小吃產(chǎn)業(yè)的前世今生給我們的啟示

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與此同時，需求側(cè)的變化正在推動著小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)的升級。  

2019年，交易均價為31元以上價格區(qū)間的小吃商戶數(shù)實現(xiàn)了正增長，而交易均價為10元以下價格區(qū)間的小吃商戶數(shù)下降了37.6%，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化調(diào)整。

以粥為例，過去粥的價格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏狀元等品牌蓬勃發(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價格也隨之上漲，甚至能達到31-50元的價格區(qū)間。

以曼玲粥店為例，大部分粥店只會附帶包子作為伴餐，傳統(tǒng)早餐的屬性，但也限制了消費者的選擇，而曼玲粥店選擇加入了小油條、小籠包、春卷、糕點等餐品，提供更多口味和選擇。

曼玲粥店根據(jù)精準(zhǔn)定位的客群，定制店面主營粥品，例如醫(yī)院附近的門店主打皮蛋廋肉、八寶、滋補等營養(yǎng)更豐富的粥品，商區(qū)附近的門店，甜粥、養(yǎng)顏粥多一點，更受女性歡迎。

而在價格定位上，選擇了16-18元的客均價，既保證利潤，又有足夠的價格競爭優(yōu)勢。

曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費群體趨向年輕化，創(chuàng)新的菜品、個性化的門店、良好的消費體驗等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的方向。

隨著“90后”成為小吃的主要消費群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場景的綜合體驗，網(wǎng)紅品牌順勢而生。

網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨特的味道、創(chuàng)意的包裝，同時兼具性價比和話題度，注重營銷和消費者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來了新的體驗。

目前，網(wǎng)紅小吃消費已成為一種新的時尚，社交經(jīng)濟的發(fā)展，高顏值的網(wǎng)紅小吃很容易傳播和推廣，但因為部分網(wǎng)紅小吃僅有顏值，而味道不足，存在周期也很短。

高線城市的消費者由于具有更高的消費力和更個性化的消費需求，往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費群體，通過社交媒體的營銷和分享，網(wǎng)紅小吃也抓住了一部分潮流年輕人的胃。

04 小吃產(chǎn)業(yè)更加品牌化規(guī)范化企業(yè)化   

品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競爭力之一。

在消費升級的新形勢下，消費者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉(zhuǎn)變，品質(zhì)、個性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢。

美團平臺大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類店鋪數(shù)量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

▲小吃品牌圖

從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國外品牌主要以肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌為代表，國內(nèi)的小吃品牌則更加多元，有將一個核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等。

曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開始走向品牌化，培養(yǎng)出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。

食材方面，頭部品牌中出現(xiàn)最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個炸雞、紫燕百味雞等。

雞肉食材容易出品牌的原因主要體現(xiàn)在:

一是雞肉食材的供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，配套資源完善。雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。

二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國擁有廣泛的消費者。  

三是雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化，有非常豐富和成功的產(chǎn)品案例，且基于麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。

從品牌擴張方式來看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、品牌支撐體系完善等特點。

也有企業(yè)直營形式，如喜茶，這類企業(yè)的優(yōu)點在于管理更加集中化，決策更加數(shù)據(jù)化。

在品牌化上表現(xiàn)良好的正新雞排，用一塊雞排，成就了正新集團23000+門店，即使在“萬店品牌”中也遙遙領(lǐng)先。如今，正新集團又發(fā)布了“森林計劃”，沖擊10萬+門店。

2019年11月，正新集團旗下門店數(shù)量正式突破20000+。截至目前，門店數(shù)已達23000+。

在品牌創(chuàng)辦早期階段，正新積累了500家直營門店、13年管理經(jīng)驗。這段時間對正新后來的大步奔跑極為重要，陳傳武表示，這個階段中，正新積累了原始團隊、管理經(jīng)驗、打造了單店盈利模型和火爆單品，以及適應(yīng)市場的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

餐飲行業(yè)的后端支持極為重要，決定了企業(yè)發(fā)展的天花板。也因此，正新在從500家到23000+的發(fā)展過程中，一直在積累、發(fā)展著企業(yè)的后端支持團隊。

如今正新集團旗下獨立出圓規(guī)物流、立規(guī)裝飾、火碼科技等子公司，并成立正新商學(xué)院服務(wù)于正新集團的“森林計劃”。

從硬件、軟件等方面服務(wù)、賦能餐飲行業(yè)的同時，正新集團也非常注重餐飲人才培訓(xùn)方面。正新商學(xué)院把正新集團20多年、20000+連鎖門店的管理經(jīng)驗總結(jié)梳理，建立實戰(zhàn)基礎(chǔ)的專業(yè)培訓(xùn)架構(gòu)。

05 小吃行業(yè)未來四大方向   

經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對于美好生活的不斷追求，人們的消費品質(zhì)將不斷提升，而小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國城鄉(xiāng)居民生活品質(zhì)的一個重要組成部分。

打造消費新認(rèn)知、推動供給側(cè)升級、推進融合創(chuàng)新、抓住數(shù)字紅利是我國小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。

方向1：IP化、時尚化、小份菜  

消費升級新形勢下，消費者更加注重就餐過程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗，小吃從“小”到“精”轉(zhuǎn)變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉(zhuǎn)變。

同時，技術(shù)升級、設(shè)備升級、理念升級也會讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時尚化，品牌內(nèi)涵更加豐富。

隨著“厲行節(jié)約，反對浪費”社會新風(fēng)尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費越來越受歡迎。

方向2：連鎖化、品牌化、規(guī)�；�  

小店的經(jīng)營方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢，小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉(zhuǎn)變。

與此同時，小吃商戶更加注重品牌建設(shè)和品牌創(chuàng)新，部分小吃商戶通過加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業(yè)化的發(fā)展，去后廚化成為新趨勢，小吃產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)加強產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、中央廚房建設(shè)，實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，提升整體實力。

方向3：融合創(chuàng)新成為新路徑  

餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來越快，市場空間巨大。

方向4：供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型  

當(dāng)前，我國餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時代進入到數(shù)字化紅利時代，小吃產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化升級也從消費側(cè)數(shù)字化向供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來，小吃商戶將通過數(shù)字化平臺，掌握進貨、訂單、庫存、流轉(zhuǎn)、人員等一系列動態(tài)信息，逐步實現(xiàn)商品數(shù)字化、流程數(shù)字化、顧客數(shù)字化、人才數(shù)字化，并形成有效的數(shù)據(jù)沉淀。

依靠數(shù)字化實現(xiàn)精細(xì)化運營管理，助推企業(yè)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級。

餐飲行業(yè)是一個百年、千年的產(chǎn)業(yè)，而小吃行業(yè)則是最接近國民的。比起偶爾才去的餐廳，對于一部分人群，上班族和學(xué)生來說，小吃就是自家的每日食堂。

面對世事紛擾，潮流變幻，餐飲行業(yè)的從業(yè)者尤其需要守住本心，有戰(zhàn)略定力，更要做到保證產(chǎn)品的衛(wèi)生健康。

不管外部環(huán)境怎么變，怎么創(chuàng)新，食物都是要送到嘴里的，包子還是包子，餃子還是餃子，這和數(shù)碼產(chǎn)品顛覆掉膠卷相機完全不一樣。

所以，小吃行業(yè)從業(yè)者需要有產(chǎn)品主義的精神，在守住這個本質(zhì)的前提下，不斷的微創(chuàng)新，不斷的進化，持續(xù)的迭代。

正如“壽司之神”小野二郎所說一般：

我一直重復(fù)同樣的事情以求精進。

我總是向往能夠有所進步。

我會繼續(xù)向上，努力達到巔峰。

但沒有人知道巔峰在哪里。

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本文轉(zhuǎn)載自：消費界 可雅

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