專訪京城第一小面：現(xiàn)在最大的“煩惱”是太紅了！

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核 心 看 點  

1.藏在胡同里的小面館為啥能吸引眾多明星捧場？

2.排隊平均2小時，老板還有幾個“趕人”規(guī)則？

3.重慶小面“過氣”多年，這家店憑什么能穩(wěn)坐京城粉面第一？

在北京簋街旁邊的一個小胡同里，往往不到中午11點就已經(jīng)有人開始排隊了。

長長的隊伍里，90%是年輕人，他們平均需要站著等位2小時左右，只為吃一碗小面！

排隊還有一堆規(guī)矩：離隊無效、過號無效、人到齊再入座......

這家面館到底有何魅力？新餐飲洞察獨家專訪胖妹面莊老板娘，解開背后的秘密。

老板娘現(xiàn)在最大的“煩惱”是太紅了！  

今年5月，老板娘杜貝貝發(fā)了一個朋友圈：胖妹兒實紅啦！全城人氣No.1！

并配上了王菲的經(jīng)典采訪一幕表示調(diào)侃。事實上，杜貝貝確實也有這樣的“煩惱”。

在大眾點評上，這家被收錄5年的面館已有11808條精選評論。其中“排隊久”這點是眾多食客最不滿意的。

網(wǎng)上報道等位3小時甚至更久的傳言是真的，老板娘也自知：“我們賣的也不是什么傳奇美食，讓你等位2個多小時就吃一碗小面是不值的。很多差評就是因為顧客等位太久，然后覺得小面味道配不上等位的付出。”

為了控制等位時長，保證顧客的就餐體驗，她不得不做一些“趕人”的動作。

1.每個等位的食客拿到的號碼牌上都寫著這樣6個規(guī)矩：  

“過號無效、離隊無效、不可插隊占座”

“人到齊再入座，加人需重新排”

2.每天只營業(yè)不到8小時，到點就要截流，不讓排隊了。  

胖妹的大眾點評頭圖有時不是用來放品牌logo的，而是公示午餐/晚餐排隊截止時間的。

杜貝貝表示做這些也是不得已的動作。

“在胡同里長久排隊是很難管理的，來往也有人流，不能影響別人通行。而且過號、加人、插隊這些行為都會影響后面的顧客，索性把規(guī)矩說在前面了。”

她表示，分時段營業(yè)也是必須的，要保證員工的足夠休息，還得留出時間準(zhǔn)備好晚上的用材。

潮牌面館，90%顧客是年輕人  

小新是周二上午11點5分到的胖妹面莊，當(dāng)時已有因為人沒到齊在外排隊的了。剛好剩余的兩個座位就留給了我們。

鄰座的兩位阿姨在附近辦事，搜索大眾點評慕名過來，她看著店里滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)氖晨�，不由笑道：“這店里全是年輕人啊，好像就我們倆年紀(jì)大的�！�

能夠吸引如此多的年輕食客，就不得不提老板的意外改造，讓自己成為了潮牌面館。

1 裝修“土潮”，接地氣

杜貝貝在裝修上有自己的理解和偏好。在2015年開胖妹面莊時就做了原木風(fēng)的裝修環(huán)境�！拔耶�(dāng)時就創(chuàng)新地用了吊墜木牌做菜單，雖然簡單，但在當(dāng)時是比較新穎的�！�

不過，她表示后來學(xué)的人太多了，有的連筷子筒都復(fù)制了。于是，在2019年街道建筑整體翻新時，她特地和設(shè)計師一起去重慶采風(fēng)，尋找靈感，要做不落俗套的小面館。

在全新品牌設(shè)計賞析里，杜貝貝這樣解釋新品牌形象：Logo 和視覺形象設(shè)計試圖捕捉重慶澎湃的生命力和渾濁的生活氣息。我們嘗試以字體，色彩，及當(dāng)?shù)亟峙膩肀磉_(dá)重慶的“江湖”。

而門店內(nèi)部為了打造在坡地路邊面攤就餐這一特色的重慶體驗，設(shè)計了在不同高低的水磨石平臺上布置桌子，特意制作成長短不一的造型，并與桌子匹配了小吃攤常用的折疊馬扎。

長短不一，貌似散落在各處的桌子和折疊椅，暗示著重慶特有的傾斜城市景觀，為顧客提供了街頭小吃的空間氛圍。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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