蛤蜊、蟶子、毛蚶、蜆子，那些好吃的小貝殼，今天一次搞清楚

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天氣漸漸熱起來，如果是往年，街邊的大排檔也應(yīng)該開始支起來了。只是現(xiàn)在，街面上依然挺安靜。

涼菜、燒烤、小炒，各種各樣的小海鮮，再來幾瓶啤酒，就是一個爽歪歪的夏日夜晚。

說起大排檔的小海鮮，各種貝類絕對是一大擔(dān)當(dāng)：辣炒花蛤、鹽焗竹蟶、白灼毛蚶、醬油水海瓜子……別看沒多少肉，但其中蘊藏的鮮味，足以占領(lǐng)所有人的味蕾。

然鵝，貝類雖然好吃，但點菜時卻讓很多人覺得頭疼。不少大排檔沒有菜單，各種小貝殼擺在那兒：哪個是花蛤，哪個是文蛤，誰是毛蚶，誰又是血蚶……

分不清楚的朋友就只好假裝沉思一下：恩，這個給我來一份；啊，那個給我炒一盤。

在這個夏天來臨之前，不能再吃得不明不白了，必須搞清楚，這些好吃的貝類都是啥？

01 貝類，最親民的海鮮

在中國18000公里的海岸線上，小海鮮是最受人們歡迎的。

小海鮮雖然個頭小、外表平淡無奇，但數(shù)量充足，而且身體里蘊含的鮮味也讓人回味留戀。

各種貝殼算是小海鮮的主力了，大量上市的時候，只要幾塊錢一斤，可以煮、可以炒、可以烤，是最完美的下酒菜。

別看貝類長得不起眼，但它的身體里除了蘊含谷氨酸鈉以外，還有琥珀酸鈉，各種呈味物質(zhì)相互作用，使得小小的貝殼有著復(fù)雜而多彩的鮮味。

扇貝、生蠔、海虹、花蛤、毛蚶、蟶子……這些常見的貝類算不上什么值錢玩意，卻給我們的味蕾帶來了極大的滿足。

今天專門來說說蛤蜊、蜆子、蟶子等等，這些有滋有味的小貝殼。

02 蛤蜊

蛤蜊，算是雙殼綱簾蛤目簾蛤科和蛤蜊科一部分物種的統(tǒng)稱了。

蛤蜊的名字有很多。普通話中，我們一般讀作蛤蜊（gě lì），到了山東就會叫做嘎啦（gá la），而在大連，則被統(tǒng)稱為蜆額（xiǎn e）。

不過，這些都不是它正式的名字，按照正確讀音，蛤蜊應(yīng)該讀成（gé lí）。但你要真去大排檔喊：給我炒一盤蛤蜊（gé lí），老板不把你當(dāng)成神經(jīng)病才怪呢。

按照膠東半島的說法：涼水蠣子熱水蛤。海水涼了，就是海蠣子，也就是生蠔最肥美的季節(jié)；而到了夏天，海水熱起來，則是吃蛤蜊的時候了。

蛤蜊的種類有很多，我們常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。

▲花蛤

花蛤，也被稱為花甲、花嘎、花蜆子，學(xué)名其實叫菲律賓蛤仔，來自簾蛤目簾蛤科花簾蛤?qū)佟?

花蛤多棲息于淺海海底的泥沙中，所以水管內(nèi)多帶有泥沙，如果新鮮的蛤撈上來直接烹飪，吃起來會有些牙磣，一般要把它浸泡在鹽水中，吐一下沙。

花蛤的烹飪十分多樣，白水煮、辣炒、燒烤、做湯……并且，它的體內(nèi)本就富含咸鮮味道，無需再加鹽烹飪。

炒花蛤是夜市上最常見的烹飪方式。不過吃花蛤最原汁原味的方法還是烤。

▲烤黃蜆子

前些年，在大連吃燒烤會給個碳爐子，方便你自己加熱，并且烤到喜歡的口感和味道。這時候，我就會去附近的市場，花10塊錢買上三四斤花蛤。

拿一個烤網(wǎng)架在爐子上，擺幾個花蛤放上邊，待烤到開口，拿起來連汁帶肉一起吞下，雖然很燙，但也是最原本的鮮味。

▲錫紙花甲粉絲

這幾年爆紅的錫紙花甲粉絲，其實也是用錫紙盡可能的包住花蛤里邊的鮮味汁水，然后再慢慢地煮進(jìn)粉絲之中，與扇貝粉絲有異曲同工之處。

▲文蛤

文蛤，是比較貴的蛤蜊了，有“天下第一鮮”之稱。外殼略呈三角形，體型比較大，最大的直徑可達(dá)5厘米。古早護(hù)膚品蛤蜊油，就是拿大的蛤蜊殼做容器。

▲文蛤燉蛋

文蛤在中國沿海都有分布，以江蘇南通出產(chǎn)的最為出名。除了爆炒以外，文蛤燉蛋、文蛤蹄髈砂鍋、腐皮文蛤卷、蔥油文蛤……都是知名菜肴。

▲白蛤

白蛤，學(xué)名四角蛤蜊，體型較小，外殼隆起比較高，一般用來白水煮或是清蒸。

▲油蛤

油蛤，學(xué)名波紋巴非蛤，外殼有花紋，表面比較光滑，看起來油光發(fā)亮的，或許因此名字里就有了個“油”字。在三亞等地，油蛤還被叫做“芒果螺”，但是它既不像芒果，也不是螺。

在中國，油蛤常見于臺灣、福建、兩廣等南方沿海。油蛤既可以煲湯，也可以炒，爆炒油蛤最好的搭配就是九層塔。

▲油鹽水灼油蛤

而在“醬油水一切海鮮”的閩南地區(qū)，醬油和水混合，恰到好處地提味，把鮮味吊出來。醬油水油蛤是最家常，但也最能打動人的美味。

▲黃蜆子

黃蜆子，學(xué)名青柳蛤，產(chǎn)于黃海淺海處，最出名的當(dāng)屬丹東黃蜆子。它的外殼是黃色的，肉也是黃色的。

黃蜆子的個頭比較大，肉也比較厚，所以也叫肥蛤。黃蜆子用來白灼、清炒、燒烤都是極好了，不需要再添加更多調(diào)料，破壞它本來的鮮味。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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