年增長(zhǎng)136%！酸菜魚(yú)火爆之后，酸菜火鍋能上位嗎？

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酸菜火鍋

能像酸菜魚(yú)一樣流行嗎？

為什么太二酸菜魚(yú)、九鍋一堂、還有一些火鍋品牌都在酸菜上做文章？

一方面是因?yàn)樗岵俗詭Я餍性�素�? 近幾年，酸菜已經(jīng)被快消品行業(yè)，比如統(tǒng)一等食品巨頭教育過(guò)市場(chǎng)，消費(fèi)者認(rèn)知度較高；

另一方面是為了做差異化。  酸菜有歷史，又是地標(biāo)食材，容易打造顧客記憶點(diǎn)。

那火鍋商家怎么利用好酸菜為門店引流？餐見(jiàn)君采訪多位火鍋老板，發(fā)現(xiàn)起決定作用的是酸菜本身的品質(zhì)。什么樣的是好酸菜，老板們?nèi)绾芜x擇好酸菜？主要得從產(chǎn)地、工藝、配方來(lái)考量。

1 首先看產(chǎn)區(qū)，有地標(biāo)才有賣點(diǎn)  

雖說(shuō)南北都有制作酸菜的傳統(tǒng)，但我們常見(jiàn)的酸菜魚(yú)、酸菜火鍋等，采用的多是四川老壇酸菜，也叫泡菜。

就拿統(tǒng)一食品來(lái)說(shuō)，其老壇什邡酸菜風(fēng)味包工廠，專生產(chǎn)酸菜調(diào)料包。

為何是四川什邡？

什邡地處青藏高原東緣和四川盆地接壤之地，常年冰雪覆蓋，這樣的地理環(huán)境恰好為酸菜提供了必要的兩個(gè)條件——水和鹽。

什邡一直是四川私鹽生產(chǎn)的集聚地，西羌古道就是因?yàn)槭糙�的鹽礦多、品質(zhì)好而成了著名的鹽幫古道。什邡也是聞名全國(guó)的首個(gè)礦泉水之鄉(xiāng)，水質(zhì)在我國(guó)屬于頂尖，被稱為世界級(jí)的“鉆石水源” 。

除此之外，酸菜行業(yè)目前可查、且具有一定代表性，適合酸菜發(fā)酵的地域，還有四川的眉山和湖南岳陽(yáng)。

2 其次看工藝，老壇泡更健康  

一般來(lái)說(shuō)，腌制蔬菜時(shí)，亞硝酸鹽會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。腌菜一周左右的亞硝酸鹽含量最高。

而有一些工廠，為降低成本，縮短泡制時(shí)間，會(huì)添加冰醋酸、防腐劑、高鹽等，20天之后就能成品。市場(chǎng)上就出現(xiàn)了很多亞硝酸鹽超標(biāo)的速生酸菜。

“老一輩兒食客的口味記憶被抹殺，新一代時(shí)刻的口味記憶也被導(dǎo)入了誤區(qū)，這其實(shí)是酸菜品類的悲哀。”酸菜銅鍋專門店，羊莊胡同路遙說(shuō)道。

而運(yùn)用傳統(tǒng)的泥壇、陶罐等容器泡制，周期一般在80、90天左右，雖泡制時(shí)間長(zhǎng)，但密度大不通風(fēng)，能最大程度確保乳酸菌活性。

“鹽份嚴(yán)格控制到8%是適口標(biāo)準(zhǔn)，免洗不用沖水，最大程度保留湯汁的酸爽利口，咸淡適度�！甭愤b認(rèn)為，采用低鹽工藝、乳酸菌發(fā)酵泡制的酸菜，適合炒、燉，即使在沸騰的湯水里也能保持脆嫩，久煮不耙。

3 不能光看價(jià)格    

餐見(jiàn)君在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，酸菜制作的準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致市場(chǎng)上的酸菜質(zhì)量參差不齊，每斤的采購(gòu)價(jià)從2.5元~4.5元不等，很多餐飲老板都會(huì)選價(jià)格低的。

一家酸菜魚(yú)店的創(chuàng)始人老張說(shuō)，因門店客單價(jià)低，且酸菜只是其中的一種輔料，從成本角度來(lái)說(shuō)，他更多考慮的是價(jià)格。

如果以酸菜為賣點(diǎn)，就一定得用高品質(zhì)的酸菜，真正的好產(chǎn)品才能做出壁壘。特別是疫情爆發(fā)后，健康成為餐飲消費(fèi)者的重要訴求，真正從產(chǎn)品品質(zhì)切入才能與別人做出區(qū)隔。而不能一味追求低價(jià)。

羊莊胡同老壇酸菜

我們可以來(lái)算一筆賬：酸菜鍋底五斤水，加上底料，酸菜，調(diào)味料成本合計(jì)14元，而牛油鍋底的成本最低40元左右，如果是重慶地區(qū)，牛油鍋底最高的可以達(dá)到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜，綜合性價(jià)比方面，酸菜鍋底仍然更勝一籌。而且，低鹽泡制、乳酸菌發(fā)酵的酸菜也將會(huì)更符合市場(chǎng)需求，爆發(fā)出更大的潛力。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 小倩

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