火遍粵港澳的燒臘，為何死活出不來一個(gè)大品牌？

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總的來看，整個(gè)燒臘品類上有規(guī)模、有名氣的品牌很少。  

那么，為什么燒臘品類的發(fā)展始終不溫不火？

首先，在專業(yè)人士看來，燒臘單品專門店比較難做，  試錯(cuò)成本會(huì)非常高。

“鹵”這方面還好做一點(diǎn)，只要有個(gè)配方就比較容易做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�，能快速復(fù)制產(chǎn)品，如獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬等就是一個(gè)很好的例子。

但是在“燒”這方面，就比較棘手，難度會(huì)比“鹵”更大，需要的技術(shù)含量也比“鹵”更高，不利于快速復(fù)制。

再者，燒臘在很多正餐餐廳只是一種搭配菜品，很難支撐起一家餐廳的菜單。而鵝夫人雖然是以燒鵝為主打菜品，但是卻要以各種粵式小炒以及港式點(diǎn)心來做輔助。

“在各種檔次的正餐粵菜館中，燒味只是作為一種搭配菜品，等同于北方的涼菜，你見過有人把涼菜做成單品連鎖店的么？”一位粵菜大廚如是說道。

 △臘味單品類發(fā)展比較難

其次，廣式燒臘烹飪講究，對食材要求高。  

燒臘最關(guān)鍵的是食材，并且不同檔次的餐廳對食材的要求各不相同。比如燒鵝，以清遠(yuǎn)黑棕鵝為最佳，豉油雞則對雞的產(chǎn)地年份等都有要求。烹飪技法上也各有不同，不同的粵菜燒臘師傅有其獨(dú)特的醬汁調(diào)配技巧，某種調(diào)料上稍有偏差則會(huì)導(dǎo)致口味上的差異。而在烹制過程中，還有果木燒、掛爐燒等做法，對氣溫、濕度以及時(shí)間的把握上有著嚴(yán)格的要求。

這就在某種程度上限制了燒臘品類的發(fā)展，也是為什么很多燒臘店能成為老店而無法成為連鎖店的重要原因。

 △清遠(yuǎn)黑棕鵝。視頻截圖來源：養(yǎng)鵝明哥825

第三，雖然廣式燒臘口味普適性高，但也沒法“一味走天下”。  

對北方地區(qū)來說，部分燒臘偏甜膩的口味很多人就吃不慣，川渝地區(qū)則喜好麻辣，燒臘又顯得有點(diǎn)格格不入。加上粵菜之前給人的印象都是以鮑參翅肚等高端菜品為主，作為配角的燒臘在外地認(rèn)知度其實(shí)并沒有很高。

與此同時(shí)，很多高端粵菜餐廳把燒臘賣出了不菲的價(jià)格，也讓人望而卻步。比如燒鵝，普通的可以賣幾十一例，高端的餐廳一例可以賣出上百元，全鵝則高達(dá)幾百。

第四，燒臘太“傳統(tǒng)”了，這也許是整個(gè)品類面臨的最大的問題。  

燒臘的傳統(tǒng)表現(xiàn)在三個(gè)方面：  

• 一是傳統(tǒng)家族式的經(jīng)營模式，固然保留了地道味道和人情味，但也失去了快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。  

很多做燒臘的都是老字號(hào)，他們大多是家族式經(jīng)營，傳承傳統(tǒng)手工業(yè)的生產(chǎn)方式，經(jīng)常只能自給自足，但是生意再好就應(yīng)付不來。甚至為了保持出品品質(zhì)，寧愿放慢發(fā)展的速度。

比如，以叉燒飯聞名的再興燒臘，從清朝光緒年間開始經(jīng)營，已傳至第四代，現(xiàn)今的店鋪已經(jīng)開了40多年，一直是家族式經(jīng)營。其工場也沒有太大的改變，燒爐還是二戰(zhàn)前的款式；香港新發(fā)燒臘茶餐廳，穩(wěn)打穩(wěn)扎17年，僅開出8家門店。

  △新發(fā)燒臘茶餐廳羅湖區(qū)靖軒豪苑店

• 二是形象老化。

曾經(jīng)，廣式燒臘跟港劇一起成為一代年輕人的集體記憶。不過在時(shí)間推移之下，形象變得陳舊，多數(shù)消費(fèi)者對燒臘的印象，還停留在路邊燒臘鋪和菜市場檔口的階段，千篇一律的裝修風(fēng)格和陳舊的展示方式，很難吸引年輕消費(fèi)者。

而市面上的燒臘餐廳，基本上分布在兩個(gè)極端：高端餐廳的燒臘價(jià)位過高，市場滲透不足；低端燒臘快餐店體驗(yàn)不足，年輕人看不上。

• 三是傳統(tǒng)廣式燒臘制作工藝復(fù)雜，對廚師依賴高。  

廣式燒臘的精髓在于“燒”。從燒臘木料選擇、掛爐的方法、醬料的刷制、燒制的火候，到斬切、澆汁、擺盤的工序，都需要嫻熟的經(jīng)驗(yàn)，沒有多年的經(jīng)驗(yàn)絕對做不出好燒臘。

一個(gè)高水平的燒臘師傅，要經(jīng)過多年的歷練才能做出一手好燒臘，很多大酒樓的燒臘師傅都是從學(xué)徒干起，五六年才能摸到門道。如果師傅不肯教，你想偷師都難。

 △燒臘工藝復(fù)雜，各家都不一樣。視頻截圖來源：雷猴廣州

“燒臘要連鎖化，人才是一個(gè)難題。很多做得好的燒臘品牌，門店都很少，一般開到3家就差不多了，如果超過這個(gè)數(shù)，出品和味道肯定會(huì)下降。”一位粵菜餐廳的大廚說到。

由于傳統(tǒng)燒臘制作方式繁瑣、用料復(fù)雜，經(jīng)典粵菜金錢雞、桂花扎等近年來基本已在市面上消失。

在行業(yè)人士看來，以上種種歸結(jié)為2點(diǎn)：技術(shù)問題假以時(shí)日能否可以解決，比如食材、口味和工藝技術(shù)的改進(jìn)；思想觀念問題則難度更大——燒臘本身悠久的歷史傳承、成功的生存經(jīng)驗(yàn)形成了一種“路徑依賴”，讓不少餐飲經(jīng)營者思維比較傳統(tǒng)、保守，偏好穩(wěn)扎穩(wěn)打、不太愿意冒險(xiǎn)做連鎖店。 

03. 燒臘，如何走出“一畝三分地”？  

廣式燒臘品種豐富、覆蓋客群大、消費(fèi)場景廣、群眾基礎(chǔ)扎實(shí)，其實(shí)如果能深挖，不難成為一個(gè)品類潛力股。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，只要解決了短板，假以時(shí)日燒臘是有機(jī)會(huì)爆發(fā)的。

在紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）看來，燒臘品類打開局面，需要從產(chǎn)品、人才、模式、創(chuàng)新四個(gè)方面入手：

1、在模式方面，改變家族式經(jīng)營，強(qiáng)化現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)營模式，加強(qiáng)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化  

王品在做“鵝夫人”時(shí)，整個(gè)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)花費(fèi)半年時(shí)間在全國尋找合適的粵菜大廚。在選定兩位大廚之后，王品就用他們所擅長的方式過濾、學(xué)習(xí)、解構(gòu)諸如港式燒鵝等粵菜技術(shù)，以工業(yè)量化的思維將每道工序細(xì)細(xì)分解。

 △鵝夫人燒鵝的烹制。圖源：鵝夫人港式餐廳官方公眾號(hào)

這個(gè)分解的過程就是標(biāo)準(zhǔn)化。只有先解構(gòu)才能再構(gòu)建，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制，餐飲品牌連鎖發(fā)展的底層邏輯就是工業(yè)化。

如今市面上餐飲品牌加速迭代，新品牌新模式層出不窮，傳統(tǒng)家族式經(jīng)營、手工制作、情懷難以適應(yīng)快速發(fā)展。即使不具備大型餐飲企業(yè)的運(yùn)營管理能力，別人的成功模式也值得借鑒。

2、創(chuàng)新品牌形象，貼近年輕消費(fèi)群體  

最近幾年，消費(fèi)群體發(fā)生了改變，讓很多傳統(tǒng)餐飲都遇到挑戰(zhàn)，燒臘也不例外。隨著90后、00后崛起，年輕消費(fèi)者對餐飲品牌的要求越來越高，他們追求個(gè)性化、趣味性用餐體驗(yàn)。

在餐飲品牌極豐富的今天，僅僅“口味為王”的經(jīng)營方式行不通了。做好產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)的同時(shí)，也需要?jiǎng)?chuàng)新品牌形象，貼近年輕群體。

 △金戈戈香港豉油雞。圖源：金戈戈官方公眾號(hào)

在這方面，金戈戈香港豉油雞走在了前面。金戈戈圍繞燒臘主力品類，在保持口味的同時(shí)，通過統(tǒng)一品牌符號(hào)+強(qiáng)主題色+品牌理念等一整套設(shè)計(jì)，改變了燒臘的陳舊印象，打造出一個(gè)定位年輕女性客層的品牌形象。

3、產(chǎn)品上，保障供應(yīng)鏈穩(wěn)定，口味因地制宜  

供應(yīng)鏈的穩(wěn)定需要多方合力，大的方面來說，需要政府的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策、對當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶的支持、大型規(guī)�；�養(yǎng)殖場的成熟等。小的方面來說，餐飲品牌自建養(yǎng)殖場或者跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作養(yǎng)殖，都能在源頭穩(wěn)定食材供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

口味方面，中國地域廣闊，南北飲食習(xí)慣差異大，所以進(jìn)入一地后，微調(diào)口味是常有的事。

△燒臘也需要融合不同口味

陳鵬鵬鵝肉飯店開到深圳時(shí)，就變得沒那么“重口味”了：起初，它的味道比較咸，是汕頭地區(qū)傳統(tǒng)的咸香制法。隨后咸味慢慢下降，而且鵝的色澤也比之前變淡，更加適合深圳這個(gè)移民城市的多元口味了。

在多元消費(fèi)的社會(huì)，口味也需要多元化，沒必要固守“傳統(tǒng)口味”。

4、在人才上，建立規(guī)范的人才培訓(xùn)制度  

學(xué)徒制培養(yǎng)流程緩慢，廣式燒臘難取真經(jīng)。不少年輕廚師和老板都遭遇過配方難找、細(xì)節(jié)難把握、師父難求的“三大難”�，F(xiàn)實(shí)中，很多餐飲老板單憑看一些“配方秘籍”、或高價(jià)購買視頻、胡亂尋找?guī)煾担�都難以做到味道適口，更別提打響品牌了。

因此，建立規(guī)范的人才培訓(xùn)制度很重要。目前，行業(yè)較為流行的做法是校企合作模式。通過實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，讓學(xué)生們既能學(xué)習(xí)理論知識(shí)，又能在企業(yè)學(xué)以致用。通過經(jīng)驗(yàn)和理論是交替磨礪，提高技能水平。

近年來，還出現(xiàn)了一些政府主導(dǎo)推動(dòng)的人才培訓(xùn)項(xiàng)目，像廣東2018年推出的“粵菜師傅”工程就是如此。未來，還需要完善行業(yè)協(xié)會(huì)和餐企自身的人才建設(shè)，形成政府、學(xué)校、企業(yè)三位一體的人才培訓(xùn)制度。

結(jié) 語

廣式燒臘是有著100多個(gè)品種的大品類，也跑出了一些細(xì)分品類、快餐連鎖的成功路子。但相對于其所蘊(yùn)含的潛力來說，業(yè)界對其挖掘還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

如何讓傳統(tǒng)燒臘引以為傲的工藝制作、口味師承、歷史傳統(tǒng)，在高速變革的餐飲時(shí)代，找準(zhǔn)平衡的支點(diǎn)，這或許是燒臘品類突圍的關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景

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