辛香料知識(shí)大全，看圖識(shí)香料一文就足夠

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排草
排草，又名香排香、排香草、香草，排草擁有防腐功效，同時(shí)它的増香以及和味的功效也是不錯(cuò)的，排草可以調(diào)和辛辣勁力，帶來(lái)一些不錯(cuò)的回甘，這種回甘在辣口的配方中，其實(shí)是可以增加回味的層次感的。


甘草
甘草是一種傳統(tǒng)的中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說(shuō)。它的名稱很多�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》列為上品，五世紀(jì)名醫(yī)陶弘景稱之為“國(guó)老”和“眾藥之王”。維吾爾語(yǔ)稱“曲曲不牙”即甜棍之意。甘草還廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，精制糖果、蜜餞和口香糖。在鹵水中常用，起到回甜作用。


千里香
千里香，又稱七里香、萬(wàn)里香、九秋香、九樹香、過(guò)山香、黃金桂、青木香、月橘，產(chǎn)于臺(tái)灣、福建、廣東、海南、甘肅及湖南、廣西、貴州、云南四省區(qū)的南部等地區(qū)，以及菲律賓，印度尼西亞，斯里蘭卡等地。千里香的味道十分的悠遠(yuǎn)且?guī)в锌酀�，香味雖然不濃，卻十分的明顯，而且十分的通透，不容易在其他香味中被掩蓋，在制作川味或鹵菜、涼菜中可去異味，增香辛味、麻辣味，但它有股藥味且微苦，很多鹵菜慎用，制鹵牛肉、羊肉常用。


百里香
百里香原產(chǎn)于南歐，被作為一種美食的香料而廣泛種植�？勺鳛槭巢模瑲W洲烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)。


桂丁
桂丁來(lái)源為樟科植物肉桂的幼嫩果實(shí)，遇熱之后出來(lái)的味道帶著辛感，對(duì)舌頭有較為明顯的刺激感，比較合適用于燉煮的烹飪形式，在滲透力上不強(qiáng)，所以在使用是常常需要有滲透力強(qiáng)些的香料搭配，一般不建議單獨(dú)使用，在實(shí)際使用中，桂丁大部分會(huì)使用在辣口的配方中用于燉煮。


桂枝
桂枝是肉桂樹的干燥嫩枝，切成薄片或小段，曬干而成，和桂皮相比，桂枝的氣味十分的清新，味道是微甜中帶有辛辣，穿透力要高于桂皮。桂枝的特性主要是用于帶出一組配方的清新口感，改善油膩和平衡香味濃郁的作用，桂枝為佐料，搭配草果、小茴香，草果為佐料，小茴香為臣料，三者的組合在傳統(tǒng)的鹵水中對(duì)于改善油膩和香味濃郁的問(wèn)題，有著很顯著的效果。而在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、羅漢果、靈草，四者都以佐料的位置應(yīng)用，是可以很好的為香和辣之間的平衡共享力量，從而使得麻辣香覺(jué)顯出層次感。


桂籽
桂籽又叫肉桂籽、桂子，在種植肉桂地區(qū)當(dāng)?shù)厝擞址Q“肉桂花”，是肉桂樹花謝后的幼嫩果實(shí)。采摘時(shí)間為10月-12月。桂子的功效：桂子味辛，性溫；具有溫中，暖胃，平肝，益腎，散寒，止噦之功效。作為香辛料，在川味涼鹵菜肴中具有和味、增香作用。


檳榔片
一、檳榔片具有促進(jìn)肉骨分離的效果，效果上和我們常用的草蔻相近，但是檳榔片的氣味比起草蔻要清淡許多，在一些以清新為主的配方上，若是需要促進(jìn)帶骨類食材的肉骨分離，那么檳榔片是一個(gè)不錯(cuò)的考慮選項(xiàng)。
二、檳榔片對(duì)于丁香、草蔻、肉蔻這種可以對(duì)于肉質(zhì)食材的香料，它有著不錯(cuò)的增益效果，在不增加這些香料用量的情況下，加入少量的檳榔片可以增強(qiáng)一定的效果。
三、對(duì)于油脂含量較高的鹵水，同時(shí)突出了草果、白芷這些香料用量，以謀求脂香為目標(biāo)的情況，檳榔片可以有一定的解膩效果，因?yàn)闄壚破�本身就有生津開胃的效果。
四、檳榔片對(duì)于肉類食材有一些去異味的效果，可以搭配上白蔻、白芷、生姜這類常用的去異味香料，起到對(duì)于肉類食材異味效果的補(bǔ)足。
五、檳榔片在麻辣為主的香料配方之中，它可以舒緩麻辣口味對(duì)于口腔的刺激，常見(jiàn)是搭配山奈、香砂和辛夷使用，以提升對(duì)于麻辣香氣的感知。
六、檳榔片對(duì)于傳統(tǒng)的使用牛油熬制的麻辣火鍋底料，它也是不少好處，它可以調(diào)和牛油讓香氣更為醇厚。


辛夷/毛桃
辛夷，我們俗稱的毛桃，作為香料使用，有去腥提香的作用。也可做中藥材，主治鼻塞、感冒引起的精神不振等，有提神醒腦之功效，未開花之前也叫毛桃、夷桃�；ǘ溆屑儼�、黃、紅等顏色。掉落的桃皮也叫藥皮，可入藥。


羅漢果
羅漢果，是制作鹵水的調(diào)料之一，球圓型，色黃綠，具有增香去腥異味的作用，常與大茴香.小茴香.花椒.桂皮等香料配合使用。使用時(shí)需錘破后再用。羅漢果以調(diào)制鹵水。火鍋底湯為主，是輔助香料之一，其用量一般1千克鹵水約一克，由于羅漢果不屬于主要香料，所以一般用量不多。


蒔蘿籽
蒔蘿籽是蒔蘿的種子，風(fēng)味強(qiáng)勁遠(yuǎn)勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽含有與葛縷子相似的成分，因此略具葛縷子的香氣，不過(guò)還帶了清新、辛香和柑橘香氣。蒔蘿籽主要是中歐和北歐用來(lái)腌制黃瓜（這兩者的搭配起碼可追溯至17世紀(jì)），還用來(lái)制作香腸、辛香調(diào)味料、乳酪和烘焙制品。


芫荽籽
芫荽即是香菜，芫荽籽便是香菜子，別名胡荽子，松須菜子。芫荽子自古便大受喜愛(ài)并人工培育至今，和芫荽葉片相比，干燥芫荽籽的風(fēng)味則完全不同。其含有的芫荽果油具有驚人的花香和檸檬香，芫荽子因此也成為廚師手中獨(dú)一無(wú)二的芳香調(diào)味圣品。芫荽子通常結(jié)合其他香料一起使用，可加入腌漬料或香腸，也可用來(lái)調(diào)制琴酒等酒精飲料，或做芫荽和小茴香的混合香料（印度咖喱的原料之一）。


香茅草
香茅草帶有一種類似檸檬的香氣，所以又被人們稱作檸檬草。常吃東南亞料理的小伙伴應(yīng)該清楚，香茅草可是東南亞菜的靈魂，散發(fā)出來(lái)的香味十分迷人。聽(tīng)說(shuō)香茅草在夏季還能用來(lái)煮茶，能夠起到提神醒腦增進(jìn)食欲的作用。香茅草有干、鮮之分，用作香料時(shí)，幾乎所有部位都可以使用，非常適合與膻味、腥味比較大的肉類食材進(jìn)行搭配，不僅能很好地給這些原料祛腥除異味，還可以給菜肴增添清香的氣味，例如用于燉羊肉。用來(lái)制作南方菜品時(shí)使用較廣泛，也形成了南方菜肴的一定風(fēng)格。


玉竹
玉竹，味苦，鹵水中比較少用到的香料。作用是可以減少鹵水中的異味，中和其他香料的味道。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚師之家

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