比起野味，羊肉才是歷代宮廷菜的炫富主流

近日，蒙古國(guó)總統(tǒng)巴特圖勒嘎疫情期間訪問(wèn)中國(guó)并且贈(zèng)送3萬(wàn)只羊，表示對(duì)中國(guó)抗擊新冠肺炎的支持。新聞一出，頓時(shí)在朋友圈里掀起一陣風(fēng)潮。

網(wǎng)傳視頻片段（該視頻已證實(shí)與贈(zèng)羊無(wú)關(guān) 來(lái)源：澎湃新聞）

好奇心爆棚的網(wǎng)友們紛紛搬出小板凳和計(jì)算器——3萬(wàn)只羊值多少錢？ 

據(jù)從事畜牧業(yè)的網(wǎng)友粗略統(tǒng)計(jì)，蒙古國(guó)人口320萬(wàn)，這三萬(wàn)只羊相當(dāng)于約每100個(gè)蒙古國(guó)國(guó)民就捐贈(zèng)了一只，蒙古國(guó)每個(gè)人捐了十塊錢。按照平均一只羊1500到2000塊錢計(jì)算，至少是4500萬(wàn)人民幣起價(jià)啊。

咱內(nèi)蒙古的網(wǎng)友說(shuō)，按照大草原的規(guī)矩，送人一只羊不管多少錢，都是極大的禮了。親家公第一次上門，頂多也就往你后備箱里塞兩只羊；在內(nèi)蒙古，你要是和人有矛盾，舍得殺一只羊請(qǐng)客，也就和好了。

所以說(shuō)，蒙古國(guó)將羊作為禮物相贈(zèng)，禮真的不輕，情意也真重。據(jù)小編考證，羊肉不僅在今天可以做為禮物相贈(zèng)，在古代也十分貴重，備受歷代皇家青睞。 

可以這么說(shuō)，比起野味，羊肉才是我國(guó)古代宮廷的炫富主流。而野味，自古至今都屬于“不入流”一列。在古代封建集權(quán)的宮廷時(shí)代，最奢不過(guò)帝王家。如果野味真的如一些人所認(rèn)為的“有營(yíng)養(yǎng)”“彰身份”，那么在古代宮廷皇家宴席中，野味應(yīng)該是�？�。但翻閱歷史，事實(shí)并不如此。 

在古代，六畜和江河湖海中的各種魚類共同構(gòu)成了古代中國(guó)人的肉食鏈，而其中牛、羊、豬三者又獨(dú)居鰲頭。周代的《禮記》中，將牛、羊、豬稱為“大牢”，并且只有國(guó)君及卿大夫才有資格享用。 

后來(lái)隨著春秋后期推行鐵犁牛耕的農(nóng)耕政策，牛作為勞動(dòng)工具的地位及作用明顯增強(qiáng)，作為食物鏈中一環(huán)的地位則被大大削弱，加上歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛，牛肉就這樣默默地退居到了肉食二線。

縱觀中國(guó)皇家飲食史，基本上是羊肉和豬肉“爭(zhēng)寵”的歷史。

漢代的時(shí)候，牛和馬是重要的生產(chǎn)物資和生活物資，禁止食用。而作為“大牢”的豬羊在人們餐桌上難分伯仲，具體可見(jiàn)于漢代文史中“澤中千足彘（250只豬），此其人皆與千戶侯等”以及家中有“千足羊（250只羊）”的說(shuō)法和記載。 

進(jìn)入魏晉，一直到南北朝時(shí)期，隨著人們逐漸減少家豬的飼養(yǎng)規(guī)模，羊肉自此開(kāi)始統(tǒng)治中國(guó)人的餐桌，開(kāi)始成為獨(dú)一無(wú)二的主流肉食�！堵尻�(yáng)伽藍(lán)記》就曾寫道，“羊者是陸產(chǎn)之最”。 

到了唐代，政治、經(jīng)濟(jì)、文化空前繁榮，開(kāi)始出現(xiàn)豪奢餐飲，巔峰之作就是唐代最燒錢的飯局“燒尾宴”。作為唐代最著名、最豪華的宴會(huì)形式，燒尾宴并未脫離傳統(tǒng)的魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等主流食材。其中，最主要的食材也還是羊肉。從韋巨源的那本堪稱當(dāng)時(shí)中國(guó)飲食界最高峰的《燒尾宴食單》可以看出，58種菜品中有16種是羊肉或羊奶所制成的。 

韋巨源是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城的世家子弟，唐中宗景龍年間，官拜尚書令左仆射。這本《燒尾宴食單》是他在自己的家中宴請(qǐng)?zhí)浦凶跁r(shí)的菜單。鼎盛朝代里的頂級(jí)大臣宴請(qǐng)當(dāng)朝皇帝，這桌“燒尾宴”應(yīng)該算是相當(dāng)豪華的頂級(jí)宴會(huì)了。 

從何處體現(xiàn)頂級(jí)奢侈呢？主要體現(xiàn)在烹調(diào)技術(shù)的新奇別致。比如炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”。 

這種對(duì)羊肉的高尚追求一直延續(xù)到宋代。在宋代，上至宮廷，下至百姓，無(wú)不把吃羊肉當(dāng)作一件美事。尤其是兩宋皇室，肉食不追求珍奇野味，只吃羊肉。

兩宋時(shí)期，羊肉是名流士大夫宴飲必備 

吃羊肉甚至成了兩宋皇室的“祖宗家法”。李燾記載輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時(shí)說(shuō)：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者�！边@一時(shí)期，圍繞皇帝與羊肉的趣事也很多。 

比如，宋太祖趙匡胤自給自足，“取肥羊肉為醢”制作出一種叫做“旋鲊”的食物，此后宋代皇室但大宴“首薦是味，為本朝故事”。陸游在《老學(xué)庵筆記》中也記載了淳熙年間（1174～1189年）孝宗在集英殿宴請(qǐng)金國(guó)使節(jié)，第九盞菜就是“旋鲊”�！段淞峙f事》卷九《高宗幸張府節(jié)次略》也載，紹興二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名將張俊，在他的府第宴請(qǐng)宋高宗的筵席上，也有“旋鲊”一道。 

作為南宋巨富，張俊這次的宴帝家宴，被譽(yù)為中國(guó)歷史上最奢靡的宴會(huì)，據(jù)說(shuō)比韋巨源的燒尾宴有過(guò)之而無(wú)不及。據(jù)載，這次宴會(huì)宋高宗帶著大小一百多位官員前往，而每個(gè)人的菜單都是不一樣的。 

而宋仁宗則因?yàn)椤白蛳σ虿幻露�甚�?思食燒羊”，但卻忍住沒(méi)點(diǎn)菜，成為了帝王自律的美德示范。 

宋孝宗為他的講讀老師胡銓在宮中擺過(guò)兩次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”為首菜，第二次為“胡椒醋羊頭”與“坑羊炮飯”，孝宗一邊吃，一邊贊道：“坑羊甚美”（參閱《經(jīng)筵玉音答問(wèn)》）。 

坑羊的做法也是華麗麗的復(fù)雜。所謂坑羊，就是用全羊入地爐燒烤而成�？友虻闹品�，宋代古書無(wú)記載，但參照明代《宋氏養(yǎng)生部》所載“坑羊”的制法，就是掘地三尺深作井壁，用磚砌高成直灶，中間開(kāi)一道門，上置鐵鍋一只，中間放上鐵架，將宰殺、治凈的整只小羊，用鹽涂遍全身，加地椒、花椒、蔥段、茴香腌漬后，用鐵鉤吊住背脊骨，倒掛在爐中，覆蓋大鍋，四周用泥涂封。下用柴火燒，至井壁及鐵鍋通紅，再用小火燒一二小時(shí)后，將爐門封塞，讓木柴余火煨燒一夜即成。成菜滋味極鮮，香味濃郁。

坑羊

在宋代皇室“御廚止用羊肉”“不登彘肉”的原則下，據(jù)記載，宋朝宮廷御廚每年消耗羊肉“四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”。而豬肉只有4100斤。

到了元代，主要是蒙古人的生活方式為主，“韃人宰羊?yàn)榧Z”，所以羊肉繼續(xù)稱霸。元代宮廷最豪華的是“詐馬宴”，就是烤全牛、烤全羊，據(jù)說(shuō)這也是成吉思汗最愛(ài)吃的食物之一。

詐馬宴  圖片來(lái)源：烏蘭察布市人民政府官方網(wǎng)站

到了明代，羊肉的宮廷美食霸主地位雖然不似前朝鼎盛，但依舊在宮廷御膳中承載著重要角色。永樂(lè)年間的御膳需用食材中，也有羊肉5斤豬肉6斤的記載。 

由此可見(jiàn)，羊肉穿越了我國(guó)重要的幾個(gè)朝代，牢牢占據(jù)了宮廷美食頭把交椅的位置。比起野味，這才是古代最尊貴的人吃的食物�？梢韵胂螅�如果野味真的營(yíng)養(yǎng)爆棚，口感絕佳，彰顯身份，恐怕今天也輪不到我們吃這些動(dòng)物，早就被古代的王公貴族們吃滅絕了。 

2月24日，第十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議表決通過(guò)了《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》：“凡是沒(méi)有列入畜禽遺傳資源目錄的陸生野生動(dòng)物，一律禁止食用�！睋�(jù)悉，新的畜禽遺傳資源目錄將不日公布。 

國(guó)家用最大的決心來(lái)禁止野生動(dòng)物的食用，既是非常之舉，更是讓我們的飲食觀回歸到正常的軌道，回歸到常規(guī)畜禽。什么是常規(guī)畜禽？屬于畜禽遺傳資源目錄的都是常規(guī)畜禽。 

富貴莫過(guò)帝王家。要知道，古代皇帝所用飲食也不過(guò)是這些牛羊豬之常規(guī)畜禽。那些以吃野味炫耀自己身份和虛榮心的人，可以自己腦補(bǔ)一下，為何在自古至今的皇家主流餐飲里，在極具奢華的唐代燒尾宴和宋代的張俊家宴中，從來(lái)就沒(méi)有野味呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)環(huán)境新聞 朱育漩

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