你敞開(kāi)吃，牛蛙根本就不是野味

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到了明代，李時(shí)珍在撰寫(xiě)《本草綱目》時(shí)就提過(guò)，“田雞，水雞，土鴨，形雖稱(chēng)異，功用則一也。四月食之，味最美，五月漸老，可入藥……”

△古代人吃蛙，也有一套/圖蟲(chóng) 

雖然從科學(xué)根據(jù)來(lái)說(shuō)，蛙類(lèi)未被證實(shí)有此類(lèi)功效，但我國(guó)吃蛙的傳統(tǒng)就這么被一直保留了下來(lái)。

當(dāng)然，我們今天吃的牛蛙，比古人田間的蝦蟆 更鮮美、也更為安全。 

80年代，牛蛙也是上過(guò)國(guó)宴的。 

1984年，李先念在宴會(huì)上招待美國(guó)總統(tǒng)里根時(shí)，就曾以一道“石鱗腿”獲對(duì)方的大加贊賞，其實(shí)就是牛蛙的腿。

自從入了中國(guó)吃貨的眼，牛蛙的吃法就隨各地的飲食習(xí)慣而愈發(fā)多了起來(lái)。 

到了四川一帶 ，牛蛙就化身成“水煮牛蛙”“泡椒牛蛙”等等…… 

川，自帶的辣味，仿佛天生就該與牛蛙渾然一體。     

將牛蛙稍微加熱后撈出，將泡椒、姜米等炒出味，再加入牛蛙、大蔥、洋蔥等大火爆炒，最后鋪上辣椒、八角等，再淋上一層熱油，那滋滋的響聲伴著牛蛙的香氣涌入鼻頭……

還未嘗，先聞其香味，就已經(jīng)渾身一激靈。 

到了湖南 ，“石鍋牛蛙”又是一大流行。 

先把牛蛙用鹽、胡椒粉等腌好，裹上生粉，炸香。再另起一鍋，放入油、蒜頭、洋蔥、尖椒、豆瓣醬拌好，再倒入牛蛙炒香，香味四溢。

再把這道菜放入石鍋，裝盤(pán)，石鍋良好的保溫功能可以讓食客細(xì)細(xì)品嘗，而加入紫蘇和魚(yú)油，又是石鍋牛蛙的點(diǎn)睛之筆。 

廣東福建地區(qū)也有類(lèi)似的吃法，叫干鍋田雞。

而精致的上海人 ，則喜歡來(lái)一道“澆頭牛蛙面”。

上海人雖不吃辣，但牛蛙面里的牛蛙還是用了朝天椒炒，加入回歸上海本味的湯汁，微微發(fā)甜，酸辣之下，又不失上海的溫柔。

喜歡大排檔風(fēng)味的廣東人 ，除了囊括了以上吃法，還有“烤牛蛙”這一吃法。 

將牛蛙剖開(kāi)，放在烤架上，伴著油香味，滋滋作響，再撒上孜然粉，一流。

看來(lái)，牛蛙無(wú)論到了何地，都能融入得了國(guó)人的味蕾。

牛蛙雖好  

但也不能貪吃  

不過(guò)要注意的是，牛蛙雖好，但也不能貪多。 

雖然牛蛙如今已經(jīng)形成規(guī)模養(yǎng)殖，但還是會(huì)因其特殊性而帶來(lái)種種困擾。

△牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)/圖蟲(chóng)

比如，牛蛙大受食客們的歡迎后，就導(dǎo)致一些養(yǎng)殖戶(hù)盲目擴(kuò)大牛蛙的養(yǎng)殖數(shù)量。 

近年來(lái)，為了追求更高的利潤(rùn)，有部分養(yǎng)殖戶(hù)就力求“用最小的空間養(yǎng)殖最多的牛蛙” ，有些地方的畝產(chǎn)量甚至一度達(dá)到2萬(wàn)千克的養(yǎng)殖密度。 

如此密密麻麻的牛蛙，擁擠的生存空間，自然會(huì)造成病蛙過(guò)多，此時(shí)養(yǎng)殖戶(hù)們就病急亂投醫(yī)，不管三七二十一投撒大量的藥粉進(jìn)牛蛙池。 

在2011年、2014年和2019年，不同地方的牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)均被檢測(cè)出藥量超標(biāo)。

△2014年，某牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)藥含量超標(biāo)/微博

而且，老藝術(shù)家在前面也提到，牛蛙屬于入侵物種。 

在大面積養(yǎng)殖之下，也會(huì)侵占良田，同時(shí)造成養(yǎng)殖該地的水質(zhì)富營(yíng)養(yǎng)化嚴(yán)重。 

一旦養(yǎng)殖戶(hù)把病蛙棄置，或者一些所謂的無(wú)知善心人士，把食用牛蛙拿去放生，后果更是不堪設(shè)想。 

在生態(tài)問(wèn)題困擾之下，江浙、福建、廣東等地甚至一度發(fā)布過(guò)禁養(yǎng)政策。

 △牛蛙會(huì)造成水體富營(yíng)養(yǎng)化/圖蟲(chóng)

在我國(guó)，雖然有《牛蛙》（GB/T19163-2010）、《無(wú)公害食品 牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》（NY/T 5157-2002）和《無(wú)公害食品 牛蛙》（NY 5156-2002）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 

但一般用作牛蛙養(yǎng)殖的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、繁殖、培育、越冬、飼料等方面的參考指導(dǎo)，而并沒(méi)有關(guān)于牛蛙檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)管的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 

這就帶出了我們另一個(gè)關(guān)注的問(wèn)題——寄生蟲(chóng)。

 △捕食野外牛蛙感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高/圖蟲(chóng) 

牛蛙體內(nèi)，確實(shí)有存在著曼氏裂頭蚴的可能。 

不過(guò)，一般情況下，野生牛蛙 體內(nèi)存在的寄生蟲(chóng)比較多，來(lái)自杭州及周邊地區(qū)的調(diào)查結(jié)果顯示，60%的野生蛙類(lèi)和蛇類(lèi)攜帶有裂頭蚴。 

而人工養(yǎng)殖的牛蛙會(huì)作定期的驅(qū)蟲(chóng)、消毒處理，寄生蟲(chóng)存在的可能則相對(duì)會(huì)比較少一些，所以毋需過(guò)分擔(dān)心。

 △人工養(yǎng)殖牛蛙會(huì)定期作驅(qū)蟲(chóng)處理/圖蟲(chóng)

那我們什么情況下，才會(huì)感染到這種寄生蟲(chóng)呢？ 

一是直接食用未經(jīng)煮熟的牛蛙；二是誤信牛蛙有“清涼解毒”的功效，直接把生的蛙類(lèi)肉貼在人體未愈合的傷口上。 

有數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)，超過(guò)半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于貼敷生蛙肉而染病。 

所以，怎樣吃蛙才安全？ 

第一，千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)不要捉捕野生蛙類(lèi)食用；

第二，要經(jīng)過(guò)徹底煮熟的牛蛙，才可入口，也不要寄望蔥姜蒜料酒等能殺菌。

 △吃牛蛙，唯一需要注意的就是徹底煮熟/圖蟲(chóng) 

如此說(shuō)來(lái)，其實(shí)牛蛙的美味，也和河豚一樣，屬于存在一定風(fēng)險(xiǎn)的美食。 

但牛蛙的風(fēng)險(xiǎn)就比河豚低太多太多，河豚尚需有相關(guān)執(zhí)業(yè)資格的廚師操刀，牛蛙只需確保徹底煮熟，就可以放心食用了。 

而且，鮮嫩緊實(shí)的肉質(zhì)，又難以找到同類(lèi)的替代食材。

總的來(lái)說(shuō)，我們?cè)撚懻摰模?strong>不是禁吃牛蛙，而是該怎樣把牛蛙美味吃得更安全、更規(guī)范。 

作為入侵物種，或許我們不該圖一時(shí)的口感之快而引入牛蛙，而一旦規(guī)模養(yǎng)殖后，我們更不應(yīng)該“一刀切”禁吃牛蛙。

這無(wú)關(guān)乎COVID-19，作為入侵動(dòng)物，吃下肚總比逃逸強(qiáng)。 

所以老饕們，與其糾結(jié)，還不如動(dòng)手吧。 

 

參考資料：

1.以后不能吃牛蛙了？澎拜，2020.02

2.牛蛙，一種鮮嫩兇殘又不忍直視的美食物種日歷，2016.06

3.聽(tīng)說(shuō)“牛蛙不讓吃”，中國(guó)吃貨哭成一篇 Vista看天下，2020.02

4.牛蛙成了網(wǎng)紅菜，它們從哪里來(lái)的？好奇心日?qǐng)?bào)，2018.10

5.牛蛙養(yǎng)殖現(xiàn)狀及前景分析唐曉玲，2019.02

6.關(guān)注牛蛙養(yǎng)殖現(xiàn)狀，大力推進(jìn)健康養(yǎng)殖周燕俠、余開(kāi)，科學(xué)養(yǎng)魚(yú)雜志社，2014

7.吃牛蛙會(huì)感染寄生蟲(chóng)嗎？果殼，2016.06

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本文轉(zhuǎn)載自：九行 老藝術(shù)家
http://www.canyin88.com/zixun/2020/03/04/77468.html

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