2021開年重磅！餐飲逆襲故事三則

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新一年，疫情在各地小范圍出現(xiàn)，惶恐情緒不時(shí)復(fù)燃。

在被疫情席卷的2020年里，餐飲人始終奮力向上。我們堅(jiān)信，沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越。

2021年伊始，我們找到了這些跨越2020的餐飲人，一起回望已經(jīng)挺過(guò)的2020年，也總結(jié)了大家可以參考的經(jīng)驗(yàn)。

01 孖記士多：接過(guò)爸爸的班  

1998年，李陸榮成了下崗潮的一員。所幸，他有一門好手藝，用自家的房，開了孖記士多。孖字在粵語(yǔ)中是成雙成對(duì)的意思�！皩I仔”便是李家的一對(duì)80后姐妹花，每天寫完作業(yè)就穿著校服下樓幫忙，爸爸每天給她們發(fā)工資，一天一塊。

李陸榮從只有兩張桌子的路邊攤做起，客人都是附近的街坊。后來(lái)生意越做越好，便開出了一家30平米左右的大排檔，招牌菜是椒鹽瀨尿蝦。

姐姐李彩明有一次聽(tīng)到同事們討論一家很好吃但很難排的店，在米市泗巷，瀨尿蝦做得極好吃。她才知道，爸爸的店已經(jīng)那么有名。

2019年5月，由于營(yíng)業(yè)牌照和排煙等問(wèn)題，老店關(guān)停。李陸榮剛好也想歇一歇。妹妹李彩君的一位閨蜜也經(jīng)營(yíng)餐飲，告訴她：孖記士多是廣州的一個(gè)符號(hào)，不能讓它消失了。

門店關(guān)了，但每天都會(huì)看到不少遠(yuǎn)道而來(lái)的食客失落而歸。李彩明和李彩君姐妹決定接手這家老店，將父親的心血延續(xù)下去。

如今孖記士多發(fā)展成200多平米的鋪面，瀨尿蝦一盤接一盤賣，兩個(gè)女兒養(yǎng)大了，出嫁了，李陸榮也走過(guò)壯年，慢慢變老。

突如其來(lái)的疫情讓這一家人毫無(wú)準(zhǔn)備。前一天還大排長(zhǎng)龍，第二天來(lái)店客人就斷崖式下跌。最差時(shí)只有平時(shí)營(yíng)業(yè)額的10%，連租金和員工工資都覆蓋不了。

如何維持一家人的生計(jì)，兩個(gè)女兒想到了外賣。此前孖記士多一直沒(méi)有開通外賣，一來(lái)是擔(dān)心菜品品質(zhì)無(wú)法保證，二來(lái)做外賣會(huì)分流掉一部分后廚廚師的精力。

堂食關(guān)閉了，想把店開下去、能維持一家生計(jì)的辦法，也只剩下外賣。外賣成了不得不做的事情。廣州封店那天，他們?cè)诿缊F(tuán)開通了外賣。第一天，孖記士多就賣出了十單外賣。

之后，外賣訂單量開始增長(zhǎng)，第五天過(guò)百，后來(lái)又漲到兩百多單。如今在工作日，基本上堂食和外賣收入各占一半。

現(xiàn)在，孖記士多的外賣運(yùn)營(yíng)由姐姐李彩明一手操辦。至今想起來(lái)她仍覺(jué)得非常有成就感，當(dāng)時(shí)開餐廳的鄰居都疑惑地跑來(lái)問(wèn)她，在和哪家代運(yùn)營(yíng)公司合作，請(qǐng)她幫忙推薦一下。但是，并沒(méi)有代運(yùn)營(yíng)公司，全是姐姐一個(gè)人打理。

外賣剛上線階段，姐妹倆自承是“一張白紙，什么都不懂”。李彩明就自己去學(xué)習(xí)對(duì)比了多家外賣經(jīng)營(yíng)好的餐廳，自己動(dòng)手拍菜品，研究外賣系統(tǒng)的功能，嘗試把菜品做成爆款，比如將價(jià)格實(shí)惠的拳頭產(chǎn)品放到菜單的前列等等。他們還專門登錄了美團(tuán)大學(xué)外賣學(xué)院“上網(wǎng)課”，學(xué)習(xí)給外賣店鋪裝修，學(xué)著做好看的圖片，設(shè)定價(jià)格和折扣，能讓客人一眼就覺(jué)得“哇，好想吃”。

現(xiàn)在大家問(wèn)及孖記士多，李陸榮總會(huì)說(shuō)起“幸好有兩個(gè)女兒打理店”。

放眼到整個(gè)餐飲圈，傳承、創(chuàng)新都是難題。這家一點(diǎn)一點(diǎn)做起來(lái)的夫妻店，在代際交替中煥發(fā)了新的生機(jī)。

其實(shí)，孖記士多的傳承并不在計(jì)劃之中。女兒們?cè)谇啻浩诘臅r(shí)候，覺(jué)得家里開大排檔羞于啟齒，李彩明回憶起那時(shí)，有時(shí)候同學(xué)到店里吃飯，甚至都會(huì)躲起來(lái)。

李彩明看到，在餐飲越發(fā)充滿競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代下，無(wú)論是“酒香不怕巷子深”，還是運(yùn)氣不錯(cuò)成為網(wǎng)紅店，這些都不足以支撐一家店長(zhǎng)遠(yuǎn)地走下去。唯有擁抱變化、主動(dòng)求變，堅(jiān)持做好出品，主動(dòng)學(xué)習(xí)好外賣運(yùn)營(yíng)、網(wǎng)店裝修等新的技能，才是王道。

新的經(jīng)營(yíng)模式也和父母以前有所不同。

以往，李彩明最怕客人跑單，那就白忙活了。當(dāng)時(shí)她用白紙給客人下單，點(diǎn)菜加菜都在一張紙上，等客人吃完再結(jié)賬。結(jié)完賬，她就把白紙扔掉。如果白紙還在，但那桌客人已經(jīng)走了，就說(shuō)明客人沒(méi)付錢。

李彩明在2019年新店開業(yè)的時(shí)候，就開通了掃碼點(diǎn)餐、預(yù)結(jié)賬等功能，不必再擔(dān)心跑單的問(wèn)題。除了外賣新流量，孖記士多的餐廳管理，開始接軌“數(shù)字化”。

現(xiàn)在李陸榮已經(jīng)退居二線，每天來(lái)店里和熟悉的客人聊聊天，不需要操心經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題。這對(duì)“80后”姐妹花守護(hù)“50后”老爸苦心經(jīng)營(yíng)二十二年的心血，她們做到了。

02 胖妹面莊：做外賣不能想當(dāng)然，線上、線下是兩種邏輯  

在狹小的香餌胡同，下午4點(diǎn)半左右，胖妹面莊門口的隊(duì)伍已經(jīng)排到了岔路口。為了一嘗美食，許多顧客都會(huì)排至少1小時(shí)的隊(duì)。

“因?yàn)槭蔷W(wǎng)紅店，自然好感度和期待值本身就高一些，沒(méi)想到很超預(yù)期�！辈痪们�，一位食客在大眾點(diǎn)評(píng)上這樣寫道。

胖妹面莊北京店創(chuàng)立于2005年�！拔依瞎珗�(jiān)持每天親自現(xiàn)熬紅油，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)試口味，因?yàn)檫@是小面的靈魂�！迸置妹媲f負(fù)責(zé)人杜貝貝說(shuō)道，“小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重慶、四川最好的貨，這是基本要求�！�

和孖記一樣，胖妹面莊疫情之前也一直沒(méi)有上線外賣，上線外賣的契機(jī)也是因?yàn)橐咔闀r(shí)的堂食關(guān)閉。

不做外賣，是許多產(chǎn)品主義餐飲人的執(zhí)著。尤其是胖妹面莊主打的小面、豌雜面，外賣對(duì)口感影響很大，怎么平衡外賣和口感的沖突必須要考慮。

一直在鉆研產(chǎn)品的胖妹面莊，想到了可以售賣半成品面食。2019年11月，胖妹面莊就開始做能外帶的打包生面，顧客可以帶回家自己煮，當(dāng)時(shí)的想法也是從口味出發(fā)的決定。碰到了疫情，這套產(chǎn)品就直接拿了出來(lái)，配上煮面流程說(shuō)明書、印著胖妹logo的膠帶、塑料袋，大年初九，胖妹面莊成了春節(jié)后美團(tuán)的第一批上新商家。

外賣自救是一個(gè)非常籠統(tǒng)的說(shuō)法。其實(shí)外賣是換了一個(gè)平臺(tái)做生意，并不是想當(dāng)然地上線就能跑通了生意，更不是將線下的邏輯照搬上去。

作為網(wǎng)紅餐廳，胖妹面莊屬于流量體質(zhì)，但杜貝貝告訴內(nèi)參君，“做外賣的時(shí)候，我比平時(shí)更加努力，跟開堂食的時(shí)候比，精神更加緊繃。 每周都做活動(dòng)，保證流水能往上升�！�

“比如這一周和啤酒品牌做聯(lián)名，點(diǎn)某一款面送啤酒；下一周，就和某公眾號(hào)做活動(dòng)，通過(guò)公眾號(hào)點(diǎn)單就送價(jià)值20元左右，帶有胖妹面莊logo的面碗......”

4月份的時(shí)候，胖妹面莊靠外賣追平了疫情前堂食的營(yíng)業(yè)額，小店順利活了下來(lái)。

對(duì)面有一家小飯館在疫情期間倒閉了，杜貝貝便把它盤了下來(lái)，組建了外賣部。在這家門店中只做外賣，與堂食門店區(qū)分開來(lái)�！翱谖洞_保一致，但兩個(gè)門店分開，管理比較方便。外賣店也無(wú)需設(shè)置桌椅，可以把廚房面積做大一些，從后廚打包到外賣小哥取餐的動(dòng)線也可以設(shè)置的更合理�！�

就像丘吉爾所說(shuō)，“不要浪費(fèi)一場(chǎng)好危機(jī)”。利用好疫情，胖妹面莊跑通了外賣模式。杜貝貝告訴內(nèi)參君，現(xiàn)在胖妹面莊雖然只上線了美團(tuán)這一個(gè)外賣平臺(tái)，但外賣單量已經(jīng)非常穩(wěn)定，一天平均能接200單左右，為門店整體營(yíng)業(yè)額拉升了1/4。

03 峨嵋酒家：數(shù)字化不在于哪種工具，最關(guān)鍵是意識(shí)

創(chuàng)辦于1950年的峨嵋酒家，今年遇到的挑戰(zhàn)不只是疫情，還有附近批發(fā)市場(chǎng)、商場(chǎng)搬遷帶來(lái)的商業(yè)圈弱化，但是顧客并沒(méi)有流失。

今年一整年下來(lái)，峨嵋酒家的整體營(yíng)業(yè)額到年底甚至上漲了50%。

“我們附近沒(méi)有商圈，只能靠我們優(yōu)質(zhì)的飯菜質(zhì)量，貼心的服務(wù)，才能夠贏得顧客。”峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明說(shuō)道。

讓張玉明印象深刻的，是疫情期間的一次送餐經(jīng)歷。

春節(jié)后的一天，北京飄起了雪花，格外寒冷。有個(gè)顧客通過(guò)峨嵋酒家“無(wú)接觸點(diǎn)餐”功能點(diǎn)了一單外賣，苦于店內(nèi)服務(wù)員到崗不足，峨嵋酒家的工會(huì)主席只能駕車親自去送。車越開越遠(yuǎn)，最后來(lái)到了東六環(huán)。收到菜品時(shí)，客人非常驚喜，沒(méi)有想到這么遠(yuǎn)都能送過(guò)來(lái)。

再后來(lái)，峨嵋酒家把配送范圍設(shè)定在了3公里之內(nèi)，這樣可以平衡配送成本。員工帶上護(hù)目鏡和口罩，把菜送到小區(qū)門口，顧客再過(guò)來(lái)取餐。

就是這樣在條件窘迫的情況下，一單接一單。再加上有些公司和峨嵋酒家合作了團(tuán)餐，竟然抵上了堂食的損失。

“疫情期間，峨嵋酒家一天都沒(méi)有休息過(guò)。我們是‘老字號(hào)’，必須要貫徹為人民服務(wù)、為消費(fèi)者服務(wù)的理念。很多回國(guó)的人就想念我們這一口，大家的吃喝還在繼續(xù)，我們不能休息。”

這家北京川菜老字號(hào)，最榮耀的事是，1950年峨嵋酒家承辦了為抗美援朝將士慶功的功臣宴。峨嵋酒家把宮保雞丁做出了彩兒，上桌五味迭出，先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。梅蘭芳、郭沫若、老舍、齊白石等都是常客。

除了在菜品上孜孜不倦的鉆研，在數(shù)字化方面的探索也讓這家店緊跟時(shí)代步伐。

對(duì)于峨嵋酒家來(lái)說(shuō)，數(shù)字化并不是一個(gè)新鮮詞。在母公司聚德華天的推動(dòng)下，從20多年前就用起了收銀系統(tǒng)。若追溯峨嵋酒家做外賣的緣起，恐怕也是外賣平臺(tái)們剛崛起時(shí)。

張玉明告訴內(nèi)參君，2020年外賣營(yíng)收一直占整體營(yíng)收的30%左右，最高的一個(gè)月達(dá)到35%。這還不包括“無(wú)接觸點(diǎn)餐”，來(lái)自微信公眾號(hào)等私域流量的點(diǎn)單收入被記在堂食外帶部分。

對(duì)數(shù)字化，這位臨近花甲之年的經(jīng)營(yíng)者有一番自己的理解。數(shù)字化滲透到餐廳，最終為了實(shí)現(xiàn)降本增效，帶來(lái)服務(wù)的提升。張玉明認(rèn)為，數(shù)字化要真正落實(shí)到餐廳，不只是工具更迭，更重要的是管理者的意識(shí)。

他舉了一個(gè)例子，2018年剛到峨嵋酒家總店任職時(shí)，一看到報(bào)表，心里就有了這個(gè)打算：減庫(kù)存，控?cái)?shù)量，保質(zhì)量。

2018年底，他就把廚房的二級(jí)庫(kù)砍掉，直接用大庫(kù)。原因是在廚政管理上，原材料周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量的可控性就越高。

一開始推行的時(shí)候，大家都有所抵觸，因?yàn)榭雌饋?lái)太不方便了，需要強(qiáng)行推動(dòng)。而現(xiàn)在大家都嘗到了甜頭，不必再操心二級(jí)庫(kù)里食材庫(kù)存數(shù)量、新鮮度等問(wèn)題，門店管理也更精細(xì)了。

“數(shù)字化不在于你用哪套系統(tǒng)，最關(guān)鍵是你要用廚政管理去實(shí)現(xiàn)�！睆堄衩鞔蛄藗�(gè)比方，餐廳管理系統(tǒng)中的庫(kù)存提醒，如果設(shè)置了3天提醒，進(jìn)得多了會(huì)跳紅，提醒你這個(gè)食材需要加速消化。但如果你忽略了這個(gè)提醒，相當(dāng)于這個(gè)功能就沒(méi)有落實(shí)到位。

“從執(zhí)行力度來(lái)說(shuō)，還是管理者的力度更強(qiáng)一些，要把系統(tǒng)功能結(jié)合到整體的廚政管理中來(lái)�！�

張玉明認(rèn)為，數(shù)字經(jīng)濟(jì)以后會(huì)越來(lái)越繁榮，利用率越來(lái)越高。但是，峨嵋酒家門店生意以附近社區(qū)中老年居民為主，對(duì)不同的顧客要采取不同的服務(wù)方式。有些中老年消費(fèi)者連漢語(yǔ)拼音都不會(huì)用，必須要有服務(wù)員幫助。他印象極深的是一對(duì)經(jīng)常光顧門店的母女，母親80多了，閨女也都60了，他們依然需要服務(wù)員幫助點(diǎn)餐。

疫情期間，峨嵋酒家教會(huì)老人們最多的，還是掃健康寶，以及掃碼支付，老人們的學(xué)習(xí)意愿都很強(qiáng)。

今年的“北京消費(fèi)券”，峨嵋酒家也積極響應(yīng)提供實(shí)惠。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，就餐之后會(huì)算一下賬，有些老年人會(huì)要求服務(wù)員幫他們分段結(jié)賬，讓他們能夠優(yōu)惠最大化�！坝袑�(shí)惠推動(dòng)，大家的學(xué)習(xí)意愿會(huì)更強(qiáng)�！�

峨嵋酒家讓我們知道，數(shù)字化并不是換上一臺(tái)機(jī)器、加上一個(gè)二維碼，而是一個(gè)管理者，怎么利用數(shù)字化的數(shù)據(jù)，做出更明智的決策。

比如，峨嵋酒家的外賣用戶比較年輕，多為20-40歲，女性居多，剛好與堂食顧客互補(bǔ)。這提醒峨嵋酒家可以在線上、線下采取不同的優(yōu)惠策略，線上外賣可以多送甜品，線下堂食可以多推薦老年人愛(ài)吃的發(fā)糕等等。包括創(chuàng)新菜的開發(fā)，都可以參考大數(shù)據(jù)，針對(duì)性很強(qiáng)。

結(jié)語(yǔ)  

2020年風(fēng)云莫測(cè)，餐飲人都經(jīng)歷著心態(tài)的重修。或許你也曾焦慮過(guò)、恐懼過(guò)，但在危機(jī)之下，一個(gè)一個(gè)餐飲人仍樸素地堅(jiān)持著。

孖記士多這家20多年的廣州小館，一對(duì)“80后”姐妹花接過(guò)老爸的班，找到了小店新支點(diǎn)，熬過(guò)了疫情，在代際交替中找到了新生機(jī)。

在今年許多網(wǎng)紅店都倒在了黎明前夜時(shí)，北京胖妹面莊不僅增加了1/4營(yíng)收，還計(jì)劃再開新店。

創(chuàng)辦于1950年的峨嵋酒家看似是一家傳統(tǒng)的老字號(hào)，卻早早植入了“數(shù)字化管理思維”，把廚政管理落實(shí)到每個(gè)細(xì)節(jié)上，堅(jiān)持服務(wù)好每一位顧客，在周圍商圈流失的不利情況下，營(yíng)收逆勢(shì)上漲了50%。

敢于直面災(zāi)難后的明天，經(jīng)受住市場(chǎng)的潮汐，向上生長(zhǎng)，這不是哪一個(gè)英雄故事，而是每一位依靠雙手打拼的餐飲人的真實(shí)面貌。

每一個(gè)這樣的你，都值得我們敬畏。新的一年，祝愿陽(yáng)光打在每一個(gè)人的臉上。 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 羅欣

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