羊肉串、羊肉湯、涮羊肉…中國頂級羊肉吃法大賞

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內(nèi)蒙古烤全羊

內(nèi)蒙烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。內(nèi)蒙烤全羊，以前只供蒙古貴族享用，是上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來臨時�？救�羊用以招待尊貴的客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。

烤全羊要選擇膘肥體壯的草原放養(yǎng)羊作原料，在腹腔和后腿、五叉等肉層較厚的部位，用刀割開小口，然后填進各種佐料腌漬入味，外皮涂抹適量麻油和酒。用鐵扦從羊尾向內(nèi)別到腹部，并加以鞏固，再用鐵鏈鉤住羊的四肢，背部朝下放入爐內(nèi)烘烤，將羊肉烤至半熟后，再打開爐門，用長柄勺舀上梭梭柴的火塊對羊身進行烤炙，直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙的全羊外皮焦脆，金紅油亮，而皮下的肉鮮嫩酥香，油而不膩。

寧夏碗蒸羊羔肉

碗蒸羊羔肉是寧夏一道著名的特色美食，以肉質(zhì)鮮美而著稱，是寧夏人招待貴客的必點菜品。羊羔肉帶骨剁成小塊，用精鹽加上花椒、大料、油和適量面粉拌勻后放入小碗里，上面放上大蔥、鮮姜后，上籠蒸即可。食用時配上面餅和醬黃瓜，那滋味，的的確確的一吃難忘。

青�？诲佈蛉�

炕鍋羊肉是青海湖很有特色的一道菜,一般用羊肉的排骨,配上洋蔥、大餅、土豆等等,倒入炕鍋燒制而成�？诲佈蛉馍献赖囊粍x那，復合的香味兒撲鼻而來，有土豆的焦香，有羊肉的肉香，還有孜然等香料的獨特香氣，只有大西北獨有的自然環(huán)境才能培育出如此美好的羊肉。同時羊排肉又處理的特別滑嫩，帶有一點點焦香，比手抓羊肉自然的肉香更多了集中復合的味道。

蘇州藏書羊肉

西風起，蟹腳癢，羊肉香。對于老蘇州而言，在秋冬季節(jié)，到藏書啃一只羊腳、喝一碗羊湯，自然是不容錯過的。藏書羊肉是蘇州的一大特色,始創(chuàng)于明代，世代相傳的獨特烹調(diào)秘方，使其以“不腥不膩，湯色乳白，肉酥而不爛，香氣撲鼻，口感鮮美，常食不厭”而聞名江南。

傳統(tǒng)的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀體現(xiàn)羊肉本身的品質(zhì)，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實可謂一清二白，除少數(shù)蔥花外，整碗湯里就只有羊肉而已。但功夫?qū)崉t在戲外，白燒羊肉是極其耗時耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊為優(yōu)，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最后適時加入適量的特制調(diào)料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料，真是百味雜陳，令人回味無窮。

紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天里揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫熱的黃酒，周身即刻熱乎起來，受用無比。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊后與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調(diào)料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來肥美豐腴，有羊鮮而無羊膻，柔滑而又充滿膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經(jīng)長時燜煮后完全滲入羊肉之中，同時這醬汁用來下飯或下面也很適合。

除常見的白燒與紅燒這經(jīng)典二法之外，還有一種相對稀罕少見的制法，有著嚴格的季節(jié)限制，僅在三九寒天才能得見，這便是“羊糕”。羊肉切成塊焯水后取出，放入蔥、姜、黃酒、白蘿卜等一起熬制3小時左右，等羊肉煮爛后再加鹽、少量糖和醬油。隨后，將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中，倒入一些濃湯，等冷卻后放入冰箱冷藏，等到要吃的時候，拿出來切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關鍵的是在煮羊肉時加入豬肉皮，可以幫助羊糕結(jié)成肉凍。羊糕的風味略有些像上海的白切羊肉，但由于燒煮羊糕的時間要久得多，且羊湯所占比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時間消融，留下無比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。

江湖上流傳甚廣的藏書羊肉面，受人稱道很多，令很多美食家齒頰留香，念念不忘，寫蘇州面不寫藏書羊肉面就不完整。面就是普普通通的細面，用羊肉湯下鍋，幾乎只放鹽調(diào)味。切得均勻、質(zhì)地細膩的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊湯沒有半點腥膻，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。

嘉興酥羊大面

酥羊大面，浙江嘉興傳統(tǒng)的地方名吃，說的更通俗些其實就是紅燒羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水鄉(xiāng)出產(chǎn)的湖羊，其肉質(zhì)鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調(diào)料，最奇特的是，還要用一層羊網(wǎng)油罩住羊肉，上面擱蒸架，再壓一只死沉的水缽頭，最后蓋上鍋蓋，用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個小時，材料踏實，火候緊湊，每一步都不浮皮潦草。待一開蓋，白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色，油亮地閃著誘人光澤，肉的肌理鎖住了濃郁的湯汁，堪稱江南一絕。羊肉入口即化，用以佐面條，為冬季食補佳品。

去吃酥羊大面，要客氣的與商家商量，切的羊肉最好是肋條部份，這是羊肉最好吃的地方。夾起一塊羊肉，顫巍巍，肥糯酥軟，連皮帶肉送進嘴，豐腴香潤的肉感讓味蕾頓時盛開。另外還有個要點是像老吃客一樣自己去柜臺邊上的老酒甏里醍一勺黃酒，這是所有酥羊大面的標配。在寒冷的冬天，一口黃酒一碗面，渾身熱乎乎的，別提多舒服了。

徐州羊肉湯

徐州的夏天，入伏之時，不得不提的就是“伏羊節(jié)”。而在徐州過伏羊節(jié)，羊肉湯是必喝的。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六、七個小時，才能熬出那一碗色澤乳白、質(zhì)地純凈的羊肉湯，香菜翠綠漂浮在碗中央，煞是好看！加兩個燒餅或者幾張烙饃，再放一勺辣椒羊油，用筷子攪拌均勻，羊肉湯上便會飄著一層層紅辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州獨具特色的調(diào)味料，是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成。用它配在羊肉湯、羊肉面、燒羊肉、燉羊肉，以及羊肉火鍋中，增香提味，辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油，西方人抹面包用的牛油一樣，特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣，這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻，還會讓各類羊肉菜品吃起來更加的豪邁過癮。

在每年的入伏之日開始，羊肉羊油的香氣就會彌漫整個徐州城。街頭路邊大小羊肉館天天爆滿，可謂是萬人空巷吃羊肉。在這個重大的節(jié)日里，誰家的羊油煉的地道純正，香味誘人，誰家的生意就更會火爆。喝羊湯放辣椒羊油，才是地道的徐州喝湯方式。將一點羊油放在碗中，舀一勺滾燙的羊肉湯沖入，羊油會瞬間被燙化，香味也會撲鼻而來。舀起一勺緩緩送入口中，羊湯慢慢在舌尖流淌，原始純粹，鮮而不膻，香而不膩，絕對真材實料。

徐州羊方藏魚

魚羊合烹的“鮮”菜有，最著名的便是徐州「羊方藏魚」。這道「羊方藏魚」被譽為大名鼎鼎的“中華第一菜”，魚羊“鮮”字的由來，源于千年的彭祖?zhèn)鞒校�尺許見方的大塊羊肉，分切細膾，羊肉掩蓋之下，少不得藏上一條“花斑水豚”，沒錯，就是鱖魚。加上調(diào)料同烹，蒸燉得味。羊肉酥爛，魚肉絲滑，魚羊合味，一個鮮字搖曳眼前。

上海紅燒羊肉

紅燒羊肉不但在上海，在整個江浙地區(qū)都很出名。多用的是崇明本地的白山羊，這屬長江三角洲地區(qū)的羊種之一，被國家命名為“長江三角洲白山羊”，列為全國重點出口商品，是重點保護和發(fā)展的家畜品種。白山羊體型中等偏小，每只約25公斤以內(nèi)，因主食本地百草，喜沼澤濕地，故四蹄健壯有力，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，肥瘦間隔適宜，羊肉香膻而無騷氣味。

上海，尤其是崇明一帶，對紅燒羊肉可謂是情有獨鐘。挑剛成年的羯羊，帶皮選肥瘦相間的腿部切大塊，開油鍋，放拇指大薄生姜七八片，將羊肉翻炒幾下，放上些許醬油、黃酒，可放桂皮、姜蔥、一點點小紅辣椒，然后用火燜酥，起鍋前放冰糖吊吊味，再放點大蒜葉子，那么一盆紅燒羊肉的型、色、香、味都有了。下酒、過飯，最后剩下的湯鹵和碎肉，直接下了面條丟上去這么一拌，就是冬天最美的事情。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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