大蔬無界3家門店暫停營(yíng)業(yè)，素食餐廳前景堪憂？

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2020年，突如其來的疫情幾乎讓所有的餐廳都受到?jīng)_擊，而素食餐廳的日子更加不好過了。

4月22日，深圳素食品牌新梅園發(fā)布公告，宣布自2020年4月25日起暫停經(jīng)營(yíng)新梅園圓通素食城（車公廟店）。值得注意的是，新梅園的菜品定價(jià)很低，低到花上30元左右，就能吃上約150種素菜，炒菜、涼菜、面包蛋糕、養(yǎng)生湯、新鮮水果等應(yīng)有盡有。

△網(wǎng)友不舍新梅園：“當(dāng)年二三十塊錢一個(gè)人，可以吃得很爽�！�

雖然其在公告中表示，結(jié)業(yè)原因是受到疫情影響。但有媒體透露，這家營(yíng)業(yè)了20年的素食館，幾乎一直沒能實(shí)現(xiàn)收支平衡。 

同樣的情形也在其他素食餐廳上演著：

北京的素食餐廳素虎在疫情到來后對(duì)人員和店面做了大幅縮減，店面縮減了一半以上；ZeroGo將線下實(shí)體店關(guān)閉，進(jìn)行調(diào)整和研發(fā)；上海甘露霖上線了小程序，在上面銷售半成品；廣州天水做短視頻和直播餐廳日常來吸引更多年輕人吃素...... 

03.

素食市場(chǎng)連鎖化，

還有很長(zhǎng)的路要走

有餐飲人直言，雖然素食市場(chǎng)品牌很多，但連鎖化發(fā)展還是存在很多問題。   

首先，素食市場(chǎng)過于小眾。  

雖然這些年健康飲食的概念盛行，給人一種素食市場(chǎng)大有可為的錯(cuò)覺，但其實(shí)素食店的目標(biāo)客群比較固定，多為素食主義者、白領(lǐng)或減肥人群等，素食人口占全部人口的比例很低。

同時(shí)，西式素食和中式素食，目標(biāo)客群差別巨大。西式素食主打西式簡(jiǎn)餐，吸引的是年輕人；而中式素食則主打中式正餐，門店裝修風(fēng)格偏老派，吸引的是中老年人。

其次，不少開素食餐廳的老板，大多都是靠情懷開店，做慈善的性質(zhì)多于經(jīng)營(yíng)。  

如大蔬無界的創(chuàng)始人宋淵博，發(fā)愿終生吃素，為此創(chuàng)辦了大蔬無界；深圳三修堂素菜館的傅昌，是個(gè)佛教徒；新梅園的前身是家生意火爆的海鮮酒樓，后來老板人生追求改變，毅然將其改成素食自助餐廳......

而在情懷的推動(dòng)下，很多素食館的經(jīng)營(yíng)是不計(jì)成本的。如新梅園，雖然面積高達(dá)5000平米，開在寸土寸金的福田區(qū)金融中心，但定價(jià)平易近人，還每日早上無償施粥，中午提供50份三菜一湯免費(fèi)素食簡(jiǎn)餐給居民和路人，不少網(wǎng)友稱簡(jiǎn)直是賠錢做善事。

第三，國(guó)內(nèi)素食餐廳整體上還是偏宗教化了。  

傳統(tǒng)素食館宗教文化濃郁，蔥姜蒜蛋奶各種禁忌，難得年輕人青睞。新式素食又因?yàn)樗厥钞a(chǎn)品食材局限導(dǎo)致的產(chǎn)品品種少，并不太符合大眾口味。而且近年來，受到沙拉或者輕食健身餐的沖擊，素食市場(chǎng)越發(fā)艱難。

△禪意裝修的素食餐廳

雖然很多素食餐廳也意識(shí)到這個(gè)問題，開始從菜品口味等方面創(chuàng)新，試圖吸引更多的普通消費(fèi)者，但不管怎么創(chuàng)新，素食都很難滿足普通消費(fèi)者的胃口。

比如為了取悅一般顧客，很多素食餐廳會(huì)使用蔥、姜、蒜、蛋、奶食材，做得比較油膩，以模仿葷菜的品相和口感，給人不倫不類的感覺。即使是比較新潮的西式素食，因?yàn)榭谖逗蛢r(jià)格也飽受詬病。

最后，很多素食餐廳的價(jià)格都不太親民。  

△顧客吐槽的幾個(gè)點(diǎn)，其實(shí)是很多素食餐廳的通病。

比如大蔬無界，其門店平均客單價(jià)251元，最高的上海外灘店高達(dá)382元，幾個(gè)人隨便一吃就上千了。而且還有很多人吐槽，分量不夠，吃不飽。上海福和慧，被稱為“中國(guó)素食之旗”，但是人均卻達(dá)到1036元。

結(jié) 語

在素食界，一個(gè)令人尷尬的窘境是：調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分素食餐廳其實(shí)都處于虧損狀態(tài)。

疫情后，健康餐飲是個(gè)大趨勢(shì)，而主打健康飲食的素食無疑是符合這個(gè)大勢(shì)的。但是，如何在挺過疫情的沖擊之后，深耕市場(chǎng)，改變消費(fèi)者對(duì)素食原本高冷小眾的印象，還有很長(zhǎng)的一段路要走。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/21/79984.html

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