開店800家后，鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香頭部品牌為何要“重做”？

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所有品類都值得重做一遍，而在2020年的餐飲行業(yè)，最亟待轉型的莫過于火鍋品類。

《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》中的數(shù)據(jù)顯示，盡管火鍋品類仍是中國餐飲行業(yè)最大的品類，但整體發(fā)展速度已經(jīng)不如當年。

在火鍋細分品類當中，串串香連續(xù)數(shù)年占據(jù)發(fā)展速度榜首地位，這一趨勢在2019也出現(xiàn)了放緩。2020年甚至更久以后，串串香還是一門好生意嗎？

為了回答這個問題，我們深入研究了一個現(xiàn)象級串串香品牌——鋼管廠五區(qū)小郡肝，它的緣起、爆發(fā)、擴張和困境，精準對應了串串香這個品類的發(fā)展曲線，是一個完美的品類縮影。

01 一個鋼管廠，半部串串香品類史

2012年，成都的幾個年輕人聚在一起打算創(chuàng)業(yè)，在選擇品類時，不約而同地回憶起了兒時街邊吃到的小郡肝串串香，最想念的，還是那口春熙路天橋下一位顧大姐賣的小郡肝串串香的味道。

1987年，成都無縫鋼管廠職工顧大姐，用重慶老外婆家陳素芬傳下來的重慶火鍋手藝，結合成都人喜歡的口味調制出了獨特的火鍋串串香，在春熙路天橋下擺起了小郡肝串串香攤攤，補貼家用。

沒想到卻生意火爆，攤位前每天人山人海.......心靈手巧的顧大姐創(chuàng)造性地結合了其妹夫的品牌，耙子火鍋的特色牛肉菜品和工藝配方，讓小郡肝的整個菜品種類更加豐富，成了成都串串香的一塊活招牌。2002年顧大姐帶孫子去了，就不再擺攤。

幾個年輕人堅持認為，這就是火鍋串串香最好的味道，花了大半年的時間登門拜訪，前往顧大姐生活的鋼管廠生活區(qū)想請她加入，最終以誠意打動顧大姐重返餐飲江湖，在2013年又將公司成都鋼五區(qū)顧大姐餐飲管理有限公司注冊了下來。

經(jīng)過長時間的精心籌備，第一家鋼管廠五區(qū)小郡肝在成都新華公園旁開業(yè)，和成都人常吃的串串香店不同，它不是一個簡陋、狹窄的小吃攤，而是一間300多平方米的餐廳，近百種串串和特色火鍋菜品整齊地碼放在冰柜里，再搭配當下流行的甜品和小吃，兼具懷舊和時尚的工業(yè)風，更讓這家店顯得與眾不同。

作為第一家把重慶火鍋的麻辣厚重味道，和成都串串香的麻辣鮮香味道融合在一起的，成為鋼管廠五區(qū)小郡肝獨創(chuàng)了口味獨特的火鍋串串品類。

“那個時候還不流行線上推廣，我們只是印了一些傳單在街邊發(fā)了發(fā)，第一天開業(yè)就賣了100多桌，此后每天都排長隊，最夸張排到凌晨1點”。鋼管廠五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人朱仁琦和魏明描述著當年的盛況，他倆就是合伙創(chuàng)業(yè)的年輕人當中的一份子。

因為小郡肝味道特別好吃又特別新鮮，再加上團隊準備充分，2016年迅速在成都開了10家店，并進軍全國市場。深圳、北京、上海門店都出現(xiàn)排隊到凌晨1點的景象。鋼管廠五區(qū)小郡肝如同星星之火，點燃了串串香這個品類隨后幾年的燎原之勢。

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本文轉載自：餐飲老板內參 王菁

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