糠�(wěn)定后，李雪柏將套餐折扣由35折逐步提高到后來(lái)的68折。

直到現(xiàn)在，喜悅泰的美團(tuán)門(mén)店依然掛著他們的經(jīng)典菜組合套餐。在她看來(lái)，套餐不僅僅是售賣(mài)手段，還是與客人溝通的一種方式。人們走進(jìn)餐廳之前，看見(jiàn)套餐的價(jià)格，心里會(huì)更加踏實(shí)。

李雪柏很在意餐廳的點(diǎn)評(píng)，她有時(shí)間的時(shí)候會(huì)瀏覽每一條評(píng)價(jià)，對(duì)那些意見(jiàn)中肯、真誠(chéng)的評(píng)價(jià)親自回復(fù)、表達(dá)感謝。后來(lái)門(mén)店多了，有了專(zhuān)門(mén)的線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)打理。她對(duì)線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的要求極為嚴(yán)格，給顧客的回應(yīng)要走心、有人情味。只要哪家門(mén)店出現(xiàn)差評(píng)，她就會(huì)在微信工作群直接詢(xún)問(wèn)，而店長(zhǎng)也會(huì)第一時(shí)間回應(yīng)。

店開(kāi)得多了與客人距離疏遠(yuǎn)，是李雪柏最擔(dān)心的事情。

去年9月，蘇蘇新店在三元橋開(kāi)業(yè)，同月，美團(tuán)推出“春風(fēng)行動(dòng)”商戶(hù)成長(zhǎng)計(jì)劃，并于10月份開(kāi)始在全國(guó)上線(xiàn)餐飲商戶(hù)線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)體系（即ROS，Restaurant Operation System）。加入“計(jì)劃”的商家可以從各維度評(píng)估餐廳的線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)水平，通過(guò)全方位的“體檢”，找到線(xiàn)上化經(jīng)營(yíng)和探索的發(fā)力點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：智谷趨勢(shì)
http://cn.dailyeconomic.com/roll/2021/02/08/146532.html

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