一個(gè)餐飲老板“搶跑復(fù)工”的40天：別人拼慘，我拼樂(lè)觀

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2月10日，浙江“五色法”評(píng)估各地疫情風(fēng)險(xiǎn)，12個(gè)縣市區(qū)未發(fā)現(xiàn)疫情 。

2月19日，浙江新增病例只有1例。

跳出餐飲業(yè)來(lái)看，復(fù)工的信息更強(qiáng)烈。

2月19日，全國(guó)除湖北以外的地區(qū)，新增確診病例連續(xù)13天下降。

微信朋友圈里，北上廣深已經(jīng)開(kāi)始堵車了。

而杭州更是政府買單，包專列，向疫情平穩(wěn)地區(qū)開(kāi)專列組織企業(yè)員工返程復(fù)工。

因此，何學(xué)峰決定復(fù)工。

2月19日中午，何總給我發(fā)來(lái)一條信息，“我們已經(jīng)恢復(fù)外賣，第一個(gè)目標(biāo)留守員工全部正常上班�！�  

在我們通電話時(shí)，何學(xué)峰多次重復(fù)一句話：信心比能力更重要。  

02 市場(chǎng)沒(méi)有想象的那么壞  

2月19日，謝謝媽媽炸雞恢復(fù)了外賣。

第一天業(yè)績(jī)就相當(dāng)不錯(cuò)。門(mén)店4個(gè)人，賣了7600元。  

事實(shí)上，市場(chǎng)并沒(méi)有想象的那么壞。

復(fù)工的其他品牌表現(xiàn)也都有亮點(diǎn)。

據(jù)了解，金華一百的和府撈面外賣一天也賣了好幾千元。

除了業(yè)績(jī)，消費(fèi)形式也有變化。

當(dāng)時(shí)，大家都在強(qiáng)調(diào)“外賣”，而門(mén)店的實(shí)際情況卻是“客人自取比外賣多”。  

“目前杭州自取比外賣好，線上門(mén)店太多，僧多粥少，配送員跟不上。”

何學(xué)峰從外賣的業(yè)績(jī)中，也強(qiáng)烈地感受到消費(fèi)者對(duì)炸雞的需求過(guò)于旺盛。

20日，謝謝媽媽炸雞拿出5家門(mén)店做測(cè)試。其中，最高做到一萬(wàn)多的，少的也做到6000元。  

宏觀市場(chǎng)也表明，杭州復(fù)工，打開(kāi)了需求的閘門(mén)。媒體報(bào)道，2月20日，杭州大廈恢復(fù)營(yíng)業(yè)，5小時(shí)銷售額破1100萬(wàn)。

到了21日，謝謝媽媽炸雞21日上線了美團(tuán)、餓了么外賣。

何學(xué)峰說(shuō)，“主推到店自取，這樣消費(fèi)者提前下單，制作時(shí)間充足，避免門(mén)店擁擠。”

• 2月22日，門(mén)店主推電話預(yù)約，門(mén)店自取。

• 2月23日，浙江省十一家門(mén)店全部開(kāi)放外賣業(yè)務(wù)。

• 2月24日，所有門(mén)店加推半成品外賣。其中，部隊(duì)火鍋、辣炒雞、韓式炒年糕，都是爆品，已經(jīng)在外賣中占據(jù)百分之十幾。

• 2月28日，杭州四家門(mén)店審批通過(guò)，恢復(fù)堂食。

• 3月4日，所有門(mén)店堂食恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。新推出草莓季新品。

03 到一線決策  

疫情40天來(lái)，何學(xué)峰經(jīng)歷了擔(dān)憂、觀望，到積極尋找對(duì)策。這其間，當(dāng)各種資訊在放大悲情、放大焦慮時(shí)，他傳遞給我的，都是“要樂(lè)觀”。

昨天，何學(xué)峰跟我通了一個(gè)長(zhǎng)電話。他在電話里分享了一些感觸，或者是感慨。

疫情40天來(lái)，他感受最強(qiáng)烈的就是“要到一線決策”，“不要在辦公室里瞎想，要跟門(mén)店的員工商量對(duì)策�！�  

“要快”：

“既然國(guó)家都認(rèn)可復(fù)工，為什么還猶豫呢。動(dòng)作要快，哪些能開(kāi)，哪些不能開(kāi)，要做到最高的效率。決策效率第一；出品效率第一。”

2月20日，謝謝媽媽炸雞拿出5家門(mén)店做測(cè)試。

這5家門(mén)店，分布在杭州東西南北不同區(qū)域。其中，最高做到一萬(wàn)多的，少的也做到6000元。 

這是一個(gè)讓他比較興奮的結(jié)果。他說(shuō)，市場(chǎng)沒(méi)有想像的那么壞。

同時(shí)，在測(cè)試過(guò)程中，他跑到所有門(mén)店和店長(zhǎng)、員工交流，溝通消費(fèi)者需求，客群信息。他發(fā)現(xiàn)，疫情之下，有些方法是老板想不出來(lái)的，是辦公室里想不出來(lái)的。

“有一家門(mén)店，開(kāi)在社區(qū)周邊。因?yàn)樯鐓^(qū)封閉，我們是進(jìn)不去的。而社區(qū)是有需求的，也有自己的微信群。我們的店長(zhǎng)就想辦法，把業(yè)務(wù)擴(kuò)展到了這個(gè)社區(qū)的微信群�！�  

何學(xué)峰說(shuō)，“疫情之下，我們一定要充分發(fā)揮一線員工的智慧�！�

這個(gè)案例啟發(fā)之下，謝謝媽媽炸雞以門(mén)店為戰(zhàn)斗單位，通過(guò)折扣活動(dòng)，已經(jīng)鎖定了門(mén)店周邊的一批客戶群。有了這些客群做基礎(chǔ)，也及時(shí)掌握了新需求。  

比如，半成品。很多消費(fèi)者就提出購(gòu)買半成品，自己在家做。

那兩天，謝謝媽媽炸雞的業(yè)務(wù)每天都在變化。從外賣到自提，再到半成品，都是根據(jù)市場(chǎng)需求的及時(shí)調(diào)整。

“要樂(lè)觀”：

“只有往前沖才有出路，守是守不住的。我們不能從過(guò)分的管松、過(guò)分的樂(lè)觀，轉(zhuǎn)到過(guò)分的謹(jǐn)慎。”

何學(xué)峰說(shuō)，他們從試營(yíng)業(yè)到全面恢復(fù)堂食，天天都在調(diào)整。除了調(diào)整產(chǎn)品，還要調(diào)整人力。他們有的店，4個(gè)人，做到一萬(wàn)。有的店，4個(gè)人，做得很少。就需要后勤支持，馬上調(diào)整。

“現(xiàn)在是生存戰(zhàn)略，要搶到陣地。商場(chǎng)復(fù)工之后，員工和保安等，都是你的客戶�！�

事實(shí)上，其他強(qiáng)勢(shì)品牌也都已經(jīng)在行動(dòng)了。和府撈面、肯德基等，也都已經(jīng)開(kāi)業(yè)了。

梳理何學(xué)峰的40天，讓我很感慨。

過(guò)于關(guān)注市場(chǎng)的悲情故事時(shí)，也會(huì)讓我們失掉前進(jìn)的勇氣。  

而謝謝媽媽炸雞，一個(gè)有十幾家門(mén)店的企業(yè)，反而用行動(dòng)證明了：市場(chǎng)沒(méi)有想象的那么壞。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 王新磊

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