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生抽、老抽、味極鮮……醬油那么多，到底該怎么選？

2020年04月05日轉(zhuǎn)載自：三個料理人衛(wèi)奕奕

內(nèi)容摘要：常下廚的人，灶臺上、櫥柜里總是堆滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。生抽、老抽、味極鮮、白醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……醬油簡直就是調(diào)料界的半壁江山。超市里，醬油更是會占滿一整面貨架，形形色色的品牌...

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常下廚的人，灶臺上、櫥柜里總是堆滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。

生抽、老抽、味極鮮、白醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……醬油簡直就是調(diào)料界的半壁江山。

超市里，醬油更是會占滿一整面貨架，形形色色的品牌名字與促銷活動，使人眼花繚亂，無從下手。

挑到一瓶稱心如意的醬油，本不該這么難。今天就來說說到底該如何挑選醬油。

01 什么是醬油？

俗話說：早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這個“醬”，在古代大概率指的是黃醬、面醬，而在最近幾百年，說的就是醬油。

醬油，是由蛋白質(zhì)原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麥、麩皮）發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。從歷史資料來看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。

▲發(fā)酵大醬的醬缸

早在3000多年前的周代，當時的人們就用魚、蝦、肉、谷物等原料，經(jīng)過一系列的處理，做成“醢”，也就是肉醬。

當時的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食。慢慢地，普通人也找到了做醬的替代品——大豆。

在兩漢時期，中國人就已經(jīng)開始用大豆做醬了。東漢王充所著的《論衡》里有關于豆醬的現(xiàn)存最早的文獻記載。

古代制作大豆醬的技藝，與今天并無兩樣。北魏賈思勰寫的《齊民要術》中，就記載了當時豆醬的制作工藝，先把黃豆蒸熟，然后加入菌種、鹽和香料，放缸里發(fā)酵成醬。

《齊民要術》中還記載了一種制醬方法，不加入鹽，而是加入鹽水，最終的成品是一種半液體的醬。然后進行過濾，濾出的汁水叫做“清醬”或是“醬清”，清醬即是醬油的前身。

▲圖/photoAC

“清醬”一詞，最早出現(xiàn)也是在東漢。也就是說，在東漢三國時期，醬油已經(jīng)成為中國人的調(diào)味料了。

在宋代，出現(xiàn)了“醬油”一詞。南宋林洪所著的《山家清供》中，數(shù)種菜肴的制作，均有使用“醬油”作為佐料的記載，比如“山家三脆”：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食……

明清時期，醬油已經(jīng)成為常見的調(diào)味品，一些我們耳熟能詳?shù)恼{(diào)味品老字號也誕生于這一時期，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。

▲在日本料理中，醬油也是非常重要的存在。圖/pixabay

清代除了用醬油這個名字外，還依據(jù)古稱叫“清醬”，袁枚的《隨園食單》中多次出現(xiàn)“清醬”一詞，他在介紹自己的調(diào)味經(jīng)驗時就說：“調(diào)劑之法，相物而施……有鹽醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者�！敝敝两裉欤谌A北、東北一些地區(qū)的方言中，仍稱“醬油”為“清醬”。