張?zhí)m：后疫情時代，餐飲業(yè)如何破局自救？

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“其實我們也挺難的，還希望您支持生意”，這是近日國內(nèi)餐飲西貝創(chuàng)始人賈國龍向消費者發(fā)出的道歉信，中國兩大餐飲巨頭海底撈和西貝在漲價受到質(zhì)疑后，紛紛道歉并取消漲價。受疫情影響，餐飲業(yè)無法繼續(xù)營業(yè)導致企業(yè)資金流出現(xiàn)周轉(zhuǎn)困難，大的餐飲連鎖企業(yè)尚且如此，而千萬中小餐飲企業(yè)更是面臨前所未有的艱難，房租、員工工資、食材成本是壓在餐飲從業(yè)者身上幾座大山，在后疫情時代，餐飲行業(yè)應(yīng)該如何破局度過這場疫情危機？產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)如何賦能餐飲產(chǎn)業(yè)？

本期容眾財經(jīng)對話俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m，分享餐飲從業(yè)者的艱辛與夢想。  

訪談對話

主持人：  歡迎關(guān)注容眾財經(jīng)，我是超級接口欄目主持人湯明磊。歡迎蘭姐作客超級接口！

餐飲行業(yè)其實是離老百姓最近的行業(yè)，在疫情期間也頗受大家的關(guān)注。西貝的創(chuàng)始人賈國龍賈總，說自己的賬上的資金不能撐過三個月，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人束從軒束總手撕員工信。每一次的新聞都會成為轟動整個社會的新聞，一方面源于整個餐飲業(yè)在我們社會零售跟服務(wù)業(yè)中核心的地位；另外一方面其實也說明整個餐飲行業(yè)在老百姓心中關(guān)注的程度。

您是怎么看這次疫情對整個餐飲行業(yè)帶來的重創(chuàng)的？

張?zhí)m：  我在這個行業(yè)30年，這個行業(yè)確實是有四座大山壓著，（而且）這四座大山越來越大。比如說現(xiàn)在的房租不斷的在上升。因為新零售整個的租賃模式轉(zhuǎn)變了，現(xiàn)在一個大商場幾乎讓餐飲給撐著。但是這些好的商場租金也非常高，迫使租賃者壓縮經(jīng)營面積。

主持人：  店變得越來越小。

張?zhí)m：  變得越來越小，越來越碎。另外一方面就是員工的成本也非常高，五險一金、用工成本非常高。但是這個行業(yè)又是勤行，又不能過度的裁員，又要體現(xiàn)服務(wù)。服務(wù)到位又不能是一個餐廳只有三個服務(wù)員，要求一對一的這種服務(wù)。員工的培訓費用、用工費用加大了企業(yè)的負擔，這是第二座大山。第三座大山（就是）要有好食材，要注意食品安全。你要選好食材的話成本會越來越高！

主持人：  房租、員工和食材。

張?zhí)m：  對。第四座我覺得就是稅收，這個行業(yè)五萬億的大行業(yè)，它是一個國家地基式的一個行業(yè)，不要小看我們這個行業(yè)對國家的貢獻。

主持人：  俏江南其實作為國內(nèi)高端餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，在2003年也遭遇了這么一次疫情，在非典時期其實跟現(xiàn)在的新冠疫情整個環(huán)境都很像。當時您做了哪些事讓俏江南在那個時點不僅能夠挺過來，而且能夠脫穎而出？

張?zhí)m：  我覺得首先作為企業(yè)者本身要穩(wěn)住，不要慌。因為那個時候你就是企業(yè)的主心骨、員工的主心骨。員工這個時候也很恐慌，是不是會裁掉我。

主持人：  員工比你更慌。

張?zhí)m：  比我更慌，但是我考慮的（是）疫情什么時候能結(jié)束，員工的成本、房租成本、供應(yīng)商的成本，（等）方方面面的成本。這個時候第一（重要的是）要穩(wěn)住團隊，要跟團隊多溝通、多鼓勵、多開會、多下門店。當時出臺了十條舉措，第一條舉措就是保證員工的安全。怎么做到呢？員工宿舍全部調(diào)到通風的一層。

主持人：  員工心理上有一個安全感。

張?zhí)m：  第二就是集中管理，第三就是找偏方。那個時候我們請了很多老中醫(yī)，按照老中醫(yī)開的偏方去同仁堂抓藥。增強免疫力，同時我親自給員工定菜譜！

主持人：  太幸福了。

張?zhí)m：  每天必須有肉、有魚、有雞，這個時候改善員工伙食。員工其實特別單純，在這個時候他特別感恩企業(yè)。今天的幾座大山（壓力）很重，租金越來越高、員工成本越來越高。這個時候很多的企業(yè)員工自動的減薪。像老鄉(xiāng)雞的董事長，他起到一個振奮人心的作用。我覺得這都是平時企業(yè)跟員工的一種互動，讓員工有一種理解。如果這時候我們員工工資暫發(fā)，（但）解決了他的住宿，（也）減輕（了）企業(yè)的壓力。

主持人：  把這個剛需給他解決。

張?zhí)m：  對，這都是一個解決辦法。另外和物業(yè)也要多溝通，做一個還款計劃，這幾個月房租確實是沒有能力償還。但是我們希望明年、后年，把今年這幾個月的房租能做一個還款的計劃，我覺得物業(yè)也能夠理解。

主持人：大家都有一個共同體的心態(tài)，全交了餐廳受不了，不交的話物業(yè)受不了。

張?zhí)m：  再一個多和銀行溝通，現(xiàn)在銀行也在關(guān)注我們這個行業(yè)。辦法（總）比問題多，想辦法。什么叫領(lǐng)導者？你就必須要想辦法，頂住壓力和困難的同時想解決問題的辦法。

主持人：  現(xiàn)在（已經(jīng)）后疫情時代了，其實我們也看到正如您所說很多餐飲企業(yè)也在積極的探索和變革。外賣變成了剛需和標配。有的開始把自己做（成）直播間，小龍坎在直播間一小時就賣出十萬瓶香油。其實也有的現(xiàn)在開始在做一些自提點，把原來一些菜品做一些半成品售賣，把它變成了一個社區(qū)的菜站，比如眉州東坡（的做法）。

原來我們說所有的門店都是“三三三”的這樣分配，30%盈利、30%打平、30%到40%是虧損。其實疫情一來可能這個數(shù)字就會不可想象，甚至80%以上都是必定要虧損。對于這樣的一次重構(gòu)，您覺得餐飲企業(yè)的危和機都在哪里？

張?zhí)m：  我覺得�？隙ㄊ俏覄偛胖v的，時間越長對他們的壓力會越大�，F(xiàn)金流斷了，房租的壓力、人工的壓力、食材的壓力。在這種壓力下你會發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)人很樂觀，很善于學習。他們都在做抖音，都在轉(zhuǎn)變。

主持人：  把餐廳變成直播間。

張?zhí)m：  變成直播間。其實解決不了太大的問題，但是在這個過程中他們學習互聯(lián)網(wǎng)的一種思維模式。對未來經(jīng)營過程中會有很大的一個提升，但是你剛才說的80%比較樂觀，我覺得會有90%的企業(yè)都面臨著非常大的現(xiàn)金流的壓力和困難。咱們看到只是這種有能力的、有實業(yè)的這些企業(yè)它在做品牌宣傳，其實也解決不了它的痛，（只是燃眉之急）。

我也給大家提振一下。希望我們能夠挺過去，大家抱團取暖。當年SARS的時候2003年2月其實就開始了，我記得特別清楚，我們是2003年3月23號東方廣場店開業(yè)。上半年5個月都在疫情期間，都空城了，那個時候我心里預測（俏江南）2003年肯定是負增長，10%到20%虧損。

主持人：  上半年？

張?zhí)m：  我預估的是全年虧損10%到20%。但是到年底的時候從財務(wù)報表上呈現(xiàn)會給你一個非常大的驚喜。同比增長了20%！

主持人：  從虧20%到漲了20%？

張?zhí)m：  所以說大家做好準備，招回員工，因為有一個十四天的隔離期。我覺得勝利在望，就是五一節(jié)后會有一個爆發(fā)性增長。所以大家別太悲觀，（應(yīng)該）更積極樂觀。

在五一節(jié)前做好充分的準備，可以做很多美食節(jié)。比如說湖北美食節(jié)來提振.現(xiàn)在全中國人民都想支持湖北，都想吃一碗熱干面。咱們做一下湖北美食節(jié)，這個會提振整個行業(yè)，也是給湖北人民在加油了。

主持人：  您對湖北也特別有感情，我讀過您的自傳。

張?zhí)m：  我也算半個湖北佬，我是十歲隨父母下放到湖北孝感。所以為什么叫俏江南呢？因為我是十歲到十七歲在江南長大。

主持人：  湖北的天精地華也給了您靈感。

張?zhí)m：  對。

主持人：  我知道蘭姐在疫情期間其實也做了一些大動作，您作為30年經(jīng)驗的產(chǎn)業(yè)專家在整個疫情期間也在籌劃著一次復出，也在更多的想為餐飲行業(yè)再奉獻一些價值，做一些工作。

我們也看到現(xiàn)在整個的餐飲行業(yè)其實特別是這些年，新品牌層出不窮，新風口頻頻的放出，各種各樣的現(xiàn)象都會有。

可能一年一家店就能快速的放到幾千家、一萬家這樣的規(guī)模。我們一年餐飲的門店的關(guān)店數(shù)是八九千家。平均一家餐飲門店的壽命是四百五十六天，十五個月。這樣的一個情況下您覺得是什么原因促使了您的復出？您看到現(xiàn)在新興的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了哪些問題？

張?zhí)m：  問題哪個行業(yè)都有。我們(這一行)過去叫勤行，現(xiàn)在在勤的上面要有一些賦能，要有一些互聯(lián)網(wǎng)的意識，要有一些我們食品安全的意識。這些問題光停留在口頭上是不行的，所以我一直在考慮這三十年的餐飲經(jīng)驗，包括俏江南的成功，成功點在哪？這些是不是能夠提煉出來？能夠幫助這些年輕的創(chuàng)業(yè)者，給他們一些（經(jīng)驗）少走彎路。所以我看到確實我們這行業(yè)的（市場規(guī)模）五萬億很大，但是都基本上碎片化。

所以我在想俏江南之所以成功，之所以能夠在全國二十七個城市能夠口味味型統(tǒng)一。我覺得最大的一點就是俏江南的溯源體系、供應(yīng)鏈體系，俏江南的產(chǎn)品基于中央工廠，從06年我們就（采用）在中央工廠端合作方式。幾十個優(yōu)秀的廚師都在工廠端來研發(fā)我們的SKU和我們的調(diào)料。所以說這塊是我們的核心競爭力，希望能夠把這些成功的不光是經(jīng)驗，成功的能力，還有這些SKU，（都）能夠賦能給這些小B們，使得他們降本，提升他們的效率。獲客C端的能力更強！

主持人：  所以您是在十多年前就有產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的思維，在十多年之前就把整個的供應(yīng)鏈能力打造出來了，（這是）相當了不起的一件事。產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)是近幾年才剛剛興起的一個熱詞，其實產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)也走過了一段快速發(fā)展的一個歷程。就拿我們餐飲行業(yè)來說，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，我總結(jié)下來是從店內(nèi)到店外，從前店到后廚。整個互聯(lián)網(wǎng)是一個不斷滲透的過程，在這個過程當中不斷的成長出非常多產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的一些企業(yè)。您是怎么看待互聯(lián)網(wǎng)這件事作為餐飲這個行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施在這個過程中發(fā)展的？

張?zhí)m：  我覺得這是這個行業(yè)挺大的一個挑戰(zhàn)。因為這個行業(yè)是一步一步走過來的，它不可能今天一下就一百家店了，它是要深耕深挖。我們俏江南也是，逐漸逐漸的，有了資本以后、有了自己的能力以后、有了團隊以后，才和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)去結(jié)合，才有產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的意識。我覺得現(xiàn)在正在成長中的小企業(yè)，它的利潤很薄，一邊要承擔著費用，略有盈余他（也）要想開店，繼續(xù)發(fā)展。現(xiàn)在的租期也是被業(yè)主壓得（越來越）短，租金也是越來越高！

主持人：  導致他也沒有太多的富裕資金。

張?zhí)m：  對，沒有研發(fā)能力，沒有研發(fā)SKU的能力，也沒有去跟供應(yīng)鏈合作的這些能力。就是暫時的維持店面的運營，但是也看到了現(xiàn)在有很多的（互聯(lián)網(wǎng)）接口來幫助這些企業(yè)。比如說他們會接入庫房、接入前廳的收銀。現(xiàn)在的年輕人創(chuàng)業(yè)更有這方面的意識，不斷的在接入。

主持人：  基礎(chǔ)設(shè)施的調(diào)用越來越便宜了。

張?zhí)m：  對，越來越便宜了。確實這個行業(yè)還是要務(wù)實一些，更務(wù)實一些的同時在提升互聯(lián)網(wǎng)的意識，這是一個過程。我想在這個過程中能夠助力一把！

主持人：  可能前幾年還是互聯(lián)網(wǎng)加產(chǎn)業(yè)，不是產(chǎn)業(yè)加互聯(lián)網(wǎng)。我們就拿餐飲行業(yè)舉例，無論是這些B2B平臺的，還是SaaS這些平臺，創(chuàng)始人一般都是IT精英、都是互聯(lián)網(wǎng)精英。您是怎么看待互聯(lián)網(wǎng)基因的創(chuàng)業(yè)者跟產(chǎn)業(yè)基因創(chuàng)業(yè)者兩者的不同？

張?zhí)m：  其實像我們叫所謂的產(chǎn)業(yè)老炮，也是干過來的、也是拼過來的，也是經(jīng)歷了無數(shù)的風雨。其實最重要的是行業(yè)的經(jīng)驗，就是管理的經(jīng)驗同時對菜品的熱愛和了解，這是非常重要的。過去是菜好吃也行，或者環(huán)境好也行�，F(xiàn)在不是，現(xiàn)在的顧客需要視覺、聽覺、味覺，對餐飲的從業(yè)者要求會更高了。

主持人：  在俏江南的成功過程當中您是擁有了非常多的賦能的能力。因為我知道咱們新項目的名字叫食通達，食通達一聽就是做供應(yīng)鏈的。當時怎么會想到用供應(yīng)鏈去賦能中小企業(yè)的？

張?zhí)m：正是因為引入了供應(yīng)鏈，才使得俏江南能夠健康的往前發(fā)展。得到了顧客的認可，每個店的效益還都是非常好。我希望能夠把這些經(jīng)驗分享給我們這個行業(yè)�，F(xiàn)在一個品牌味型如果總不變的話，沒有很好的SKU，沒有很好的爆款的話，可能你2C的能力就會弱。

你光是用降價、促銷這些手段，老百姓食客已經(jīng)不太買賬了。食客更關(guān)注的就是你的爆款、你的新品、你團隊的研發(fā)能力。這塊研發(fā)成本很高。我算了算我們俏江南在研發(fā)SKU，這一萬多個SKU，就在研發(fā)成本上花了兩三個億。這對一個初創(chuàng)品牌的話是不可能的，那我為什么不把這些我的核心競爭力來賦能給幫助他們？通過我這么多年的供應(yīng)鏈的經(jīng)驗，叫云工廠也好，叫賦能也好，我就希望（通過）供應(yīng)鏈把工廠端的資源也整合起來。能夠真正的用我這種商業(yè)模式，就是S2B2C這種商業(yè)模式來賦能。真正賦能到B端給他們研發(fā)出一些爆款，比如說我們可以初步的解決冷葷間的問題。

你會發(fā)掘八大菜系的冷葷間，基本就那幾十個SKU不管他是賣什么菜系的，都缺不了糖醋小排，酥魚，糯米藕，都是大家上來點的拍黃瓜、煮花生。都是離不開這幾十道SKU。我就想比如說麻醬油麥菜是俏江南的爆款，也是現(xiàn)在的各個餐飲門店的爆款。但是麻醬油麥菜的麻醬這個秘方是關(guān)鍵！如果我們把它一袋袋的配送到B端的話，他撕開就可以直接用了，（可以）減輕廚師的壓力。

包括夫妻肺片，調(diào)料和擺盤一般的員工就可以做。都是可以在中央工廠端完成的。再比如說是不是可以幫助小B解決面點間的問題，所有的面點其實都能在工廠端去完成。那你就會選擇不同的工廠來完成小B端的面點。所以要整合工廠端的資源，要了解工廠端的能力。哪的工廠的做的最好。采購哪的大米，我們集中采購的話，那會降本增效的，為企業(yè)。我們再下一步可能也會在面點間幫助小B解決他的SKU的問題和創(chuàng)新的問題。

主持人：  所以其實是用創(chuàng)新供應(yīng)鏈的這樣的一個切入點來連接碎片化的中央工廠和碎片化的餐飲門店。在這個當中去實現(xiàn)他們的共享的匹配和實施精準的在線產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺。

張?zhí)m：  對，我們也想做幾間示范門店。就是像麥當勞、肯德基一樣的，沒有廚房，但是很快能夠出餐，這樣的一些小門店。中餐能夠做到標準化，我們能夠節(jié)省面積。多出來營運面積，能夠降低人工壓力的成本，等等。

主持人：  在這個過程當中其實小B會得到您創(chuàng)新供應(yīng)鏈的支持，不知道您有沒有考慮過之后食通達在創(chuàng)新供應(yīng)鏈這件事情來賦能于小B。作為切入點之后，未來的想象空間在哪里？會不會像美菜一樣？在疫情期間我看到特別有意思的一個事，就是美菜從原來做2B的這樣一個B2B平臺，現(xiàn)在直接去2C了。

張?zhí)m：  我覺得一個企業(yè)隨著時代不斷都會發(fā)生變化。過去投資人（質(zhì)疑）比如說B2B的企業(yè)，你怎么又B2C去了？怎么什么都想做，這個時代賦予了這個機會。你比如說食通達是S2B2C，可能我們這個疫情也給我們機會。（有了）好的產(chǎn)品的情況下，我們也可以直接2C。我?guī)ж浤芰σ矐?yīng)該挺強的，我做飯刀工也非常好，我也曾經(jīng)跟米其林廚師PK過甜點。我的芝麻醬糖火燒，得到了一致的好評。我也喜歡研究吃，現(xiàn)在我們正在做，蘭姐有料。（我的）家里也都是大IP，希望能夠讓2C消費端能夠嘗到不同的、豐富多彩的(產(chǎn)品)。

主持人：  希望在淘寶天貓上，還是在和盒馬上隨手之后就能買到蘭姐獨家配方花椒雞，來點獨家配方的佛跳墻。

張?zhí)m：  爭取努力。

主持人：  現(xiàn)在的很多的餐飲企業(yè)剛剛說了，壽命可能不會超過一年半，只有15個月。很多的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在這些創(chuàng)始人都是新興的這些互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)者。您的30年的經(jīng)驗有沒有什么在餐飲這個行業(yè)能給他們一些忠告，一點中肯的建議？

張?zhí)m：  不叫忠告，叫一種分享。我覺得最重要的一點，就是可能剛剛從大學校門就邁入社會的時候，我建議還是要多去大公司鍛煉。積累了很多管理經(jīng)驗后再想好創(chuàng)業(yè)，在美食界創(chuàng)業(yè)，在我們這個行業(yè)創(chuàng)業(yè)，要具備綜合的管理能力，還要具備個人魅力，具備情商高、智商高。他的情商可能更要高于智商這個行業(yè)。還有具備吃苦耐勞的精神，這個行業(yè)確實是挺考驗人的。

就是說在困難面前你要有解決問題的辦法。不要光憑一腔熱血、一個熱情，還有互聯(lián)網(wǎng)思維，還有落地執(zhí)行能力。所以，如果想好在這個行業(yè)創(chuàng)業(yè)，（這個行業(yè)）看似沒門檻、看似沒有坑，其實進去全是坑，當然了，我也希望通過辦一個商學院來做培訓，把大家未來遇到的坑幫你能填多少。

主持人：  所以年輕的餐飲人可有兩個選擇，要不來蘭姐的食通達工作一段時間，跟著蘭姐干了之后，會加速提升你的餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗。要不的話就可以加入我們蘭姐培訓的學院。

所以這就體現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)老炮的優(yōu)勢，互聯(lián)網(wǎng)是可以讓我們所有的東西在線，但是互聯(lián)網(wǎng)沒有辦法決定到底讓哪些東西在線，或者我們讓在線的環(huán)節(jié)，或者我們的業(yè)務(wù)能夠教會我們什么，或者說能讓我們反思什么。特別細分的這些體系，其實恰恰是我們產(chǎn)業(yè)家所擅長的。

您也正在積極的籌備餐飲的產(chǎn)業(yè)投資。大概會選擇什么樣的餐飲的項目？之后會給他們什么樣的一些賦能？

張?zhí)m：  我覺得海底撈上市，九毛九上市，是給行業(yè)打了一個強心劑。也到了這個時點，也被資本市場認可，給了那么高的估值，其實也是名副其實的。通過他們的上市，這個行業(yè)的人的未來，對公司的治理存在非常大的一種渴望。對資本的認知也在提升。

我希望能夠把我通過這些年跟資本的經(jīng)驗，遇到哪些坑。一些好的資本能給我們賦能什么？能給我們帶來哪些價值，我希望有一支真正的餐飲基金，真正幫助這些未來即將上市的企業(yè)少走彎路。中國是一個美食大國，應(yīng)該有這些美食的大企業(yè)來承擔社會責任，同時能夠在資本市場上一展我們的風采。

主持人：  所以您是布了一個一體兩翼的大局，用一個主體我們食通達的供應(yīng)鏈的S2B2C平臺去賦能小企業(yè)。然后用我們的餐飲創(chuàng)新大學，用我們的餐飲創(chuàng)新基金去投資我們即將上市和之后可能會上市的大企業(yè)。把小企業(yè)跟大企業(yè)都聯(lián)合在一起，這是一個要打造我們整個餐飲行業(yè)服務(wù)大家，去連接大家，最后幫助大家成為一個餐飲的產(chǎn)業(yè)共同體的一個愿望。

張?zhí)m：  這還是比較宏觀和遠大的。這也是我們餐飲人的一種夢想、理想和責任。我覺得希望有實力的、有擔當?shù)�、有社會責任的餐飲人，大家共同的，而不是光靠我一個張?zhí)m，要有無數(shù)個張?zhí)m，才能夠?qū)崿F(xiàn)你剛才所說的這個，這肯定會實現(xiàn)！因為我們餐飲人他有一個特別可貴的精神。

主持人：  特別愛學習。

張?zhí)m：  特別愛學習、特別愛分享、不保守、不固閉自封，愿意就資源共享。餐飲業(yè)過去給人家留的印象覺得很低端，就是現(xiàn)金流不可管控等等。我覺得現(xiàn)在餐飲業(yè)正在轉(zhuǎn)變，無論從視覺、味覺、聽覺都超越了國際大品牌麥當勞、肯德基，在食品安全衛(wèi)生上、環(huán)境上都在超越。我覺得這個行業(yè)確實是特別朝氣蓬勃的一個行業(yè)，中國美食文化五千年，但是這個行業(yè)進步非�？臁Ｎ矣X得通過我們大家共同的賦能，未來會出現(xiàn)很多頭部品牌。

主持人：  特別希望在您的賦能之下能夠出現(xiàn)越來越多的俏江南，也能在您的賦能之下把我們現(xiàn)在松散的連鎖化率只有不到5%的餐飲產(chǎn)業(yè)，變成一個真正的餐飲產(chǎn)業(yè)共同體。

張?zhí)m：  （這是）大家共同的，是在大家共同的努力下。

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本文轉(zhuǎn)載自：容眾財經(jīng)

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