燒烤機(jī)理與特色燒烤菜肴

　　野外燒烤的方法
　　
　　燒烤是人類文明飲食的開始。當(dāng)森林發(fā)生大火后，人類發(fā)現(xiàn)燒熟了的動(dòng)物肉質(zhì)鮮美，還散發(fā)著香氣，從此告別了生吞活剝、茹毛飲血的原始飲食方式。在距今50萬(wàn)年的北京猿人洞穴中，曾發(fā)現(xiàn)了用火燒食后留下的動(dòng)物骨骼，說(shuō)明遠(yuǎn)古的人己經(jīng)知道了燒烤的方法。
　　與此同時(shí)，人們開始意識(shí)到植物也是可以用來(lái)燒烤的。雖然現(xiàn)在有電烤箱，但傳統(tǒng)的野外燒烤更能體現(xiàn)燒烤的本性。野外燒烤主要有3種方式:
　　1、明烤:將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟。使用明烤法時(shí)，由于火力較集中，烤制時(shí)要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻，還要掌握好原料與火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具的不同，又可分為叉烤、炙烤和串烤3種。叉烤是將原料用鐵制或竹制長(zhǎng)簽、樹杈叉好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨、魚和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。炙烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法，如韓國(guó)燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來(lái)，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
　　2、泥烤:將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法�？局频幕鸩豢蛇^(guò)大，且要勤翻動(dòng)，煨烤時(shí)，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。常熟叫花雞是經(jīng)典的泥烤菜肴。
　　3、竹烤:竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽蛋、蔬菜、米等放進(jìn)竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法。注意要選擇長(zhǎng)度在30～40 cm、直徑10 cm以上、兩頭帶竹節(jié)、且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來(lái)烤制，填入原料后一定要封嚴(yán)竹口，火燒得不要太大，而且要不停地翻動(dòng)竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。
　　
　　燒烤菜肴色香味美俱全
　　
　　燒烤的菜肴色澤紅亮，香味醇濃，皮酥肉嫩，干香不膩，形態(tài)美觀。
　　燒烤主要是利用火的輻射熱將食品烤熟。當(dāng)食品被高溫?zé)�烤時(shí)，其表面受到高熱，所含水分劇烈蒸發(fā)，淀粉變成了糊精，糖分焦化，因而形成光亮的、韌脆的外殼。但烤制品內(nèi)部因不直接接觸高熱，受高熱的影響較小，即使食品表面溫度達(dá)到了250 ℃，其內(nèi)部溫度也只有l(wèi)00 ℃左右，因而水分蒸發(fā)不多，加上淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝固，使其內(nèi)部松軟而富有彈性。因此烤制菜肴具有外酥里嫩的特點(diǎn)。
　　燒烤食品的上色過(guò)程為美拉德反應(yīng)，即還原糖和氨基酸相互作用，這一過(guò)程還會(huì)使烤制品產(chǎn)生香氣。為了使燒烤菜肴外型更加美觀，一般在其表面要抹飴糖或醬料，并先吹干。在開始烤制時(shí)，一般要用大火，待原料緊縮，表面呈淡黃色時(shí)，改用小火烤，同時(shí)要將原料不斷翻動(dòng)并不斷澆油。
　　
　　燒烤菜肴有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　
　　以北京烤鴨為例，我國(guó)科研部門曾采用國(guó)際通用的化學(xué)分析方法，使用先進(jìn)的儀器設(shè)備，取得了北京烤鴨中多種營(yíng)養(yǎng)含量的科學(xué)數(shù)據(jù)。測(cè)定結(jié)果表明，北京烤鴨中蛋白質(zhì)含量豐富，質(zhì)量上乘。每l00 g北京烤鴨中含蛋白質(zhì)19.2 g，高于其他方法制作的鴨肉，也高于豬肉制品。北京烤鴨中還含有多種氨基酸，其中有人類必需的8種氨基酸，因此，北京烤鴨中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。北京烤鴨中含有大量脂肪，其熔點(diǎn)較低，在33 ℃～40 ℃之間，消化吸收率為96 ％。人的大腦中脂肪含量最高，約占腦重量的一半。北京烤鴨中亞油酸的含量為脂肪總量的12 ％，亞油酸是大腦必須的脂肪酸，缺乏亞油酸會(huì)使大腦智力明顯減退。分析結(jié)果表明，北京烤鴨中除水分、脂肪和維生素Bl有所損失外，其他的營(yíng)養(yǎng)素保存率較高，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有害的物質(zhì)成分。
　　
　　燒烤菜肴市場(chǎng)巨大
　　
　　世界上各種民族、各個(gè)國(guó)家的人民都對(duì)燒烤食品有共同的愛(ài)好。例如北京全聚德烤鴨股份有限公司僅前門一家店2002年?duì)I業(yè)收入就突破億元，依靠觀念創(chuàng)新、科學(xué)管理、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、文化營(yíng)銷，為探索中華老字號(hào)的振興與發(fā)展提供了新經(jīng)驗(yàn)。又如阿拉伯國(guó)家的烹飪方法以燒、烤最為常見，烤雞、烤鵝、烤牛羊肉都是備受歡迎的菜肴。再如美國(guó)的烤火雞每年都消費(fèi)上億只。只要觀察一下各個(gè)城市街頭巷尾眾多的燒烤攤點(diǎn)，就可以看出燒烤食品有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。燒烤菜肴之所以受人們喜愛(ài)，除了色香味美俱全外，還有悠久的歷史淵源。美國(guó)人有句名言:“沒(méi)有火雞就沒(méi)有感恩節(jié)。"于是，在感恩節(jié)這天，無(wú)論你在哪里，都能聞到烤火雞的香氣。感恩節(jié)的慶�；顒�(dòng)在美國(guó)已有300多年的歷史了。1620年的9月，一批受迫害的英國(guó)清教徒輾轉(zhuǎn)逃到了美國(guó)的馬薩諸塞州的普利矛斯，他們沒(méi)想到的是，在這里等待著他們的是饑餓和嚴(yán)寒，他們沒(méi)有食物，也缺乏在這種環(huán)境生活的經(jīng)驗(yàn)，他們絕望了，能幫他們的，只有上帝。也許是他們的祈禱感動(dòng)了上帝，沒(méi)多久，一群土著的印第安人給他們送來(lái)了生活必需品和食品，并且教他們?nèi)绾吾鳙C，如何種田，他們努力學(xué)著，同時(shí)也在急切地盼望著，盼望著種下地里的種子能有個(gè)好的收成，使自己能在這里站住腳跟。終于，這一切出現(xiàn)在眼前了，他們欣喜若狂，并決定要選一個(gè)日子來(lái)感謝上帝的恩賜。為了感謝印第安人當(dāng)初給他們的幫助和友誼，他們邀請(qǐng)印第安人的酋長(zhǎng)來(lái)參加感恩宴，感恩宴上，他們燒烤火雞和野鵝。正是這一歷史原因，形成了人們的飲食習(xí)俗，也決定了燒烤食品市場(chǎng)經(jīng)久不衰。
　　
　　中國(guó)的特色燒烤菜肴
　　
　　我國(guó)用燒烤方法制作的名菜，歷代均有。如商代的烤羊、周代的牛炙、漢代的烤肉串、晉代的牛心炙、南北朝的炙豚、唐代的光明蝦炙、宋代的烤羊、元代的柳蒸羊、明代的炙蛤蠣、清代的燒鴨子等。在南北朝時(shí)期，烤法有了很大的發(fā)展，當(dāng)時(shí)有10多種明爐烤法。宋代時(shí)，炙鴨已成為沿街叫賣的重要市井食品，《宋氏養(yǎng)生部》有炙鴨的做法，挑選肥鴨，先用鹵水煮熟，再淋上熟油，放上架子炙烤。元代的柳蒸羊不是蒸菜，而是歷史上很有特色的烤菜，其烤制方法一直傳承到現(xiàn)在，我國(guó)新疆地區(qū)仍在使用。
　　
　　新疆烤全羊
　　
　　在吐魯番與北京烤鴨媲美的名貴菜肴就是烤全羊。吐魯番烤全羊，選料考究，制法特殊，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，是當(dāng)?shù)馗呒?jí)宴席中不可缺少的菜肴。
　　烤全羊選用上好羯羊，宰殺剝皮后，去除蹄角內(nèi)臟，用一根穿有大鐵釘?shù)哪竟�，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上，防止滑動(dòng)。將蛋黃、鹽水、黃姜、孜然粉、胡椒粉、面粉調(diào)成糊狀汁，涂抹在全羊上。把烤爐用明火燒熱，待爐膛溫度很高時(shí)�；�，再將羊放進(jìn)爐膛內(nèi)，頭部向下，利用余熱烘烤90分鐘，即可取出食用。
　　在隆重的宴會(huì)上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。
　　
　　烤乳豬
　　
　　烤乳豬這道美味佳肴歷史悠久，名揚(yáng)天下。早在西周的時(shí)候，這道菜就是“八珍"之一，被叫做“炮豚";南北朝的時(shí)候，賈思勰就在《齊民要術(shù)》里記載了這道名菜:“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。"
　　烤乳豬最適宜用3～4個(gè)月的小豬娃，宰殺去毛，除內(nèi)臟后，以開水將豬皮燙硬，揩去水分，在熱豬皮上涂抹蜂蜜，用鐵叉叉平，放在木炭火上烤約50～60分鐘即成�？救樨i色澤紅亮，外皮酥脆，肉嫩氣香，博得人們美好的贊譽(yù)。
　　烤乳豬己經(jīng)成為世界性的美味佳肴。例如在菲律賓的首都馬尼拉，有專門的烤乳豬一條街，都是由人工用傳統(tǒng)的野外明火燒烤法制作，生意十分紅火。在許多國(guó)家，烤乳豬是宴會(huì)必不可少的一道大菜。
　　
　　北京烤鴨
　　
　　北京烤鴨有“天下第一美味之稱"。美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格每次到中國(guó)都要大吃烤鴨。美國(guó)的中國(guó)菜館老板見美國(guó)名人部如此喜歡，便紛紛爭(zhēng)相供應(yīng)烤鴨。但烤鴨的特殊制作方法與加州的食品管理法相抵觸，被禁止在加州出售。于是華人酒樓協(xié)會(huì)將小批烤鴨送至加州大學(xué)化驗(yàn)，但化學(xué)家們竟將化驗(yàn)所剩烤鴨一掃而光。加州會(huì)議也以54：0通過(guò)了食品修正法。從此烤鴨暢銷加利福尼亞。
　　吃烤鴨的最佳去處當(dāng)數(shù)北京前門外、和平門、王府井的“全聚德烤鴨店"。這家店創(chuàng)建于130年前，如果從烤鴨的鼻祖楊仁金經(jīng)營(yíng)鴨子算起，那又要上推30年。全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨(dú)家擁有的佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過(guò)則黑;烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品�？就甑镍喿颖挥�(xùn)練有素的廚師切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥。好廚師可把1只鴨片成100片，并且片片有肉、片片帶皮，大小均勻，片完的鴨架不沾肉。然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡(jiǎn)單而味美的配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。
　　北京城中善制烤鴨的另一個(gè)大店，是位于崇文門外的便宜坊。便宜坊開業(yè)于1855年，比全聚德還早9年。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。掛爐與燜爐的區(qū)別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質(zhì)材料。盡管兩者的風(fēng)味大異其趣，但都在一個(gè)“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。

　　炭烤刀魚
　　
　　在野外用炭烤刀魚，別有風(fēng)味。首先要燒炭起火，讓火焰穩(wěn)定。再用鹽腌魚，一可賦味，二可去腥，三可使魚肉緊密。把魚放到涂過(guò)醋的烤網(wǎng)上烤，一面烤出漂亮的焦色后即翻烤另一面�？芍苯邮秤茫�也可沾食蘿卜泥或柑橘汁。
　　
　　酶醬鋁箔烤鱈魚
　　
　　鱈魚片容易成熟，用鋁箔包裹燒烤，可保持魚和調(diào)料的香味。首先把鱈魚剖開，不過(guò)不要把皮切斷，夾上兩片綠色菜葉，涂上梅醬；在鋁箔上鋪一層草香菇，以防魚肉沾在鋁箔上；再放上鱈魚，把鋁箔包起來(lái)，放到烤網(wǎng)上烤５分鐘左右，當(dāng)聞到香噴噴的奶油味時(shí)，魚就熟了。
　　
　　意大利風(fēng)味烤魚片
　　
　　用橄欖油把大蒜、紅辣椒爆香，再加入番茄醬調(diào)勻；魚片用鹽和胡椒碼味，放到烤網(wǎng)上烤。調(diào)番茄醬的鍋也可以放到烤網(wǎng)上一同加熱。用番茄醬拌食魚片，口感濃郁，是典型的意大利風(fēng)味。
　　將鮮貝、鮮魷魚切塊，和帶殼整蝦一起腌漬。腌漬汁用月桂葉、大蒜泥、葡萄酒、橄欖油、鹽和胡椒調(diào)制。然后把海鮮和胡蘿卜、西芹串成串，放到烤網(wǎng)上烤熟。
　　
　　串燒海鮮
　　
　　荷蘭鍋原本是荷蘭人沿街叫賣的用具。在美國(guó)西部拓荒時(shí)代，由荷蘭移民帶往美國(guó)，因其堅(jiān)固耐用，適合野外燒烤，很快就遍及美國(guó)。
　　用蛋清調(diào)鹽，使鹽具有粘性，就容易粘住原料。將鹽鋪在鍋底，放上牛舌，在牛舌上也鋪滿鹽。把鍋置于中火之上慢慢烤，待鹽呈黃沙色時(shí)，牛舌就烤熟了。
　　
　　印度風(fēng)味咖啡雞翅
　　
　　先用叉子在雞翅上戳洞，使調(diào)料容易入味。用酵母乳作基料，加入咖喱粉、檸檬汁、大蒜泥、姜泥、洋蔥泥、鹽、胡椒做成腌漬汁，把雞翅腌漬３小時(shí)以上。再放到炭火上烤，就做出了印度風(fēng)味的咖喱雞翅。
　　
　　巴西風(fēng)味烤牛肉
　　
　　牛肉用鹽腌入味后，用長(zhǎng)鐵釬叉起來(lái)，放在明火上烤，外面一層烤熟后，就片入盤子里，里面未熟的牛肉繼續(xù)烤熟，再片下來(lái)，直到全部烤熟。把番茄、洋蔥、青椒切碎，加葡萄酒、醋制成調(diào)味汁，鋪在牛肉片上，就成了色彩鮮艷的巴西風(fēng)味牛肉。
　　在圣保羅有經(jīng)營(yíng)巴西烤肉的餐館。那里有牛肉、豬肉、羊肉和雞肉，而且是不同的部位、不同的火候，隨便你選用。他們用長(zhǎng)度約６０ ｃｍ的鐵釬子將拳頭大小的肉塊穿成一串，由服務(wù)生將肉串不斷地送到每一位食客的面前，如果你喜歡某一塊肉，他就用手中非常鋒利的刀，按照你所希望的厚度將肉片下來(lái)，你再用你的夾子將肉片放進(jìn)自己的盤子，慢慢地品嘗。遇到烤肉中間帶有血絲，如果你不愿意吃下去，沒(méi)關(guān)系，抒它放到一個(gè)盤子里就行了，那是專門用來(lái)盛棄用肉片的盤子。餐館中還有免費(fèi)供客人自選的各種水果、果汁、蔬菜、色拉油、棕櫚油、沙拉和調(diào)味品等等，品種極為豐富，令人眼花繚亂，能刺激人的胃口。
　　
　　土耳其風(fēng)味烤全羊
　　
　　土耳其菜被譽(yù)為世界三大烹飪大國(guó)之一，以豐富多樣的燒、烤著稱。烤全羊是最隆重的一道大菜，喜慶宴會(huì)必不可少。
　　制作方法是先用香料把宰殺洗凈的羔羊全身涂抹一遍，放入調(diào)料腌漬，再將大米、松子、杏仁等塞入羊肚，然后放入特制大烤箱內(nèi)烤幾個(gè)小時(shí)�？竞煤笙銡馑囊�，令人垂涎。食用時(shí)整羊伏入大盤上，肚子里的填料取出放在盤了周圍，可以各人動(dòng)手撕下來(lái)吃，也可以由廚師操刀當(dāng)場(chǎng)切割。
　　
　　日式燒肉
　　
　　肉的好壞在很大程度上決定了味道的好壞，因此烤肉要選新鮮的肉，并要除去多余的脂肪�？救庖�用高溫來(lái)烤，肉的表面被烤熟之前，肉的汁水已經(jīng)流出。因此越好的肉烤的時(shí)間越短，以半熟最為鮮美。具體步驟如下：①讓鐵板充分加熱　以把１片肉放在其上聽到呲呲聲為佳��；②把肉平推著放在鐵板上，放置佐料；③單面烤熟；④把肉翻一個(gè)身，烤３秒就大功告成。
　　
　　風(fēng)靡世界韓式風(fēng)味烤牛肉
　　
　　韓國(guó)烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是將牛肉或牛排用佐料鹵腌后，放在鐵板上烤熟，然后裹上生菜葉、芝麻葉，蘸辣椒醬或豆瓣醬食用，鮮美異常。因?yàn)榻】碉嬍忱砟钍⑿�，烤牛肉的地位日趨上升，近年�?lái)成為韓餐中最為高檔的食品，而價(jià)格也因此不菲。
　　韓國(guó)牛肉之所以能風(fēng)靡世界，主要是因?yàn)轫n國(guó)有很好的牛肉原料生產(chǎn)基地。漢城附近的水原市有出口量極高的牛排加工地——水原農(nóng)協(xié)排肉工廠。在這家廠里，從解體作業(yè)、拆卸排骨、切割排骨、排骨切片到調(diào)味、包裝都是采用先進(jìn)的加工方法。出口世界的品質(zhì)最高、味道最美的牛排，都是從這兒送到全世界各地。近年來(lái)主要出品韓式調(diào)味排骨、辣醬豬肉燒烤、咖啡豬排、牛排骨調(diào)料、牛肉燒烤調(diào)料等。水原調(diào)味排骨選用韓國(guó)產(chǎn)韓牛排骨為原料，加入含有各種天然調(diào)料的調(diào)味汁烹制而成，不僅重現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)味，還可以品嘗韓牛排骨的真正口味。
　　
　　烤火雞
　　
　　用黃油把蔥炒香，放入咸肉丁、火腿丁炒透，加白蘭地、鹽、胡椒粉、迷迭香調(diào)味，并加雞湯燜透成餡。
　　把火雞洗凈，別好翅膀和腿，撒上鹽、胡椒粉及切碎的胡蘿卜、洋蔥、芹菜、香菜腌一會(huì)，再抹上一層油，放入烤盤。
　　將餡料塞入火雞嗉子內(nèi)，放入烤盤，連同火雞一起放入烤爐。先用較高的爐溫烤，并把烤雞流出的汁液不斷澆回火雞上，待表面起殼時(shí)，蓋上錫紙，改用中火把雞烤熟。
　　用烤雞原汁加入雞湯、鹽、紅葡萄酒煮成少司，同烤火雞一起上桌。

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