中國(guó)火鍋地圖：南派火鍋憑什么打敗了北派火鍋？

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11 貴州酸湯魚(yú)火鍋  

酸湯類(lèi)菜肴，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱(chēng)為凱里酸湯魚(yú)。酸湯魚(yú)代表貴州菜的最高級(jí)別，已有數(shù)千年歷史，不僅上過(guò)CCTV，還被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 

亮歡寨  

前身是1986年成立的快活林餐廳，創(chuàng)始人吳篤琴，如今已成為酸湯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。搜索大眾點(diǎn)評(píng)，亮歡寨位于大眾點(diǎn)評(píng)酸湯魚(yú)榜首，招牌酸湯魚(yú)165元一份，價(jià)格并不低。 

翻開(kāi)網(wǎng)友的點(diǎn)評(píng)，這是一家當(dāng)?shù)乇容^有名的網(wǎng)紅店，從裝修風(fēng)格、服務(wù)員的穿著，到門(mén)店的表演互動(dòng)，都以苗寨民族文化為主題。 

苗家恒靈酸湯魚(yú)  

不同于亮歡寨的主打江團(tuán)魚(yú)，苗家恒靈酸湯魚(yú)的招牌是黃辣丁，價(jià)格在88元，也很受歡迎。據(jù)介紹，這也是一家?guī)资�年的品牌，在�?dāng)?shù)仡H有威望。

12 新疆土火鍋  

說(shuō)起土火鍋，據(jù)說(shuō)發(fā)源于北京，1983年被引進(jìn)新疆。它的鍋，類(lèi)似于北方的涮羊肉湯鍋，中間都有個(gè)煙囪，兩邊堆滿了菜，除了有白菜等時(shí)令蔬菜外，還加入了夾沙、丸子和牛羊肉片等。

半山灣燒烤·架子肉·土火鍋  

根據(jù)烏魯木齊大眾點(diǎn)評(píng)“土火鍋”排行榜，第一名就是這家店，人均66元。店里除了特色的牛排土火鍋，還有一些燒烤、家常菜。鍋底的樣式也很“老北京銅鍋”，接地氣。 

安博土火鍋  

安博土火鍋的排名也很靠前，開(kāi)業(yè)十幾年的老字號(hào)，整體裝修以新疆地域特色為主，鍋底分為什錦鍋、牛排鍋，滿滿一鍋很是實(shí)惠。

13 山東肥牛火鍋  

肥�；疱伷鹪从�60-70年代的美國(guó)，歐洲等地，后來(lái)在香港興起，90年代引入中國(guó)內(nèi)地，單人單鍋的肥�；疱伈砰_(kāi)始出現(xiàn)。最近幾年還有全牛鍋、海鮮肥牛鍋等上線，湯底也從清湯演變出多種湯底，更加融合。 

順風(fēng)肥牛  

在濟(jì)南的餐飲江湖里，“順風(fēng)肥�！笔且粔K無(wú)法被忽略的牌匾。 

1996年，倪昕在東北創(chuàng)建順風(fēng)肥牛，兩年后，倪昕打入山東市場(chǎng)，以高端“小火鍋”的定位籠絡(luò)了眾多消費(fèi)者，得以迅速擴(kuò)張。

2013年，倪昕之女陶珂佳正式登上舞臺(tái)，成為順風(fēng)肥牛的新掌門(mén)人，順風(fēng)肥牛迎來(lái)了改朝換代的歷史時(shí)刻。 

魯西肥牛  

放牛娃李思霖的家鄉(xiāng)就在山東菏澤，這里也是魯西黃牛的誕生地。從小就與牛打交道，長(zhǎng)大后李思霖做排酸牛肉供應(yīng)鏈，2002年，他開(kāi)出了第一家屬于自己的品牌——魯西肥牛。

2009年進(jìn)擊重慶，以健康養(yǎng)生的小火鍋贏得了山城人民的歡迎。目前已在全國(guó)165個(gè)城市開(kāi)拓了300多家連鎖餐廳。

14 安徽一品鍋  

一品鍋，又稱(chēng)績(jī)溪一品鍋，是徽菜的典型代表，入選績(jī)溪縣非遺。

身為績(jī)溪人的胡適先生很喜歡用一品鍋招待客人，即使在任駐美團(tuán)大使期間，也頻以此菜招待外賓，使徽菜走向世界。所以后人也把一品鍋稱(chēng)為“胡適一品鍋”。

梁實(shí)秋就在《胡適先生二三事》中寫(xiě)過(guò)：“一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極了�！�

一品鍋講究層次分明，一般四、六層不等，所用原料要視賓客尊貴與當(dāng)時(shí)條件所定。葷菜置上，素菜在下，從上到下一層一層的吃，漸入佳境。 

目前，胡適一品鍋也作為一道名菜，出現(xiàn)在各大餐廳里的菜單里。 

最后  

除了上述各區(qū)域火鍋品類(lèi)，還有一些遺失在民間，沒(méi)有被發(fā)掘或者商業(yè)化的特色火鍋。

就四川來(lái)說(shuō)，還有一種高縣土火鍋。云貴系火鍋中，除了上述盤(pán)點(diǎn)的，還有滇味火鍋、 黔東南牛癟火鍋等。北派火鍋中，除了我們熟知的，還有內(nèi)蒙肥羊火鍋、羊蝎子火鍋等。

外來(lái)火鍋物種的入侵，我們也不容小覷。 

無(wú)論是勢(shì)頭已過(guò)的韓式部隊(duì)鍋，還是高調(diào)擴(kuò)張的泰式海鮮火鍋、日式壽喜鍋，都給中國(guó)火鍋地圖增添了不一樣的色彩。 

餐見(jiàn)君還發(fā)現(xiàn)，除了川渝火鍋，全國(guó)來(lái)說(shuō)，粵式火鍋的表現(xiàn)很搶眼，豬肚雞、潮汕牛肉、海鮮打邊爐、粥底火鍋等品類(lèi)，都已經(jīng)擴(kuò)散至全國(guó)，廣被知曉接受。 

相比之下，北派火鍋的發(fā)展就顯得力道不足，或者是在味型上不具備普適度，又或者缺乏頭部品牌的帶動(dòng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 小倩 田果

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