浙江人早餐地圖

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所謂“面結(jié)” ，就是用黃豆做的“千張” 裹住肉餡，再以草席扎緊打結(jié)而成的“千張包”。四個(gè)一捆入沸水汆熟，堿水泡過的千張、“三肥七瘦”的肉餡，再配上容易入味的油豆腐，三者將面條的風(fēng)味和口感提升到極致——湯頭清香不膩，千張緊致彈牙，豬肉細(xì)嫩多汁，乃是天作之合。

▲ 寧波人的“面結(jié)”到底是個(gè)啥？ 圖/《早餐中國第2季》

一碗看著并不華麗的倉橋面結(jié)面，通體由黃豆、面粉和豬肉打造，卻能在平淡里嘗出鮮味，頗像寧波這座老城的氣質(zhì)，看似低調(diào)，卻有萬般風(fēng)情。

除了面結(jié)面，寧波人以及隔壁的舟山人 ，還會將早晨埋在一碗熱氣騰騰的海鮮面 （也可能是海鮮年糕）里。沿海的城市，食材根據(jù)季節(jié)變換，有蝦有蟹有黃魚，最不濟(jì)，灘涂上的蛤蜊總是有的，凡是海洋賜予的鮮味，在舟山人眼里皆可入面。再佐以新鮮時(shí)蔬，熬出來的海鮮面，湯汁濃稠、海鮮嬌嫩、面條入味，吃到最后，往往是連面帶湯一滴不剩。

 

▲ 包羅萬象的海鮮面。圖/圖蟲·創(chuàng)意

面生北方則為主食，面生南方則為小吃。  在浙江人眼里，一碗溫?zé)岬臏�面，是對因早起而食欲不振的胃口最大的溫柔�?

麗水vs金華

燒餅的巔峰

對浙江人，尤其是金麗衢地區(qū)的人來說，燒餅 就相當(dāng)于他們的“肉夾饃”，是所有早餐中最具煙火氣的存在。

而在浙江燒餅界，麗水的縉云燒餅 最有名。

▲ 梅干菜肉餡的縉云燒餅。圖/網(wǎng)絡(luò)

巴掌大的燒餅面皮酥薄，里面裝著剁細(xì)的梅干菜和晶瑩的肥膘肉，在爐火的烘烤下，豬肥膘 呈現(xiàn)半融化狀態(tài)，粒粒晶瑩，入口還有糖油帶來的絲絲甜味；梅干菜 則被豬油浸潤得烏黑發(fā)亮，特有的干菜香撲面而來，伴隨著酥皮的煙火氣，一并沖擊著口腔和鼻腔。

縉云人在當(dāng)?shù)爻栽绮�，往往是一套燒餅搭配一碗餛飩，號稱“縉云套餐”。  燒餅干脆鮮甜，然而早起胃口不佳，干菜雖香、肥肉雖美，卻難免有些油膩了；餛飩則清香解膩，磨去了燒餅的“棱角”，讓整個(gè)早晨都無限溫柔。

說麗水的燒餅最好吃，金華人往往是不服的  ，早些年只知道金華的酥餅和火腿好吃，但當(dāng)?shù)氐臒�餅同樣是一絕。

▲ 看這滿滿的肉餡兒！攝影/JKZhou 圖片來源/圖蟲·創(chuàng)意

金華人吃燒餅往往要配“泡飯” ，泡飯比白粥稀得多，米粒也稍硬一些，與其說是粥，更像是一大碗米湯。金華人吃泡飯的技巧和老北京喝豆汁兒差不多——先沿著邊口呼呼地吸，把整個(gè)臉埋在氤氳霧氣里，一邊吃還要一邊轉(zhuǎn)著碗。等到轉(zhuǎn)完一圈，粥就涼了些，可以小口小口就著燒餅吃了。

金華燒餅  比縉云的稍微厚實(shí)些，剛接過手熱騰騰的，烤得金黃酥脆，好似秋天里頭茬的麥子，是太陽烘焙出來的。一口咬下去，有種開了烤箱門的感覺，面香里雜著煙火氣，把人團(tuán)團(tuán)給圍著了；兩口才能咬到肉餡，瘦的筋道，肥的已經(jīng)融化的差不多了，油滋滋的，感覺整個(gè)日子都發(fā)亮起來。

衢州vs整個(gè)浙江

吃辣我為王

衢州菜  ，是整個(gè)浙江菜系中辣度的上限  ，衢州人就連吃個(gè)早餐，也講究“開門紅”，不管包子、粉干還是油條，統(tǒng)統(tǒng)要被一勺辣醬統(tǒng)攝 。

▲ 衢州早餐店里的自制辣醬，老衢州們總是認(rèn)為，自家做的辣醬才夠味兒。 圖/吃貨在衢州

龍游  的蔥花饅頭 ，聽著是“人畜無害”，好像很清淡的樣子——先把白白胖胖的饅頭蒸軟，趁熱乎從側(cè)面戳個(gè)口子，把預(yù)備好的肉末、筍丁、蘿卜丁、蔥花往里塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，再“回爐重造”，讓各種食材在饅頭中融為一體。

▲ 龍游的蔥花饅頭，看這軟萌，實(shí)則熱辣。 圖/吃貨在衢州

出鍋后，卻要用一大勺辣椒把輸送餡料的口子堵上 ，才符合衢州人的口味。蒸了兩次的饅頭松軟迷人，地道的龍游饅頭用的是酒釀饅頭胚 ，吃起來還有淡淡的酒香和麥香；辣椒和蔥花則一青一紅 把持著入口，奠定一頓早餐的底色。一口咬下，筍干的鮮、蘿卜的香、豬肉的嫩，都在辣味里迸發(fā)出來。

而衢州人總說，“衢州城，是被擱袋餅熱辣的香味喚醒的” 。

▲ 對于衢州人來說，擱袋餅里夾油條或是不夾，這是一個(gè)問題。 圖/吃貨在衢州

所謂擱袋餅 ，是燒餅的“豪華加長版”，用長條的面團(tuán)，鋪滿肉、蔥和辣椒，裹成方形面餅，撒上芝麻，封上一邊放入爐子中烤。對于衢州人來說，擱袋餅夾不夾油條，是個(gè)堪比“豆?jié){甜咸”的問題 ——夾了油條，脆上加脆，但難免太干；不放油條，卻終究像是少了點(diǎn)什么。

如果說以上兩者，是看著就鮮香熱辣，讓人額頭冒汗，那么衢州的芋頭粽子 ，則是“綿里藏針”，總在不經(jīng)意間給人“驚喜”。

粽子還是糯米制成，看著還是軟糯可人，只不過衢州的粽子比嘉興的大肉粽要長條一些。但做餡料的芋頭，衢州人要把它切成小粒，全都先在辣椒醬里拌一拌 ，生怕不夠入味！ 然后在糯米上一層芋頭、一塊肉地層層鋪平，餡多料足，包得鼓鼓囊囊。

▲ 衢州的芋頭粽，看上去沒什么紅色，吃到嘴里才知道被辣味包裹。 圖/吃貨在衢州

蒸完的粽子是聞不見辣椒味的，只有糯米香和粽葉的草木香，給人一種普普通通的錯(cuò)覺——但一口咬破，芋頭中包含的火辣滋味瞬間迸發(fā)出來，一時(shí)間糯米的燙、芋頭的辣、肥肉的油，同時(shí)在舌尖綻放。當(dāng)我們還在為甜、咸爭論不休時(shí)，衢州人早已刷新對粽子口味的定義。

浙江人的口味是多元的，然而也是相通的——溫州人的 糯米飯 風(fēng)靡全省，縉云燒餅 的招牌也在大小城市隨處可見，衢州人的吃辣風(fēng)氣 正在慢慢向省內(nèi)擴(kuò)散。它們和浙江人一樣“和而不同”，個(gè)性十足卻也互相包容，成就了這幅浙江早餐地圖。   

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本文轉(zhuǎn)載自：中國國家地理地道風(fēng)物

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