餐廳復工遭遇“倒春寒”，賣半成品卻迎來“小陽春”，這會是個新出路嗎？

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“眉州東坡超市菜站型”：  

超市里開“菜站”賣特色半成品，新模式最高日營收7萬  

“跳脫出餐廳本身盈利模式，餐飲在超市開菜站的全新模式，打破了餐飲、零售、互聯網之間的邊界”  

疫情之下，在很多餐企都停業(yè)等死，開業(yè)找死的狀態(tài)下，眉州東坡卻逆勢在超市連開4家店，很多人都被這一消息震驚了。而這種餐飲在超市開菜站的模式，也讓餐飲零售化擁有了一種全新的不一樣的玩法。

1、產品：賣的半成品既有餐廳特色，也符合超市屬性  

眉州東坡的超市新店雖然取名為菜站，但是卻以“半成品”為主，都是四川特色，更是眉州東坡品牌旗下的招牌特色產品。

其中售賣的既有眉州東坡的招牌主食，比如凍糕、南瓜糕、老面包子等。也有各種招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒等。

而菜站很多的選品都是依據超市中老板姓們對菜品的需求而上線的，比如各種現稱重的眉州東坡特制鹵制品，都是結合超市檔口的形式進行售賣，非常受歡迎。

2、渠道：單獨以超市作為渠道，開辟全新業(yè)態(tài)  

眉州東坡在超市中的菜站與以往餐廳的渠道不同，不再依靠門店，線上外賣，而是開辟了全新的一種業(yè)態(tài)。

超市因為遍布社區(qū)周圍，輻射人流密度大，有著得天獨厚的人流量，而這一渠道也會成為餐廳新的增量。

3、客群范圍：貼近社區(qū)，利用超市流量，顧客 消費頻次粘性高  

無論是現如今疫情下，還是疫情以后，最發(fā)愁的就是如何獲取新的流量。而這種餐飲零售類型，會通過超市這個渠道獲取更大的新流量，不僅流量大，未來餐飲品牌與顧客的粘性也會非常好。

因為在超市里建立自己的根據地，更貼近顧客，貼近他們的日常生活所需。

4、難點：模式還在探索，較之于其他餐飲零售類型更易嘗試  

眉州東坡在超市開菜站的這種餐飲零售類型，較之于其他幾種，餐飲老板們更容易去嘗試。

因為是一種全新的業(yè)態(tài)，不會打破餐廳本身的盈利結構，可以從原來品牌之中跳脫出來，開啟新的板塊。

只要自身供應鏈夠強大，與超市更容易達成合作。

“霸蠻自熱速食型”：  

餐飲半成品食品化，多渠道覆蓋廣，但投入過高  

“餐飲半成品食品化是最常見的餐飲零售類型，銷售渠道多，覆蓋范圍最廣，不受地域限制，但投入場成本高，現金回流慢”  

提到餐飲零售化，餐飲圈最先想到的就是霸蠻，也就是改了名字的伏牛堂，創(chuàng)始人張?zhí)煲�，將霸蠻做成了國內第一家將牛肉粉食品化的企業(yè)，也開啟了自身品牌的餐飲零售化之路。除此之外，船歌魚、大龍燚、西貝等多家企業(yè)也都紛紛搶占食品零售市場。

1、產品：菜品食品化，方便攜帶、自熱即食、就餐場景多  

我們拿霸蠻為例，他將自家牛肉米粉制作成自熱燉粉和自熱火鍋粉系列產品，顧客只需用少許水等上幾分鐘就可以食用，可以外帶，可以堂食，方便快捷。

而其后推出的零食系列如臭豆腐、醬板鴨、厚豆干等產品也都可以做到開袋即食。這已經將餐廳的菜品半成品完全變成了方便的食品，就餐場景更多。

2、渠道：門店+電商+微信商城+第三方合作，輻射廣覆蓋面大  

對于食品化的餐飲半成品，餐飲企業(yè)不僅可以在自家門店銷售食品化的半成品，還可以依托天貓、京東等大的電商零售平臺進行線上售賣。

除此之外，餐飲品牌還可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售賣自己的餐飲半成品食品，一方面積攢私域流量。

而食品化的半成品也同樣可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影響力的基礎上，開辟渠道、通過渠道銷售是最傳統(tǒng)，也是最有效的方法——以分成或讓利的方式撬動更多的資源。

以星巴克為，包括瓶裝星冰樂、星倍醇罐裝咖啡、星怡杯在內的即飲產品，星巴克全部委托給康師傅負責中國大陸的渠道銷售，其中瓶裝星冰樂已在全國 5 萬多個渠道售賣，拓展至大學校園、便利店、交通樞紐、高級酒店以及電商等，而同樣船歌魚水餃也通過第三方渠道銷售額已經攀升到與自營渠道持平的水平。

3、客群范圍：覆蓋全國，不受地域限制  

餐飲食品化后，會拉長餐飲半成品的保質期，而口味上也不受地域限制，輻射范圍極廣，客群也更多，流量更大。

4、難點：餐飲食品化“三高”，很多餐企望而卻步  

和做餐飲的“三高”一樣，餐飲食品化新零售也有“三高”：

入場成本高

零售產品成本很高，入場需要一筆錢，包括新品進軍各大渠道都要投入。但交了錢只是讓你進場，如果產品不動銷，還會面臨退貨。這就很可能出現“在便利店賣出一盒，實際上賠了兩盒”的情況。

庫存成本高

餐飲食品化是一個非常講求效率的模式，為了實現快、便捷，就要把貨盡可能廣地存到更多電商平臺線下倉庫中，這就是一場重成本投入。比如，產品要在京東上線，京東在全國有300多個倉庫，每個倉庫存100份，需要準備至少30000份產品，產品實際倉儲量一定是賣出的N倍。

賬期“高”、資金周轉慢

和在門店實賣實收不同，搭在其他渠道賣貨，要跟著渠道方的對賬時間統(tǒng)一結算。如果庫存量大，現金難以回收，一些小品牌甚至會因此被拖垮。

口感不如即食半成品

中國人對“熱騰騰”、有“鍋氣”的產品格外偏好，而且像海底撈、眉州東坡等出的半成品零售類型都是滿足居家餐飲顧客追求新鮮、方便的需求，餐飲食品化后口感方面難以和即做即食類型的半成品相比，非�？简灢惋嬈髽I(yè)對食品的口味把握。

總結：  

袁澤陸說，“3月不努力，5月復出徒傷悲，現在是我們需要思考的時候，不是盲從的時候，變是永恒不變的道理，但需要理性和冷靜�！�

疫情之下，確實孕育著居家餐飲市場擴大的新機會，餐飲零售是個新路子，但是在把握機會之前，還是需要冷靜的思考一下，是否可以扛起這份重擔，是否有走進這片藍海的“入門證”。

盲目樂觀并不能帶我們走出深淵，冷靜思考，審時度勢再邁開步子才能走得更穩(wěn)。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網 旖旎

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