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　　傳染病流行期間，餐飲服務單位如何經(jīng)營操作才算規(guī)范、安全？昨天起，上海有了標準“教材”。上海市市場監(jiān)管局發(fā)布上海市地方標準《傳染病流行期間餐飲服務單位經(jīng)營安全操作指南》（以下簡稱《指南》），并于當日實施。

　　兼容并蓄各方意見和經(jīng)驗

　　此次新冠肺炎疫情期間，上海餐飲行業(yè)在疫情防控方面涌現(xiàn)了一大批創(chuàng)新做法和有效舉措，與此同時，仍有部分餐飲服務經(jīng)營者雖有防疫的積極性，但在細節(jié)上仍有不足之處，急需一些可參考的“模板”來效仿并改進。

　　“在制定標準前，我們走訪了上百家餐飲企業(yè)，吸納了許多真知灼見�！鄙虾Ｙ|量管理科學研究院高級工程師潘盈說，標準的起草單位中，有上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、美團點評、豐收日等相關行業(yè)協(xié)會和餐飲企業(yè)。歷經(jīng)十余版修改，兼容并蓄各方意見和經(jīng)驗后，形成了這一餐飲經(jīng)營操作標準。

　　據(jù)市市場監(jiān)管局標準技術管理處處長翟磊介紹，“一簽一卡一碼”是《指南》的亮點，即“食安封簽”“安心卡”和“隨申碼”。

　　借鑒上海部分餐飲單位的經(jīng)驗，《指南》在全國率先鼓勵餐飲服務單位使用食安封簽和安心卡。食安封簽上注有餐飲服務單位名稱、二維碼、提示信息等內容，用于外賣食品包裝一次性封口，防止包裝中途被拆啟，確保食品安全。安心卡上標注廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔消毒等信息，隨外賣送到消費者手中，或放置在餐飲單位的醒目位置�！吨改稀愤�重點關注分餐制和公筷公勺服務，提出餐飲服務單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應和用餐，避免人員密集用餐帶來風險，并主動提供公筷公勺。

　　另據(jù)透露，市市場監(jiān)管局正加緊聯(lián)合市商務委、市衛(wèi)健委等部門制定《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》及《餐飲企業(yè)公筷公勺服務規(guī)范》地方標準，預計4月底前發(fā)布實施，細化分餐制及公筷公勺使用的相關要求，增強指導性和可操作性。

　　從廚房到餐桌全流程管理

　　《指南》是首個全面指導餐飲服務單位疫情期間經(jīng)營安全操作的地方標準，涵蓋了從廚房到餐桌全流程管理和服務要求。

　　來不及等客人落座后再布置，許多餐飲單位都事先從消毒柜里拿出餐飲具擺放上桌。由于暴露在外的時間較長，餐飲具易受污染�！吨改稀访鞔_，餐飲服務單位消毒后的餐飲具應在供餐時及時提供，不預先將其擺放在餐桌上，宜開餐前15分鐘擺放。

　　除餐飲具，《指南》還細化了各環(huán)節(jié)的消毒方式。比如服務場所，經(jīng)營者應在每日營業(yè)前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑，對高頻接觸的物體表面，如電梯間（包括傳菜電梯）按鈕、扶手、門把手、菜單簿或移動點菜電子設備等進行消毒。公共區(qū)域、餐廳、桌椅、車輛每4小時進行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒劑進行噴灑或擦拭，或采用消毒濕巾擦拭。抹布、拖布等衛(wèi)生潔具宜采用有效氯含量為500毫克/升的消毒劑浸泡消毒30分鐘后清水洗凈，晾干待用。

　　餐飲服務操作人員每日更換工作服，工作服應用蒸汽或煮沸消毒30分鐘，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分鐘后常規(guī)清洗。從業(yè)人員佩戴口罩上崗，如佩戴非一次性口罩，至少4小時就要用75%食用酒精消毒一次，確保防護效果。

　　經(jīng)營者容易忽視的外賣打包環(huán)節(jié)，《指南》也作出嚴格規(guī)定，明確餐飲服務單位應設置外賣打包專區(qū)，每間隔2小時對該區(qū)域進行一次消毒。配送員在配送中佩戴口罩，至少4小時要更換一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至少4小時要使用75%食用酒精消毒一次，并進行手部清潔消毒。

　　轉自：解放日報

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上海發(fā)布全國首個疫情期間餐飲企業(yè)操作標準

來源：新民晚報

疫情防控趨于平穩(wěn)，餐飲業(yè)如何“高質量”地復工復業(yè)？4月7日，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布實施《傳染病流行期間餐飲服務單位經(jīng)營安全操作指南》，從“廚房到餐桌”全流程引導餐飲服務單位復工復業(yè)及安全經(jīng)營。這也是全國首個全面指導餐飲服務單位疫情期間經(jīng)營安全操作的地方標準。同時，關于“分餐制”和“公筷公勺”規(guī)范的地方標準也正在制定中，本月內將發(fā)布實施。

開餐前15分鐘擺放餐具

用iPad點餐，必須做到營業(yè)前用有效氯 250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑消毒；消毒過的餐具不預先放在餐桌上，開餐前15分鐘再擺放；空調采用全新風方式運行并關閉空調加濕功能，確保新風直接取自室外；“安心卡”可用于堂食及外賣，并寫明廚師、打包員、配送員的姓名、體溫、測量時間等信息……

記者看到，這份《指南》總結固化了這次新冠肺炎疫情期間上海餐飲行業(yè)在經(jīng)營實踐中的創(chuàng)新做法和有效舉措，形成了呼吸道傳染病流行（疫情）期間餐飲服務單位安全經(jīng)營的標準。

比如，《指南》聚焦“分餐制”和“公筷公勺”，提出餐飲服務單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應和用餐，避免人員密集用餐帶來的風險，并主動提供公筷公勺，提倡健康的生活方式。

又如，《指南》聚焦“線上”和“線下”的用餐安全，采用無接觸配送、食安封簽、安心卡、智能取餐柜等方式，引領消費新模式、新業(yè)態(tài)�！吨改稀吩谌珖�首先提出了“食安封簽”在外賣食品包裝的應用，防止包裝在運送中拆啟。而“安心卡”則記錄食品操作人員、外賣配送人員體溫等健康信息以及當日餐廳、外賣配送箱消毒情況。送餐人員配送時，可采用“隨申碼”等移動信息化技術，真正讓老百姓吃得安心。

“分餐制”和“公筷公勺”標準本月發(fā)布

發(fā)布會上，上海市市場監(jiān)管局標準技術處處長翟磊還透露，目前市場監(jiān)管局正聯(lián)合上海市商務委、市衛(wèi)健委等部門制定《餐飲業(yè)分餐制管理規(guī)范》及《餐飲企業(yè)公筷公勺服務規(guī)范》地方標準，預計本月底前發(fā)布實施。

而參與制定標準的上海質量管理科學研究院高級工程師潘盈則表示，標準來來回回改了十幾稿，并借鑒了美團、豐收日、梅隴鎮(zhèn)、錦江、百勝等大型餐飲品牌企業(yè)的許多好做法�！氨热�，標準將外賣的‘一簽一卡一碼’引入堂食中，讓消費者能安心地坐進大堂和包房吃飯。我們和餐飲烹飪協(xié)會共同探討，援引高端餐飲企業(yè)的規(guī)范并進行調整，希望對中小微餐飲店有參考指導意義�！迸擞�表示，餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)不同，產(chǎn)生的問題也不同，標準希望兼顧示范性和可操作性。

“此標準著眼于促進本市餐飲業(yè)高質量復工復業(yè)，著眼于倡導綠色健康生活方式，也著眼于本市餐飲業(yè)經(jīng)驗的提煉和固化。我們通過系統(tǒng)的調查研究、廣泛征求意見，體現(xiàn)了傳染病流行期間餐飲服務單位的食品經(jīng)營安全操作的上海做法，為全國提供了可復制、可推廣的上海標準�！钡岳诒硎荆�目前該《指南》為推薦標準，下一步將通過在線公益講座、微信、微博等多種形式，推動《指南》的落地。（金旻矣）

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本文轉載自：解放日報

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