餐飲下一步需要重新定位“何為產品”

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餐飲老板需要想清楚：何為產品？  

誰想透徹了，誰就開啟了新賽道。  

1、何為產品？  

昨天，我說餐飲業(yè)兩大潮流：一是數字化，一是新空間。未來，餐飲空間之美，將更藝術，更科學。

有人私信我，表示不太明白。“不就是拼裝修嗎？”

其實并不完全如此。

你看當前餐飲業(yè)，有些門店裝修沒少花錢，卻沒有那種讓人眼前一亮的美感？

根本原因就是審美的問題。就像城市里統一規(guī)劃門頭一樣，不要總笑別人審美能力差，老板們也同樣面臨審美難題。

真正的空間是什么呢？

就是更藝術，更科學。用美好的設計，來提升體驗感。

因此，我今天要談的話題就是：何為產品？ 

2、新場景就是新產品 

當下，餐飲經營的產品，早已突破固有認知，已經從主打菜系、爆品，回歸到消費需求上來了。比如海底撈增加了海鮮產品。

至于融合餐廳，更是做成了“爆品集合店”。

但是，這其中有一個關鍵步驟，就是要打破產品品類的瓶頸，需要先來改變空間場景。

再以海底撈為例。

海底撈此前也嘗試在深圳推出過早茶。但是由于場景不符合，沒有成功。

這一次，海底撈推出粉色店的同時，也推出了盆栽蛋糕、貓爪藍莓酸奶慕斯、咸蛋黃冰淇淋慕斯蛋糕......這就顯得很協調了：女性客群+女性產品。

也就是說，過去是用場景來表達產品主題的；下一步，將用場景來打破固定認知，擴展客群、擴展產品線。

3、餐飲應該向茶飲學習“如何重新定義產品”

茶飲是如何重新定義產品的呢？

我列出了5個部分：

1）從奶蓋茶到水果茶，新茶飲產品線：把所有水果都裝進茶里。 

餐飲業(yè)的融合餐廳，就是一個代表。簡約現代的裝修，看不出是什么菜系，卻裝進去了很多菜系的爆款產品。

2）模式：新茶飲從“茶飲+歐包”、升級到“沉浸式體驗店”，從以門店為核心的經營方式，發(fā)展到了以消費者為核心，正在關注線上線下更全方位的體驗。二者相繼建立自己的“品牌教堂”。

餐飲業(yè)頭部品牌已經開始嘗試。今年以來，湊湊、海底撈、九毛九等，先后發(fā)力新空間。

3）空間成為產品的一部分 

奈雪創(chuàng)始人彭心說，空間是第二產品。目前，奈雪的門店經歷了六七迭代，品牌也迭代，進入4.0時代。 

談到店鋪設計，彭心稱，空間是給顧客的第一印象，奈雪的茶前三家門店選址花了一年多的時間。在她看來，空間是非常重要的第二個產品。每家線下店面的設計她都會親自把關，并邀請不同設計師設計，力求做到每一家店都給顧客不一樣的體驗。

4）新技術也是產品：小程序

2019年，喜茶Go小程序新增1582萬用戶，用戶總數達到2150萬，其中增長最快的top10城市為深圳、廣州、上海、北京、杭州、南京、重慶、成都、武漢、西安。 

餐飲企業(yè)正在引入數字體。歡迎各位推薦“數字化”做得出色的企業(yè)，我們將前往學習。

5）認知成為新產品：跨界聯名，刷新產品內涵。 

有數據統計顯示，奈雪進行了10次跨界，喜茶進行了7次跨界。

喜茶和奈雪也進行了大量的跨界聯名。并且時間跨度更大，從2017年底就開始了。而從效果看，跨界聯名，雙方形成了差異化。

未來，隨著餐飲業(yè)在場景升級、客群特點更明確之后，將會形成更加頻繁的跨界聯名。當前跨界聯名不活躍，關鍵在于餐廳形象缺少藝術感。

商業(yè)有邏輯，成長有路徑。

何為產品？

餐飲老板需要想清楚了。誰想透徹了，誰就開啟了新賽道，發(fā)現了新藍海。

就在發(fā)稿前，看到北京三里屯的小大董升級版開業(yè)了。

看起來，空間遠遠比產品更驚艷。

2020年10月23日，「Rhapsody.小大董」三里屯太古里店盛大開幕！以“藍調北京”為主題，全新的藍色空間，震撼的視覺效果，嗨翻全場的開業(yè)party，絕佳的露臺view，以及顛覆傳統概念的創(chuàng)意美食……

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本文轉載自：餐飲王道 王新磊

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