白切雞，屬于“冷食”還是“熟食”？為什么被“打入冷宮”？

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白切雞雞骨帶血，到底安不安全？

雖然“廣式白切雞”講究“不過熟、皮脆肉滑”，骨中還帶有一點血絲為正宗，但這種“有血性”的白切雞，到底安不安全？

營養(yǎng)師郭醫(yī)師分析，這樣的吃法并不安全，其一是可能會有細菌、病毒污染，其二是可能帶來感染食源性疾病。她表示，很多人都會拿白切雞和西餐里的牛扒對比，但事實上，與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同，牛肉里通常是不帶細菌的，但雞肉（鴨肉、鵝肉）包括骨頭和蛋，都是可能攜帶細菌的，最常見就有沙門氏菌、空腸彎曲菌等。沙門氏菌對于年輕人威脅不大，但對老人和小孩是比較危險的，臨床上因此而患疾的案例不勝枚舉。

從非典時期開始，到2014年的H5N1，再到如今的新冠肺炎，政府都會在這種非常時期有針對性地將白切雞等一系列冷食列入“不推薦”名單，就是因為沒熟透的雞肉確實有攜帶該病毒的機會。據(jù)目前臨床實驗表明，新冠病毒確實可以存在于生鮮、沒有熟透、或者加熱（100℃以上）時間不超過15分鐘的“半生熟”雞肉當中。因此吃帶血的白切雞是有風險的，雖然感染致病菌的概率并不高，但這種風險完全不必要且可避免，建議盡量煮熟煮透為妙。

假以時日，白切雞會不會歸來？

鑒于目前的防疫需求，白切雞被打入“冷宮”，并不稀奇，但問題是，它會不會歸來？

事實上，從非典到新冠，白切雞已經(jīng)不止第一次處于風口浪尖：自2015年1月1日開始，廣東正式實施的《廣東省活禽經(jīng)營管理辦法》后，雞已經(jīng)不再現(xiàn)宰現(xiàn)做，因此“廣式白切雞”的骨頭已很少見血�？梢哉f，白切雞早已不是原來的白切雞了。不過從白切雞多次被打入“冷宮”后又多次被重新回召的經(jīng)歷來看，白切雞這張廣東最“世俗的名片”，遲早會歸來。

“廣式白切雞”的骨頭已很少見血

蓮香樓主廚蔡藝強認為，白切雞沒有本質(zhì)上與食品安全相悖的地方，只是存在一種潛在的衛(wèi)生風險，加上白切雞作為粵菜的代表之作，如果它不回歸餐桌，大眾是不愿意的。而就目前來看，其實很多經(jīng)營餐飲的企業(yè)早已經(jīng)改良了白切雞的做法，以雞腿骨不冒血絲為標準，大大降低了食品安全的風險問題。反倒是“冒血絲”的做法，在家庭烹飪里還更常見。因此，作為餐飲人，他們肯定會堅持在戰(zhàn)勝疫情之前，不賣、少賣“冷食”；而在戰(zhàn)勝疫情之后，我們會做更好、更安全的白切雞來為它“正名”。

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除了白切雞，這些“冷食”也要進“冷宮”

在目前的緊要關(guān)頭，吃“廣式白切雞”確實有風險。而這些同樣屬于“冷食”的食品，也得值得注意。

首先，是廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的消費提醒中提到的“壽司”。眾所周知，壽司一般由醋飯和配料組成，其中配料部分可以是生的，也可以是熟的，或者腌過的。而針對目前衛(wèi)生安全的情況，被列為不安全因素的就是“生配料”：魚生、蝦生等部分。由此也能衍生出來的信息就是，除了壽司之外，其實“刺身”等料理，也屬于當前不推薦食用的“冷食”之一。

壽司中的魚生、蝦生是目前不安全因素

其次是消費提醒中提到的“雞蛋類炒制菜品”。作為與雞肉能攜帶細菌、病毒的原理一樣，由于人們在炒雞蛋時有喜好“溏心蛋”的情況，也就是不熟透的雞蛋黃，同樣被視作不推薦食物對待。由此可知，諸如荷包蛋、黃埔蛋等，也是暫時被打入“冷宮”之中了。

溏心蛋也被視為當前不推薦的食物之一

而除此之外，對于“冷食”的定義，據(jù)《關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細則》，還包括涼拌蔬菜、水果拼盤、燒鹵熟肉等。其中如潮菜的“打冷”“魚飯”“凍魚”等都屬于“冷食”，而值得注意還有“燒鹵熟肉”，在食品安全的定義中，它也是屬于半生熟烹調(diào)過程，如“鹵水”“烤肉串”“冷盤”等，通通屬于“冷食”！

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報V 馮睿峻

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