當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

精細(xì)化管理助力節(jié)約型數(shù)據(jù)型餐飲

2020年10月07日轉(zhuǎn)載自：新華網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“今天晚上自助餐廳客人預(yù)約量多一些，要多備一些菜。”廣州白天鵝賓館餐飲總監(jiān)伍德林對餐廳的廚師囑咐道。在他的手機(jī)工作群里，餐廳的預(yù)約客人數(shù)量在不斷更新。酒店入住客人數(shù)量、餐廳預(yù)約量、客人男女老少比例...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　“今天晚上自助餐廳客人預(yù)約量多一些，要多備一些菜�！睆V州白天鵝賓館餐飲總監(jiān)伍德林對餐廳的廚師囑咐道。在他的手機(jī)工作群里，餐廳的預(yù)約客人數(shù)量在不斷更新。

　　酒店入住客人數(shù)量、餐廳預(yù)約量、客人男女老少比例……白天鵝賓館的各個餐廳負(fù)責(zé)人對這些數(shù)據(jù)盡在掌握，并以此來調(diào)整備菜數(shù)量。

　　記者注意到，如今，廣州不少餐飲企業(yè)引入量化監(jiān)控、動態(tài)調(diào)整等精細(xì)化管理，以實際行動拒絕餐飲浪費，打造節(jié)約型、數(shù)據(jù)型餐飲。

　　疫情以來，白天鵝賓館更多地鼓勵消費者采用預(yù)約制的方式提前預(yù)約。“這樣既避免了客人直接前來可能排隊的情況，餐廳也能提前掌握客人的數(shù)量，準(zhǔn)備合適的菜量，減少備菜環(huán)節(jié)的浪費�！蔽榈铝终f，目前白天鵝賓館的自助餐廳提前預(yù)約的客人比例已超過90%。

　　餐廳會根據(jù)人數(shù)的變化和年齡段的統(tǒng)計，動態(tài)調(diào)整合適的菜品數(shù)量，更好地滿足不同顧客的需求�！叭绻�(dāng)天小孩子多一些，我們就會相應(yīng)增加糕點、冰激凌等供應(yīng)�！贝送猓ㄟ^每天統(tǒng)計食材的消耗量和周期性總結(jié)，餐廳定期調(diào)整菜品設(shè)計，避免浪費。“比如有些菜品這段時間剩下的比較多，就會對它們進(jìn)行調(diào)整或更換�！蔽榈铝终f。

　　“從餐飲行業(yè)來說，要杜絕餐飲浪費，應(yīng)該做到精細(xì)化管理。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼說，比如科學(xué)設(shè)計菜單結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)量化食材搭配分量與比重；建立“剩菜指數(shù)”評估體系，階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品；合理設(shè)計、持續(xù)優(yōu)化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標(biāo)準(zhǔn)，盡可能做到各類食材料盡其用；充分運(yùn)用歷史經(jīng)營數(shù)據(jù)，探索建立、驗證銷售預(yù)測模型，合理安排食材采購、備菜加工計劃等。

　　“我們的廚師長經(jīng)常會在餐廳走動，和顧客交流。如果有些菜客人剩的比較多，我們就會主動上前詢問客人的意見，比如是因為分量太大還是菜品不合胃口，以此來進(jìn)行菜品的調(diào)整�！睆V州陶陶居雅園分店總經(jīng)理馮明華說，“生意常做常有，我們更希望能讓顧客吃得剛剛好，不浪費，這也會讓我們很有成就感�！�

新華社廣州10月7日電題：精細(xì)化管理助力節(jié)約型數(shù)據(jù)型餐飲

新華社記者鄧瑞璇

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：新華網(wǎng)