以貢井為例初探美食文化

四川新聞網(wǎng)消息（曾新）

一、文人與美食

《漢書•酈食其傳》曰：“王者以民為天，而民以食為天。”這里的“天”，比喻賴以生存的最重要的東西，即老百姓對于“王者”的重要意義；而“食”對于老百姓來說也是最重要的。這里說的“食”不僅僅是為了“果腹”，而是“食”之除卻“果腹”的同時具有的“味”之審美意義。

就本人所知，文人、作家一般都是美食家。美食作家有一個長處，品嘗了美食后大都要述諸文字（采訪，感覺，總結(jié)，傳播），這些文字能起到和口口相傳同等作用，乃至流傳更廣。

古代，孔老夫子對“食”的經(jīng)典論述：“食不厭精、膾不厭細。”唐宋八大家之一的蘇東坡就是一個美食家。有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好。蘇東坡不僅自己反復炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是“東坡肘子”也就得以傳世。蘇軾寫過《菜羹賦》和《老饕賦》。以他名字冠名的杭州名菜東坡肉、四川的東坡肘子更為后人所廣知，甚至比他的詩文流傳更廣。蘇軾曾作詩介紹烹調(diào)經(jīng)驗，曰：“慢著火，少著水，火候足時它自美�！标懹我彩且晃徊粊営谔K東坡的業(yè)余烹飪大師。

近當代，梁實秋的《雅舍談吃》可以當作菜譜來讀。林語堂說過這樣的話：“人世間如果有任何事值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃�！彼�每到一地往往先要摸清那里有哪些好吃的東西，也都要去嘗嘗，哪怕是小攤點。周作人的著作中，寫“食”的比比皆是。

當代著名小說家汪曾祺也是一個美食家，他有一本美食專著《人間至味》。他走到哪里，吃到哪里，寫到哪里。比如寫昆明的米線、餌塊，讓你讀了就想去昆明品嘗品嘗。上世紀70年代我在西安呆了一段時間，吃“羊肉泡饃”后，寫了一篇《西安的羊肉泡饃》。在自貢日報發(fā)表后，有人打電話問其做法，問饃是不是鍋盔、饅頭？

其實，每一種食品都是“美”的，每一個人都是“美食家”。即便叫花子，都能品出食品的“美”來。只是“美”的層次不一樣而已。所以，我們可以說能進嘴的食品都是“美”的，只是因人而異、因人的處境而異罷了。

二、貢井美食文化的幾則故事

文化是除了未經(jīng)改造的或者人化的（自然物被人主觀賦予感受和意義）自然環(huán)境外，凡人類創(chuàng)造出來，可以通過學習獲得，可以通過各種信息媒介傳承于后世的一切物質(zhì)和非物質(zhì)產(chǎn)品。貢井是一座千年古鹽場重鎮(zhèn)，其鹽業(yè)歷文化史博大精深；貢井美食文化是貢井鹽文化的一個重要支脈，是一部厚重的美食文化大書。下面的故事即可窺探其一斑。

關(guān)于龔雞婆頭的故事。雞婆頭（又叫鋪蓋面），是由面粉做成的流行于榮、威、富及川南一帶的獨特風味面食。上世紀40年代這鵝兒溝的雞婆頭館子上10家。其中，一家叫“龔雞婆頭”的做得最好。老板叫龔文長，為人厚道，口碑很好。一個數(shù)九寒天的一天，龔雞婆頭正要關(guān)門的時候，店外來了一個操下江話的客人，冷得瑟瑟發(fā)抖，要求老板給一碗湯喝。店里的東西已經(jīng)賣完，只剩下半碗雞婆頭，老板給他煮好，再把自己家甑子里的飯舀了一碗讓他吃�？腿苏f他到榮縣尋兄，路費用盡，沒有錢。但老板還是給他吃，并說不收他的錢�？腿烁屑げ灰�。天已經(jīng)黑了。老板知道客人是一個外鄉(xiāng)人，沒錢歇棧房，就留他在店里過夜。第二天早上煮了一大碗雞婆頭讓他吃了上路。一個月后，客人回來了，特地來此感謝。臨了他給老板說：“我是重慶人，是個‘跑灘匠’（走江湖），吃過很多名食，我看你為人厚道，給你提一點建議�！币魂嚩�語之后起身告辭。那時候的雞婆頭店的灶臺上有花椒面、海椒面、蔥米子、蒜米子四個碗，雞婆頭煮好后，在碗里各加一撮佐料料就端上桌。下江人走后，龔家店灶臺上多了一個裝有炒大頭菜顆粒的碗。生意一下子火了起來。見狀，其他的雞婆頭店的灶臺上也多了一個大頭菜顆粒碗�？墒�，生意還是沒有龔雞婆頭的好，有人在暗中訪問食客，大家的回答幾乎一致，人家的就是好吃嘛！以為龔雞婆頭就是多個“意思”。后來，老板的朋友問他有啥子訣竅？他說：“其實沒啥子訣竅，就是多了樣東西。按‘跑灘匠’說的悄悄地加了點味素（味精）。當時的自貢、榮縣地知道味精的人不多，市面上也沒有賣，是‘跑灘匠’在重慶天廚味精廠搞來的。

火邊子牛肉傳承人李玉彬用板刀片牛肉

關(guān)于火邊子牛肉的來歷�；鸨拮优Ｈ馐秦暰�丐幫的發(fā)明。早年，在貢井的雷公灘附近的山腳邊，集居了一些乞丐。他們曾經(jīng)在乞討的同時，撿回來一些人們遺棄的牛肉。因為當時貢井鹽井很多，養(yǎng)牛很多，牛肉并不稀罕。他們撿來以后，用小刀片成薄肉片，在肉上涂上一些撿來的殘羹剩料，再把干的牛屎粑點燃，把肉放到火上烤，結(jié)果其肉格外鮮香可口。而牛肉館的廚師們得知這一做法后，專門選用牛腿上的肉，用板刀片成又薄又長的牛肉片，涂上精心調(diào)制的佐料，同樣放到燃燒的牛屎粑上烤，非常好吃，就給取了“火鞭子�！边@個名兒�；疬呑优Ｈ獗瘸啥紵粲芭Ｈ飧�好吃（燃料不一樣，比如牛屎胡豆特別香脆）。

關(guān)于五寶龍須面的故事（倪拉文）。今龍須面的傳人（柏懷江耄耋老人）回憶說：沈師傅（北方人，60多年前在程家場做龍須面）說的，兩三百年前，一位王爺?shù)腻�子很講究吃食，一天本來要吃面條的王妃又不想吃了。丫鬟怕面發(fā)酸，就加了點鹽和進面里，還把和好的面盆放進碗柜里，準備第二天早上做。第二天早上，丫鬟拿出面盆，用鼻子靠近聞了聞，還好沒有酸。就開始放在面板上做面條�？汕傻氖牵�揉搓時候這面有了特別的彈性，更勁道了。丫鬟把面條先煮了一點點自己嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)這面不僅沒有異味，而且比以前做的面條更加細膩、柔軟、勁道，口感十分好。丫鬟重新煮了一碗，加入上好的湯料讓王妃品嘗。王妃連連稱贊。丫鬟得到王妃的賞識也非常開心。她開始嘗試用不同比例的鹽水和面，揉搓“醒面”。為了在“醒面”時候周邊保持一定的濕度，就把面盆幾個小時放在柜子里，慢慢地總結(jié)出一套做面條的方法。丫鬟也被王妃破格提拔。王府的這種面條成為王府招待賓客的食品。后來還傳入皇宮，成為宮廷食品。

余述懷宴請馮玉祥處天祿堂

關(guān)于大鹽商余述懷宴請馮玉祥的十三太保的故事�？箲�(zhàn)時期（1944），愛國將領(lǐng)馮玉祥將軍來自貢發(fā)動捐金，貢井的大鹽商余述懷帶頭響應捐金1000萬。余述懷在家設(shè)素宴招待馮玉祥將軍，其廚師發(fā)明的素席“十三太保”深受馮將軍稱贊。這既符合節(jié)約獻金的精神又不失主人的盛情�！笆�三太�！倍际撬夭�，有烹高筍、燒茄子、炒青豆、燉芋兒、熗白菜、炸花生、煨白薯、烤板栗、煎豆腐、干煸蘿卜絲、酒米飯、黃花耳子湯，最后加上燜鍋飯。這頓飯有烹、燒、炒、燉、熗、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮、燜等十三招。

三、貢井飲食文化的產(chǎn)生與發(fā)展

貢井區(qū)歷史悠久，是四川井礦鹽生產(chǎn)的肇始地之一。早在東漢時期，就有獠人鑿井取鹵煎鹽。到北周武帝時期，由于開鑿一口聞名遐邇的鹽井大公井而建置名“公井鎮(zhèn)”，里人曰“公井”。 唐高祖武德元年（618），劃資陽郡之大牢（今樂山金燕鄉(xiāng),下同）、威遠二縣于公井鎮(zhèn)設(shè)榮州置（置同治,衙門，下同），公井鎮(zhèn)升公井縣。貢井遂為最早設(shè)置縣衙、州府同在一地的域邑之一。宋代西寧四年（1071）公井縣并入榮德縣（今榮縣），隸屬榮州。至此，歷經(jīng)453年的縣治降為公井鎮(zhèn)。明嘉靖時期（1522—1566），大公井生產(chǎn)之鹽品質(zhì)上乘，作為朝廷貢品，而改“公井”為“貢井”，沿用至今。早年，貢井曾經(jīng)建置為鄉(xiāng)（貢井鄉(xiāng)，見藏于陳家祠堂殘碑）。民國28年（1939）9月1日，自貢建市�！白载暋敝�名源于兩口著名鹽井自流井和貢井（公井）。時，貢井地區(qū)為三區(qū)、四區(qū)、五區(qū)。1949年12月5日，貢井和平解放。1950年，三區(qū)、四區(qū)合并為二區(qū)。1953年1月，二區(qū)改稱貢井區(qū)。

從上可以看出，近兩千年的貢井歷史，就是貢井鹽業(yè)生產(chǎn)發(fā)展史�？梢哉f，沒有鹽業(yè)生產(chǎn)就沒有貢井這座城市。貢井美食文化是貢井鹽文化的一個重要支脈，是貢井鹽文化在餐飲方面的詮釋。

上世紀好長一段時間，貢井有四大食堂：大眾餐廳（牛肉街口，出了幾大名廚）、利民食堂（和平路，炒菜、小吃）、群眾食堂（筱溪街中段，燴面）和青春食堂（綜合市場，活折粉），更早的有灘壩頭的八珍園（附油包子）等。也出現(xiàn)了貢井餐飲史上的諸多“名廚”。

羅少懷。他一直在筱溪街與牛肉街口開飯館。新中國成立后，飯館改為大眾餐廳。其主要手藝是燒烤：烤雞、烤鴨、烤兔、烤乳豬，還有就是白案包子等。曾德章（羅少懷徒弟）。把師傅的手藝學到八九不離十。一次，一個重慶來的達官貴人一眼把他看上，出了大價錢給師傅羅少懷，把曾德章弄到了重慶，歌樂山主廚侍候的主人是國民黨要員宋子文，后來回到貢井。吳德新（羅少懷徒弟）。新中國成立后，北京飯店在全國選拔廚師，自貢市總工會把師傅羅少懷的兩個徒弟推薦到了北京飯店。好在徒弟曾德章和吳德新都會做燒烤，也會做白案。對北京烤鴨的制作也就駕輕就熟，對北方的多種面食也接受很快。王少成（羅少懷的師弟）。王少成專攻海鮮。什么墨魚、魷魚、鮑魚、魚翅、海參，都是他經(jīng)常使用的食材。一些大鹽商在招待下江人的時候，都愿意高薪聘請他到家中主廚，王少成名聲大震。

除上述四大名廚之外，貢井還有一個著名廚師叫陳紹卿。共和國建立前，在自流井海通茶舘樓下主辦餐館，為某些機關(guān)單位或個人承包伙食。解放后，在貢井鹽廠當炊事員，手藝過硬，名聲在外。自貢市革委會主任（軍隊干部）叢笑難調(diào)離自貢時，曾派車將陳紹卿接到市里，專門給叢笑難做了一頓飯。

品種繁多的貢井名小吃也是貢井美食文化的一個注腳。渾水粑、蒿蒿粑、糖羅漢、泡糖、酥卷兒、豌豆粑、米漿粑、蜘蛛粑（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)粑）糖粑粑（糖畫）、油果子、油糕、豬兒粑、綠豆粑、油條、泡粑、鍋盔（酥鍋盔、糖鍋盔、泡餅）、黃粑、花粑、年糕、糍粑、麻糖、涼糕、散子、刷把頭、包子、花卷、燕窩絲、回餅、油茶等等，加上各種糖果、糕點，少說有100多種。

四、美食文化的一般屬性

綜括上述，看見美食文化具有四大屬性。

一是其獨特性。一個地方的飲食品種，因那個地方的物產(chǎn)（食材來源）而定。比如鹽幫菜。貢井牛肉美食系列，因貢井是千年鹽場重鎮(zhèn)使然。富榮鹽場（自貢）用牛推大車提鹵，抗戰(zhàn)時期�？傤^數(shù)近30000頭，西場（貢井）就有15000頭（貢井水多，自流井火多）。胡元和一家就在寨子嶺飼養(yǎng)800頭。歷史上，貢井牛肉食品品種繁多。比如水煮牛肉、條子牛肉、醬絲牛肉、回鍋牛肉、滲（音cuan）湯牛肉、清燉牛肉、火爆牛肉、紅燒牛肉、紅燒牛雜、粉蒸牛肉、小蒸籠牛肉、三巴湯、牛肉餃子、牛肉抄手、牛油酥茶、火鞭子牛肉、麻辣牛肉、鹵牛肉、毛牛肉、豇豆牛肉、牛肉巴、蘸水牛肉、環(huán)喉、毛肚（千層肚）、紅牛肉等。

二是其多樣性。因食材的種類和人群飲食習慣、貧富差距的不同而不同，形成了食品品種、檔次、口味的多樣和烹飪的方法的多樣，如烹、燒、炒、燉、熗、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮、燜、烘（肘子、雞蛋）等多種多樣。

三是其傳承性。借助食品制作者的傳承，如貢井的牛肉食品傳承，（火鞭子、水煮牛肉、粉蒸牛肉、牛肉湯鍋）；如貢井的小吃的傳承（糍粑、黃粑、鍋盔、涼粉、涼糕、綠豆粑、豌豆粑）。有的失傳了：如金鉤毛牛肉、蜘蛛粑（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)粑）、酥卷兒、米漿粑、渾水粑、渾水湯圓等。借助媒體宣傳的傳承（紙質(zhì)、音像、節(jié)慶）：讓貢井的美食文化更加豐富多彩。在這方面，貢井正在做的《貢井美食地圖》，即是傳承貢井美食文化的一種形式。對于優(yōu)秀的即將絕跡的食品借助非遺保護而傳承，如四方酥、五寶龍須面、徐鍋盔、豌豆粑等。

四是其創(chuàng)造（創(chuàng)新）性。所謂創(chuàng)造（創(chuàng)新），就是歷史上沒有的、獨特的食材和以獨特的烹飪技藝制作成的食品。歷史上貢井美食創(chuàng)造頗多，現(xiàn)在各家館子里的所謂特色菜（鮮鍋兔、冷吃兔等），都不是嚴格意義的創(chuàng)造（創(chuàng)新）。要真正創(chuàng)造（創(chuàng)新），就需要廚師和美食家們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、發(fā)明（具有顛覆意義）創(chuàng)造了。

飲食是人類生存的必須，具有獨特、多樣、傳承和創(chuàng)造等屬性。美食文化是人類文明重要的組成部分之一。豐富多彩的貢井美食文化，展現(xiàn)了與鹽文化相生、共存的輝煌歷程，也必將隨時代偕行和發(fā)展。

曾新 ——

自貢市人，筆名尹子、尹瓔等，書齋名怡靜軒、凈覺齋等。四川省作家協(xié)會會員、自貢市貢井區(qū)作家協(xié)會主席、《大公井》主編、《自貢市貢井區(qū)志》常務(wù)副總編、《貢井年鑒》執(zhí)行主編，文史專家。出版散文集《綠色情結(jié)》《漫步西城》《感謝生命》《新馬路舊事》、長篇小說《苦�！罚ㄉ舷虏浚�、歷史文化專著《鹽史花露》、整理出版《曾文舉民間文學輯存》和《凈覺齋存稿》等8部個人著作。另創(chuàng)作了《玫瑰花》《旭水洪波》和《環(huán)江夢》三部長篇小說，其中《旭水洪波》手稿被紅衛(wèi)兵抄走，其余兩部手稿尚存。主編或執(zhí)行主編20余種文學、歷史文化圖書或期刊。

愛好書畫、攝影、視頻錄制和微電影拍攝制作。愛好旅游，創(chuàng)辦自貢作家暴走團。

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本文轉(zhuǎn)載自：四川新聞網(wǎng)
http://zg.newssc.org/system/20210104/003064574.html

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