什么都是“少許”“適量”，中餐相比西餐不講究精確嗎？當(dāng)然不是

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歷來(lái)，人們都會(huì)提到一個(gè)印象，那就是中餐菜譜上盡是“少許”“適量”之類(lèi)模糊的計(jì)量詞匯，逼死強(qiáng)迫癥，而西餐菜譜就要精確得多——黃油、砂糖、水，用多少克一清二楚，容易上手。

從這個(gè)印象延伸出了這樣的觀點(diǎn)：中餐因?yàn)椴恢v究精確，導(dǎo)致廚藝不容易學(xué)習(xí)、復(fù)制，阻礙了中餐的傳播和事業(yè)擴(kuò)大，而不講究精確保證不了做菜品質(zhì)的一致性，所以食客也容易中坑。甚至進(jìn)一步得出這種看法：做菜的差別反映了西方人做事更軸更較真，一是一二是二，而中國(guó)人崇尚中庸，熱衷玄學(xué)，喜歡灰度，不習(xí)慣或者不喜歡數(shù)目字管理，balabala。

所以，近些年成名的短視頻廚師播主們，也都盡量在傳達(dá)精確的觀念，把自己用的醬油、醋、豆瓣醬、老干媽都精確到了克。不過(guò)他們的廚房里好像從頭到尾也沒(méi)出現(xiàn)過(guò)天平和量杯。這是為什么？

做事精確性這事話題很大，今天我們光在做菜這件事上，來(lái)看看這個(gè)印象到底對(duì)不對(duì)，這個(gè)印象的基礎(chǔ)是否站得住。

01 中餐沒(méi)有那么不精確

先從菜譜上找證據(jù)。

▲ 《隨園湖樓請(qǐng)業(yè)圖》，畫(huà)中為袁枚

清代袁枚（1716-1797）的《隨園食單》是本個(gè)人飲食心得，這本小書(shū)不只訴說(shuō)個(gè)人趣味，說(shuō)它是一本中華飲食文化的百科全書(shū)也不為過(guò)，而作為一本菜譜，本身也是非常合格的，里面的“白煨肉”這道菜是這樣記錄的：

“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢(qián)半，煨一個(gè)時(shí)辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類(lèi)�；鹣任浜笪摹Ｓ忠环ǎ好咳庖唤�，用糖一錢(qián)，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢(qián)，加水悶爛，亦佳�！�

除了時(shí)辰、文、武、斤、兩、錢(qián)、分這些對(duì)時(shí)間、火力、火候、重量的計(jì)量單位讓現(xiàn)代人感到陌生需要換算外，菜譜本身的精確度是不低的。

1957年出版的《中國(guó)名菜譜》在中國(guó)烹飪史上有特殊意義，它在特殊的歷史條件下，記錄了各老字號(hào)的當(dāng)家菜，對(duì)各家過(guò)去秘而不宣的技術(shù)進(jìn)行了精確細(xì)致的記錄。很多菜譜根本就是一篇篇硬核長(zhǎng)文，比如第一輯中上來(lái)介紹北京烤鴨，洋洋灑灑講了15頁(yè)，從養(yǎng)鴨子到修爐子，事無(wú)巨細(xì)，全部囊括。

牽頭出版的中華人民共和國(guó)城市服務(wù)部飲食業(yè)管理局在前言里邊，專(zhuān)門(mén)說(shuō)明了書(shū)中所用的斤兩，是16兩1斤的市斤，尺寸是市尺。

第二輯北京名菜名點(diǎn)之一中，對(duì)奶湯散丹是這樣記錄的�？梢钥吹�，食材特征描述精確，食材和調(diào)味品都精確到了兩、錢(qián)、分。

相信很多人都在琢磨市斤、兩、錢(qián)、分這些計(jì)量單位到底是多少，以方便學(xué)習(xí)。這是一個(gè)聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單實(shí)際上挺復(fù)雜的問(wèn)題，歷史上的度量衡不容易一句話說(shuō)清，回頭專(zhuān)門(mén)給大家寫(xiě)一次。

上面兩個(gè)文本，可能會(huì)被認(rèn)為來(lái)自文人或者國(guó)家機(jī)構(gòu) ，他們的標(biāo)準(zhǔn)比較高，那么廚師個(gè)人面向大眾的家常菜譜是什么樣的呢？

1984年四川科學(xué)技術(shù)出版社出版的川菜大師劉建成等編寫(xiě)的《大眾川菜》一書(shū)，堪稱(chēng)川菜圣經(jīng)，在四川家家戶戶人手一冊(cè)，影響了一代人的川菜水平，也大大推廣了川菜，“回鍋肉”是里面的第一道菜：

這些都說(shuō)明中餐同樣是在意精確的，那么為什么會(huì)產(chǎn)生不精確的印象呢？

實(shí)際上，你確實(shí)看不到中餐廚房把天平、量杯、溫度計(jì)、時(shí)鐘當(dāng)成必備品。廚師放多少都是直接上手的。

中餐重視不重視精度，和用不用工具是兩回事。調(diào)味和配比的精度，這是師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人的事情。最終要落實(shí)在個(gè)人的手藝上，靠的是味覺(jué)、手感的長(zhǎng)期養(yǎng)成，就是手熟。

歐陽(yáng)修《賣(mài)油翁》的故事說(shuō)明，人對(duì)高精度的嫻熟掌握不是什么稀奇的事，就是手熟而已，工具往往是對(duì)于初學(xué)者有用。但不要因此誤認(rèn)為這個(gè)行業(yè)不在意精確。

就比如魚(yú)的大小不同，蒸的時(shí)間必然不同，火候差別應(yīng)該是多少，只有自己熟練操作很多很多次之后，才會(huì)胸有成竹。而這中間的微妙，也難以對(duì)人言說(shuō)。

另一方面，關(guān)于調(diào)味的計(jì)量選擇也是個(gè)特別麻煩的問(wèn)題。因?yàn)樗�是有個(gè)性的。個(gè)性是允許的，甚至也是必須的。

02 非常在意精確，主要是西式烘焙留下的印象

要說(shuō)精確到有儀式感，首推西式烘焙。

沒(méi)有準(zhǔn)確的臺(tái)秤、量杯、量匙、鐘表、溫度計(jì)等稱(chēng)重、計(jì)量、計(jì)時(shí)、溫控手段，就不是一個(gè)合格的烘焙廚房。烘焙菜譜更準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)是配方，它把用料、發(fā)酵時(shí)間、火候都精確到毫升、克、分鐘、攝氏度，它們是一系列嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和比例關(guān)系，可以自己按比例調(diào)整，但不能輕易打破比例。

▲ 成套的各種量杯、量匙是西式烘焙離不開(kāi)的

就說(shuō)溫度吧，常用于混合酵母的微溫二字，是指32攝氏度，而面包面團(tuán)的最佳發(fā)酵溫度是24-29攝氏度。每一處都明明白白。

不同食材的溫度特性也非常不同，黑巧克力、白巧克力的融化溫度、冷卻溫度、保持溫度各不一樣，相距不了幾度，但就是不一樣。這些都是烘焙師需要掌握的。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 墨墨知道

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