2021年，餐飲人該如何逆境求生？

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2021年元旦，新式茶飲品牌“奈雪的茶”便公布了新一輪超1億美元的融資，但火熱的奶茶行業(yè)，卻無法代表整個餐飲業(yè)。 

2021年剛開始，餐飲人單易身邊的餐飲人，要么是在虧本做買賣，要么就是在轉(zhuǎn)讓店鋪，市場依舊是低迷的氣氛。 

“他們想著，今年休息一年，也觀察下情況。到時候行情變好了，再回來繼續(xù)開店�！眴我讚鷳n地說，“但如果情況變好了，哪里還輪得到你�！� 

過去一年，單易也過得不太順利。這些年，他陸續(xù)在上海開了四家小吃類餐飲店，流水能達到每月15萬元，加上2020年門店增加了一些菜品，他曾跟朋友預計這一年的營收：“2020年，將是封神的一年�！� 

最終，單易遭遇了滑鐵盧。過去的2020年，他僅做到5萬月流水，僅為往年的30%。

2020年必將被餐飲人深深銘記。 

“餐飲GDP的水平倒退了3年�！�  2020年底，阿里本地生活服務公司副總裁、客如云創(chuàng)始人彭雷曾在一場發(fā)布會上說到，2019-2020年，餐飲行業(yè)每個月的數(shù)據(jù)，同比都是下降的，最嚴重的就是1月份-3月份，分別同比下降46、56、29%。 

困境之下，2020年也是餐飲人逆境求生、積極自救的一年。連鎖反應下，餐飲業(yè)發(fā)生著各種變革，呈現(xiàn)了一番新的光景。 

當堂食停擺，頭部餐企快速進軍外賣、發(fā)展零售，尋找下一個新的增長點；直播帶貨、社群營銷……餐企積極探索線上營銷方式，甚至拓展成全域營銷。線上交易的火熱，連帶著數(shù)字化成為重點議題。  

如今，變革方興未艾，浪潮還將在2021年延續(xù)。但疫情的陰霾尚未完全散去，2021年，餐飲業(yè)將去往何處？

1 活著就好   

2020年是許多餐飲人從業(yè)以來的“至暗時刻”。 

疫情讓餐飲業(yè)遭受了重大打擊，從1月到2月的停業(yè)或半停業(yè)狀態(tài)，3月的陸續(xù)復工，至4月底疫情才被完全控制。 

“疫情初期的時候，大家都說，‘活下來就可以了’�！甭�玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷說。最艱難的時期，連年營收50億元的餐飲巨頭西貝的創(chuàng)始人賈國龍都說：“現(xiàn)金流將撐不過3個月�！� 

頭部餐企尚且如此，部分小而散、個體抗風險能力弱的餐飲店，在客流量減少，以及租金、人工等成本的重壓下，只能騰退店鋪，及時止損。

疫情被控制后，餐飲企業(yè)的期待是，客流量、銷售額能恢復到正常狀態(tài)。 

重啟后的餐飲行業(yè)，卻沒有迎來期盼中的強力復蘇。國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年1-11月全國餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。

大環(huán)境影響了餐企的生存法則，它們不得不適應“后疫情時代”。 

為了召回更多消費者，快餐小吃類餐飲企業(yè)又卷燒餅，曾在五一節(jié)假日推出第二份半價和贈送飲料的優(yōu)惠活動。 

又卷燒餅創(chuàng)始人楊煜琪曾告訴連線Insight，這是以前從未出現(xiàn)的情況。因為快餐小吃類客單價較低，一般沒有優(yōu)惠活動。同一時期，又卷燒餅也在調(diào)整品牌線上運營策略，進行品牌LOGO、門店風格等全方位的品牌升級。 

部分企業(yè)改變了“KPI”標準。疫情初期，曼玲粥十分注重銷量。但在后疫情時代，KPI要求轉(zhuǎn)向達成更多“賺錢門店”，更加考慮人力成本、房租、流量成本等，更要求客單價的穩(wěn)定。 

在后疫情時代，曼玲粥鋪總部的每名員工，不管是行政崗，還是其他崗位，包括鄧公斷，都必須至少掛上5家門店的指標。每位員工都要參與門店的經(jīng)營，幫助加盟商生存下來。 

圖源曼玲粥官方微博

同時改變的還有餐企的擴張策略。鄧公斷回憶，以前的公司大會上，強調(diào)的是快速擴張。由于曼玲粥鋪是“加盟+自營”模式，主要方式便是快速拉攏加盟商擴建更多門店。 

但在后疫情時代，現(xiàn)在公司內(nèi)部大會，鄧公斷更多地強調(diào)“存活率”。  

“以前我們可能會投放各種媒體廣告等，現(xiàn)在我們把重點放在幫助那些不盈利的門店，使其扭轉(zhuǎn)盈虧，更持續(xù)地賺錢�！� 鄧公斷說。 

不僅是曼玲粥店，九毛九、炳勝、點都德等頭部餐飲企業(yè)都開始放緩開店計劃，甚至斷臂求生。 

疫情加速了餐飲行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，也引起了行業(yè)的反思。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾提到，疫情考驗企業(yè)的過去儲備，一種是有形的儲備，一種是無形的儲備。前者指固定資產(chǎn)、現(xiàn)金，后者指品牌的影響力，這可能幫助企業(yè)融資。 

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本文轉(zhuǎn)載自：連線Insight 鐘微
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/20/82576.html

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