梅干菜、干豆角、蘿卜干……水嫩的蔬菜，為什么要曬干了才吃？

干豆角  

干豆角算得上一種國(guó)民蔬菜干了。從東北到嶺南，很多地方都有干豆角的蹤影。

無(wú)論豇豆、四季豆還是東北的油豆角，都可以成為干豆角的原料。將豆角洗凈，放入鍋中煮到斷生，過(guò)涼水，搭起來(lái)曬干就好了。

▲圖/長(zhǎng)沙新東方烹飪學(xué)院

晾好后的干豆角食用前要泡軟或者煮軟。與新鮮豆角脆嫩的口感不用，干豆角更有嚼勁，除了遍布大江南北的干豆角燒肉以外，它也是許多下飯菜的首選用料。

一把干豆角泡軟，加豬油與白辣椒同炒，在湖南、江西一帶便是一道簡(jiǎn)單而又滋味十足的下飯菜。

在無(wú)菜不蒸的湖南瀏陽(yáng)，干豆角作為打底的蔬菜，可以搭配五花肉、排骨、臘肉、臘仔雞等等多種食材。

白菜干  

白菜算得上中國(guó)人的看家菜。壯實(shí)的大白菜耐儲(chǔ)存，陪伴北方人度過(guò)一個(gè)又一個(gè)的冬天，鮮嫩水靈的小白菜做成的炒青菜，則是餐桌上的清爽擔(dān)當(dāng)。

白菜易生易長(zhǎng)，是最平民的食材。然而人們?yōu)榱俗屖巢牡目诟懈�豐富，總是盡可能地創(chuàng)造、改變食材，所以在廣東，白菜也就變成了白菜干。

制作白菜干，原材料就是小白菜。先晾曬去除水汽，再煮兩三分鐘，懸掛曬干便成了白菜干。

做好的白菜干，最經(jīng)常的用法就是煲湯。新鮮白菜含水量大，大多用于炒食，極少有入湯的，但白菜干就不同了，廣式靚湯里少不了白菜干這一清香美味的材料。

白菜干豬骨湯、白菜干羅漢果湯、白菜干花生豬腳湯……白菜干雖然失去了水分，但清香依在，祛除了脂肪的油膩。

蘿卜干  

與白菜一樣，蘿卜也是北方冬儲(chǔ)蔬菜的主力，有相當(dāng)一部分的蘿卜會(huì)趁著秋高氣爽曬成蘿卜干。當(dāng)然，不只是被北方，全國(guó)很多地方都會(huì)曬蘿卜干。

▲圖/北京時(shí)間

曬蘿卜干，最好選用口感清脆的青蘿卜，白蘿卜雖然也可以，但曬出的蘿卜干不及青蘿卜那樣脆。

制作蘿卜干沒(méi)什么難度，喜好蘿卜后，按照自己的習(xí)慣切成小塊，趕上好天氣，攤平連曬兩三天。隨后將蘿卜焯水，加鹽揉搓，揉到蘿卜發(fā)軟出水，再放到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

做好的蘿卜干，最常見(jiàn)的吃飯就是做咸菜，北京的醬菜、四川的泡菜都少不了蘿卜干，就連熱干面里也必須有一勺爽口香辣的蘿卜干。

和白菜干一樣，蘿卜干也是廣式靚湯中的一道重要食材，蘿卜干老鴨湯、蘿卜干排骨湯、蘿卜干豬肺湯……

當(dāng)然，作為蔬菜干，總還是不能脫離下飯這一屬性的，蘿卜干炒臘肉，加入通紅的干辣椒，無(wú)愧餐桌上的米飯殺手。

筍干  

現(xiàn)在正是吃春筍的季節(jié)，當(dāng)然也是抓緊時(shí)間制作筍干的時(shí)候。雖說(shuō)一年四季都能吃到鮮筍，但春筍的滋味總是特別的。

將剝好的春筍切成兩三個(gè)大片，放到鍋里煮上十幾分鐘，穿起來(lái)掛好，陽(yáng)光和風(fēng)帶走水汽，慢慢變成筍干。

好的筍干，肉質(zhì)厚、嫩度好、味道鮮，口感甚至要?jiǎng)儆邗r筍。經(jīng)過(guò)脫水曬干，比鮮筍多了一份嚼勁；鮮味都被封鎖，香味更濃厚；也正因脫水，它更能充分吸收醬汁，燒菜入味的能力也比鮮筍要強(qiáng)得多。

和鮮筍一樣，筍干也是最適合配肉的。浙江嵊州有一道筍干燉鴨，整只鴨放入鍋中，再放進(jìn)幾塊五花肉，先用大火煮開(kāi)，煮到湯汁漸漸濃厚，加入筍干和香料，繼續(xù)文火慢一兩個(gè)小時(shí)燉。

▲筍干老鴨煲。圖/浙江網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺(tái)

最后這道筍干燉鴨色澤明亮、香氣逼人、口感嫩滑，動(dòng)物油脂和植物纖維達(dá)到了完美的融合。

蔬菜干當(dāng)然不止于此，還有茄子干、土豆干、萵筍干、南瓜干、花菜干……

在正常的日子里，我們基本不會(huì)再遇到蔬菜短缺的狀況，即便是最近一個(gè)多月，除了個(gè)別時(shí)段和地區(qū)，買(mǎi)菜也并非一件難事。既然如此，蔬菜干為什么還會(huì)頑強(qiáng)的存在？

除了耐儲(chǔ)存之外，還有其他幾個(gè)原因：一是像春筍這樣的蔬菜，過(guò)了這個(gè)村就沒(méi)有這個(gè)店了；二是經(jīng)過(guò)曬干之后，諸如香菇、梅干菜之類(lèi)的蔬菜，會(huì)產(chǎn)生更加濃郁的風(fēng)味；三是像白菜干這樣的，可以用于不同的烹飪場(chǎng)景。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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