從街邊小吃到全民網(wǎng)紅爆款，螺螄粉“臭”出一片天！

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線上線下齊發(fā)力， 

螺螄粉連鎖化的機(jī)會(huì)來(lái)了？

經(jīng)過(guò)這次疫情，很多餐飲人和創(chuàng)業(yè)者都見(jiàn)證了螺螄粉不容小覷的爆發(fā)力。不少行業(yè)人士認(rèn)為，由于螺螄粉的“網(wǎng)紅”爆品特質(zhì)，未來(lái)無(wú)論是線上還是線下，螺螄粉賽道都將會(huì)越來(lái)越大。

第一，螺螄粉自帶的獨(dú)特的“臭”味和話題性，讓螺螄粉擁有 大批量的年輕粉絲。

無(wú)論是微博上頻上熱搜，還是明星親自打call，螺螄粉的熱度一直不減。特別是經(jīng)過(guò)這次疫情，讓螺螄粉的形象更深入人心。天生自帶話題性的螺螄粉具有天然的“聚流”特質(zhì)。

△宋祖兒在綠洲上和粉絲分享螺螄粉

第二，市場(chǎng)教育的問(wèn)題基本已經(jīng)解決。

前幾年，螺螄粉還一直是特定用戶(hù)群體的小眾美食，螺螄粉品牌要想進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，市場(chǎng)培育成本還是比較高的。但隨著線上的火爆，已經(jīng)社交平臺(tái)上的爆紅出圈，讓螺螄粉觸達(dá)了上億用戶(hù)，加上螺螄粉的成癮性，即便只有10%~20%的用戶(hù)留存復(fù)購(gòu)，這一市場(chǎng)已經(jīng)不可同日而語(yǔ)。

第三，螺螄粉品類(lèi)具有強(qiáng)烈的零售屬性 。

這突破了時(shí)間和空間對(duì)餐飲的限制，讓品牌可以?xún)蓷l腿走路。

第四，政府政策的支持 。

這讓螺螄粉相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈更加成熟穩(wěn)定，這也在一定程度上為螺螄粉企業(yè)品牌化、連鎖化助力。

同時(shí)，經(jīng)過(guò)這幾年的發(fā)展，螺螄這個(gè)品類(lèi)也在餐飲行業(yè)形成了一定的品牌規(guī)模。

紅餐網(wǎng)梳理時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前已經(jīng)開(kāi)出百家門(mén)店以上的螺螄粉品牌包括柳螺香、螺鼎記螺螄粉、王味螺螺螄粉、愛(ài)民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等。單從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，這幾個(gè)品牌在市場(chǎng)上已經(jīng)占據(jù)了一定的規(guī)模。

同時(shí)，螺螄粉品類(lèi)也出現(xiàn)了一些新派品牌，他們通過(guò)重新包裝演繹螺螄粉文化，讓街邊小吃變得更時(shí)尚精致。

比如廣州的螺螄粉品牌——在巷子里螺螄粉。把擁有最草根口味的螺螄粉搬到了簡(jiǎn)約北歐風(fēng)的用餐環(huán)境里，將兩者做了很自然的融合，并且一改傳統(tǒng)螺螄粉街邊店的特色，首次開(kāi)進(jìn)了一線城市市中心位置。

△圖片來(lái)自大臉怪與肉丸公眾號(hào)

在“在巷子里螺螄粉”廣州天河南二路店剛開(kāi)業(yè)時(shí)，便吸引了不少網(wǎng)紅、螺螄粉愛(ài)好者前去打卡。目前，“在巷子里螺螄粉”已經(jīng)在廣州、南京等城市開(kāi)設(shè)了分店。

不過(guò)，螺螄粉要想形成全國(guó)性的連鎖品牌，目前來(lái)看并沒(méi)有那么容易。

就當(dāng)前的整體情況來(lái)看，雖然有的螺螄粉品牌已經(jīng)具備了一定規(guī)模，但大都以區(qū)域性為主，而且知名度并不高。

譬如成立于2008年的柳螺香，雖然門(mén)店遍布河北、山東、北京、內(nèi)蒙古、黑龍江等十幾座城市，但其將近90%以上的門(mén)店依然集中在廣西和廣東兩地。

還有已成立11年的王味螺螺螄粉，即使利用袋裝螺螄粉拉著門(mén)店跑的模式，在廣西、廣東、四川、云南、海南、山東、天津、河南、遼寧等十余省市，開(kāi)出了300多家門(mén)店。但其五分之一左右的門(mén)店也還是開(kāi)在廣西。區(qū)域特征相當(dāng)明顯。

△王味螺螺螄粉門(mén)店分布情況

而天眼查上顯示的螺螄粉企業(yè)地區(qū)分布情況也證明了這一點(diǎn)，廣西省目前擁有最多的螺螄粉相關(guān)企業(yè)，總量超5000家，占了全國(guó)的41.66%。緊接著是廣東省，擁有近4000家螺螄粉相關(guān)企業(yè)。僅僅廣西和廣東兩個(gè)省的相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和，已占全國(guó)的71.21%。

此外，螺螄粉自身存在的一些局限性，也限制著這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。

• 第一，味型問(wèn)題。

螺螄粉本身味道獨(dú)特，這是優(yōu)勢(shì)也是劣勢(shì)，這注定其群體會(huì)兩極分化——愛(ài)的人愛(ài)得要死，不愛(ài)的人避之不及。同時(shí)，這讓螺螄粉餐廳在選址上有一定局限，大多只能是臨街店鋪或者城中村。試想一下，誰(shuí)愿意在商場(chǎng)逛街聞到一股酸爽刺激的“臭筍”味？

• 第二，品類(lèi)單一，客單價(jià)提升有限。

目前市面上大部分的螺螄粉餐廳都是兼顧著桂林米粉、老友粉等廣西其它區(qū)域的特色小吃在售賣(mài)，單一售賣(mài)螺螄粉目前來(lái)看并不現(xiàn)實(shí)。此外，由于螺螄粉起源于街邊小吃，一直以物美價(jià)廉著稱(chēng)。這就導(dǎo)致了螺螄粉小吃快餐的屬性比較強(qiáng)，注定客單價(jià)很難大幅提高。即使，可以通過(guò)添加配料等提高單價(jià)，但是也不會(huì)到幾十一百的價(jià)格。

• 第三，供應(yīng)鏈問(wèn)題。

《舌尖1》對(duì)螺螄粉這樣的描述，米粉要軟滑爽口，加上酸筍、木耳、酸豆角、花生、油炸腐竹、青菜等輔料，最后再澆上螺螄粉的靈魂——由柳州本地青螺和辣椒、大蒜等多種天然香料熬制而成的香辣螺螄湯，就這樣，一碗正宗好吃的螺螄粉才算大功告成。

像酸筍、木耳、酸豆角等輔料可以由工業(yè)化解決，但是目前最難解決的是螺螄的問(wèn)題。根據(jù)柳州市螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的初步計(jì)劃，到2020年，螺螄養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)最大也只能達(dá)到3萬(wàn)噸�，F(xiàn)在線上和線下一起發(fā)力，就僅是螺螄，就是一個(gè)很大的問(wèn)題。

• 第四，流量閉環(huán)問(wèn)題。

袋裝螺螄粉的火爆，并不代表線下市場(chǎng)也擁有同樣的熱度。因?yàn)榫�上螺螄粉的消費(fèi)群體更享受自己在家烹飪螺螄粉的過(guò)程，以及其自帶的社交話題，但顯然線下螺螄粉店是缺少這個(gè)特質(zhì)的。畢竟幾乎很少有人會(huì)在聚會(huì)時(shí)想到去螺螄粉餐廳打卡。

結(jié) 語(yǔ)

如今，螺螄粉品類(lèi)正值高速發(fā)展，選擇在這個(gè)時(shí)候入局或加速擴(kuò)張，或?qū)⑹锹菸嚪蹌?chuàng)業(yè)者和品牌搶占市場(chǎng)先機(jī)的最佳時(shí)期。

但是，無(wú)可否認(rèn)的是，目前螺螄粉市場(chǎng)仍然存在一些亟待解決的痛點(diǎn)和難題�？偟亩�言，即便目前線上螺螄粉是一片狂歡，但狂歡背后的隱憂，則需要那些想要入局分羹的創(chuàng)業(yè)者去深思熟慮，冷靜分析和對(duì)待了。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周洪楚
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/10/79801.html

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