40歲了還炒菜的廚師很丟人嗎？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

今天，一位同行想在這里，跟大家分享一些他的感悟和個人看法，大家看看，這一行是否如他所說。

出版界有“一本書主義”之說，意思是一個人，一生能出版一本有影響、有價值、高質(zhì)量的好書，足矣。

我認為，作為一名廚師，為廚一生，如果能夠給社會、給食客 給后代留下一道流傳幾十年，甚至上百年的菜式，足矣！

我們從學廚到事廚，幾十年，孜孜追求的是什么？從職業(yè)的角度講，應該是廚藝的不斷精進，學會制作更多有菜品，再上升一個層面，通過多年功力的積累及融會貫通創(chuàng)造出屬于自己的一道招牌菜。如楊貫一的“阿一鮑魚”董振祥的“酥不膩烤鴨”、孫兆國的“5號牛排”等等，能達到這個境界是需要多年的勤學苦練的。

然而，現(xiàn)在90后、00后從廚的越來越少，廚房都留不住新人，年輕人越來越浮躁，總想著賺大錢，什么賺錢快就做什么，但又不愿意多吃苦。

其實我所說的90后浮躁，他們只是這個社會的一個典型代表而已，現(xiàn)在在我們餐飲行業(yè)里，這種浮躁的現(xiàn)象比比皆是，之前看過一份報告，說中國的餐飲企業(yè)平均壽命不超過8年，而國外的餐飲企業(yè)超過20年的比比皆是，還有很多百年老店。

其實說到要害處，還是我們廚師的工匠精神踐行的缺失。

中國餐飲五千年來傳承了很多好的東西，八大菜系，有很多精髓的傳統(tǒng)。

但放眼全球這些年的烹飪發(fā)展，從分子美食、量子美食、微波以及一些新的廚藝理念，沒有一樣是中國廚師做出來的。

中國很多廚師最得意的，就是祖?zhèn)髋浞健５�要問他這個菜為什么做得好吃？怎么樣做得有營養(yǎng)？這些烹飪的原理是什么等等，估計有不少廚師無法用科學的角度進行解釋和闡述。

廚師工匠精神的缺失，以及廚師職業(yè)的問題，不禁讓我反思，為什么有些菜品我們做得不如以前？

對此，我個人總結(jié)有四點淺解。

第一點：是中國現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)展這么快，政府鼓勵創(chuàng)業(yè)，很多優(yōu)秀的廚師就開始創(chuàng)業(yè)當老板，退居二線，以掙錢為目標，對傳統(tǒng)東西的掌握和繼承越來越缺失，很多精髓不如以前，更別說一件事情有工匠精神執(zhí)著做一輩子。

第二點：是原材料也沒有原來那么地道。水和環(huán)境受化學物品的添加和污染，讓很多食材失去了本我。我們現(xiàn)在很多時候都在尋求本根，什么意思呢？就是從前的味道�？墒�，現(xiàn)在沒有了。從食材這個角度上來講，我們現(xiàn)在已經(jīng)比原來缺失了很多資源。

第三點：是快捷，現(xiàn)在商業(yè)化運作，一切以簡潔、快速去討好客人的口味為主，很多東西只浮現(xiàn)在面子上，那些虛幻飄渺、吸引眼球的東西越來越多，根基的東西越來越弱。發(fā)心不正，食材不好，怎么能做出好的菜品呢？

第四點：就是廚師本身的素質(zhì)問題。很多廚師是沒讀多少書，像我一樣，家里沒背景就學個手藝，沒有進高校專業(yè)培訓，專業(yè)學習，系統(tǒng)學習過，導致對很多行業(yè)內(nèi)的事物都是一知半解。

我這幾年去了美國，去了英國，隔三差五就去香港，了解前沿美食和新的烹飪理念，也和國內(nèi)外很多廚師進行了一些交流，感受很深，才知道我們很多理論觀念及科學烹飪等差距很大。

打個比方吧，就說拔絲。我們小時候?qū)W廚師學拔絲，師傅不教，買煙買酒打通關(guān)系后，師傅說炒糖過三秒則老，少三秒則嫩，這可是個技術(shù)活，經(jīng)驗活，得多看多練才做得好。

想想那個拔絲，很驚奇啊，怎么把糖變成那么多絲呢？

九十年代初，對于我這個農(nóng)村沒見過世面的小屁孩，用神奇來表述毫不為過。拔絲蘋果那時候是一道看家菜，更是一道氛圍菜，學了很久沒學會。師傅用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火時大時小，變化多端。最后慢慢地摸索才掌握技術(shù)，前后花了一年時間。

但按照今天西方的烹飪理念來說，就是糖有很多種，單糖多糖果糖絲糖醇糖，得選用絲糖。

第二就是糖溫度加工到210度，糖的熔點不能再加工了，加工之后糖的顏色就會變紅，變色，然后把它降到90度到130度，拉絲是最好的溫度，可以把絲拉很長。

就這么簡單，在家練兩遍，拿個探溫槍就馬上可以了。所以我很希望我們每道菜都能這樣，用科學的視角去理解和解釋。 

我前幾年看到一本國際知名烹飪雜志，里面講，日本菜排在第一，中國菜排在57名，我很不以為然，簡直瞎說。

但是我認真地看了他們的文章和配圖之后，心里特別有感觸。

排名第一的日本的壽司之神小野二郎，專注做壽司60年，用手的溫度感應壽司的變化，一輩子專精工匠傳承，用心烹飪，連奧巴馬訪問日本的時候，日本首相都請他去吃他做的壽司。

而中國全球排名57名用的是天下第一大火鍋，很大氣，振奮人。十幾噸的湯料在那粗礦豪邁的大鍋中，一鍋湯水，麻辣味，重油，什么東西都可以燙，讓人感覺不需要什么烹飪技術(shù)含量。

我突然一下子就明白過來了，我們中國廚師的責任，餐飲人任重道遠……

我個人并不崇洋媚外，如果有，就是想學習他們，再超越他們，如果沒有他們強， 只知道干喊，只會顯得那么無力。

不去面對，自以為是，那是無知。

前段時間和幾個老輩子在一起聊天，關(guān)于現(xiàn)在的手藝人為什么不如以前，當時講了一個很好的一個現(xiàn)象，我覺得很有收獲，分享給大家。

古時候的人選擇不多，能讀書的人真的是翎毛鳳角，除了達官貴人之外，普通的老百姓大部分都是無法讀書深造，多半只能做農(nóng)民。這中間，只有很少一部分人有關(guān)系的能學到手藝這個活路，里面包括木匠、石匠、廚師等等這些傳統(tǒng)的手工業(yè)。

而且這一群手工藝人，也是真的是百里挑一，這些過來人非常珍惜機會，所以他們一輩子就專心在這一件事情之上。

在這件事上，可以用三個維度來分析：

第一個是競爭的太多，自己要做好，不然被淘汰。

第二個他能擺脫農(nóng)民的這種命運，上升階級。

第三個是時間專精，以前又沒有太多其它的娛樂，所有的時間和精力都花在這上面。

從這三個維度上來講的話，現(xiàn)在的人根本就是缺失太多，所以原來做的東西現(xiàn)在為什么像寶物，除了時間的記憶之外，確實它的工匠和它的技藝，現(xiàn)在的人無法去還原。

我們現(xiàn)在借鑒了很多高的科技和人的智慧，但還是無法還原原來的一些工匠的東西，所以沒法和以前去做對比。因為作為現(xiàn)代人來說，我和我們做廚師的朋友，是反過來的三個維度：

第一個是我們這代人是讀不起書（我十四歲輟學，學廚就為了能吃到肉），也沒讀好書。沒辦法，只好來學這個手藝，以后能養(yǎng)家糊口，大家沒有榮譽感，更沒有使命感。

第二個就是現(xiàn)在交際的東西太多了，誘惑太多了，今天想做廚師，明天想著開車，后天想去搞理發(fā)，不能專精，很多人連自己的事業(yè)也朝三暮四。不是自己的夢想和使命，更不要說用一輩子的時間去做一件事。

第三個就是碎片化時間太多，玩玩手機，玩玩游戲，出去吃個飯，K歌，喝酒，社交活動等等，時間流失得快，多少廚師專精在研究烹飪上？所以無論是使命還是專一，都沒法和前人去對比，不如原來的工匠是有道理的。

而且現(xiàn)在為了做連鎖，為了適應國內(nèi)發(fā)展的大市場，很多餐飲圍繞著一個點去打，這個東西包裝一下，做連鎖能適應現(xiàn)在的人，適應現(xiàn)在年輕人要裝逼的需求和貼合他們身份的這種需求。

現(xiàn)在很多的商業(yè)模式都是圍繞這個點去做，是有泡沫性和潮流性的，沒有工匠精神的支撐。

在這一點上，我們可以看一下香港和日本，他們原來的經(jīng)濟增速和中國現(xiàn)在增速一樣，最后經(jīng)濟有一個下滑期。在經(jīng)濟的下滑期和拐彎處的時候，也是在節(jié)點的時候，他們在思考餐飲經(jīng)濟這塊的第二條曲線，應該怎么走？

我見過香港的很多餐廳，就是一輩子就以這個人為主。不論是日本的壽司之神也好，還是香港的廚神富哥也好，都是一輩子他就做這一件事。

他們是把一件事情去做深做透，就是專精，一個廚師鉆進一樣東西，鉆出一個品牌，一輩子只是專注做一件事情。

而且這些東西，不是靠營銷和廣告就能包裝得到的，是實實在在的。這也是我們廚師應該去面對的事情，專精在一件事情之上，就像一電鉆，只有在一個點上才有深度。我們手藝人，只有專注在一個點上，把它鉆透，別人才沒辦法超越。

所以從經(jīng)濟的角度，從專精的角度和從未來的角度，我們都應該有一個工匠的精神去承載。

還有一個不好的現(xiàn)象，就是現(xiàn)在行業(yè)里普遍地認為，40歲了還炒菜的廚師很丟人，別人覺得你混得不好。這種行業(yè)的怪象很值得我們?nèi)ニ伎肌?

為什么香港、臺灣、日本六十歲在一線做菜非常受人尊重，而且自己非常開心？

因為整個行業(yè)里面，現(xiàn)在這種拜金主義，跟團主義，抱團主義，或者是江湖的氛圍太多，沉不下心來學習，思考，對傳統(tǒng)古典的東西研究不透徹。無古不通今啊，你不通今又怎么引領未來？

更多的都是這種浮躁的、急速成功的思維在整個行業(yè)里蔓延。

看看日本，去去香港，我們可以看一下未來，他們現(xiàn)在餐飲的格局就是我們的未來餐飲畫像。

廚師50歲、60歲還在一線去做，他們覺得很光榮。

也是因為這樣，他自己能代表一個店，一份傳承，一個符號。這也給我們未來的廚師做了個重要的榜樣。

而我們整個行業(yè)里面都迷著這種金錢至上，浪得虛名也好，掙錢為目的也好，工匠精神如何傳承？就算舉起旗號，有些商家也是沽名釣譽，欺騙消費者的把戲，怎么破局？

我希望我們這一代能有更多的人，在不同的層級去引領更多人回歸工匠精神，去實干，去轉(zhuǎn)經(jīng)，去布道。

傳承工匠精神，就是為了更好提升自己的職業(yè)高度，成就精彩人生。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：嶠哥餐飲管理團隊 作者：陳泳嶠
http://www.chuyi88.com/a/2021/01/08/20579.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多