炒菜，我們的國(guó)民技能，來(lái)品品這些最簡(jiǎn)單也最困難的炒菜

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。

炒軟兜  

炒軟兜是淮揚(yáng)菜。軟兜就是黃鱔背。以急火爆炒收汁，炒好的軟兜端上來(lái)，盤(pán)中并沒(méi)有多少汁，汁全都掛在了膳背的兜中，這樣才能稱(chēng)為炒軟兜。而響油鱔糊是用黃鱔腹部的肉。

炒蝦仁   

炒蝦仁是江蘇、浙江風(fēng)味，龍井蝦仁與此類(lèi)似，區(qū)別在于茶葉。這道菜玉白清香，上得廳堂。 

“好蝦仁，應(yīng)該一次炒四五個(gè)，一晃一鏟，三鏟起鍋，晶瑩剔透，才是好蝦仁啊！”（《最好吃的一盤(pán)蝦仁》張佳瑋）

▲ 龍井蝦仁

回鍋肉  

回鍋肉是經(jīng)典川菜，熟炒技法的代表。要點(diǎn)在于先將五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。調(diào)味和配料的特點(diǎn)是離不開(kāi)郫縣豆瓣與青蒜。

▲ 回鍋肉是經(jīng)典的家常菜

爆炒腰花  

爆炒腰花是山東名菜，技術(shù)特點(diǎn)是爆炒和麥穗花刀，配料是木耳、冬筍。麥穗花刀可以擴(kuò)大食材受熱面積，縮短加熱時(shí)間，也能使得食材最終定型。

炒傀儡  

炒傀儡是一道西北風(fēng)味的菜，是山西、內(nèi)蒙、河北張家口、北京延慶一代的一種特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦絲，和莜面混合上蒸鍋蒸熟，放鹽。然后在炒鍋里放適量的胡麻油，鍋熱后放入蔥姜蒜，把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。

它似蜜  

清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜，“它似蜜”所選原料為羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，顏色明亮，口感軟、嫩，味道咸甜。 

炒駝峰  

炒駝峰也是熟炒。以駝峰為主料，并配以玉蘭片、冬茹、韭黃、火腿和雞脯肉等為輔料。煮熟的駝峰放入雞湯中微火煨30分鐘，使其入味。再撈出切絲與配料一起炒成。 

小炒肉   

夏曾傳的《隨園食單補(bǔ)正》中，記有“炒肉片，將肉精肥各半，切成薄片，清醬拌汁入鍋油炒，聞香即加醬水、蔥、瓜、冬筍、韭菜，起鍋火要猛烈。杭人謂之小炒肉，有18搶鍋刀之目。”意思是說(shuō)，杭州人所說(shuō)的小炒肉，在炒鍋里面最多翻十八鏟就熟了。

▲ 湖南小炒肉

今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣為標(biāo)志的家常菜。

炒牛奶  

傳統(tǒng)粵菜，順德名菜，軟抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特別香味。下鍋?lái)樦�一邊炒，成品效果要求有光澤，裝盤(pán)成山形。 

炒牛肝菌  

熱油能將牛肝菌的鮮味溶出來(lái)。牛肝菌是一類(lèi)菌類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，有一些牛肝菌能讓人看見(jiàn)小人跳舞。要注意購(gòu)買(mǎi)安全的產(chǎn)品。 

蛋炒飯   

蛋炒飯可以單獨(dú)寫(xiě)一篇長(zhǎng)文。金包銀，銀包金，是二種不同風(fēng)味的炒法。

▲ 銀包金

銀包金，是先把雞蛋炒香，再放飯炒，這是最正宗的炒法，香氣濃郁。

▲ 金包銀

先把飯炒至?xí)�跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包銀。蛋液會(huì)滲進(jìn)飯粒，但這種炒法對(duì)雞蛋的品質(zhì)要求高，必須新鮮，必須有濃郁的蛋香味。

煮炒飯用的飯，水一定不能多，炒飯要用豬油，這些是蛋炒飯共同的要求。

但不同地域，還有其他不一樣的標(biāo)準(zhǔn)。在廣東，飯粒要潔白。但在其他地方，有加醬油做成醬油炒飯的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒飯的，口味外觀差異極大，連是否還叫蛋炒飯都有爭(zhēng)議。不過(guò)，這些差異好像也并不重要，簡(jiǎn)單、香、滿(mǎn)足感是蛋炒飯最重要的特點(diǎn)。 

紅菜苔炒臘肉   

紅菜薹主要分布在長(zhǎng)江流域一帶，以湖北武漢洪山菜薹最為著名。紅菜薹色紫紅、花金黃，是與武昌魚(yú)齊名的地方名產(chǎn)。

紅菜苔炒臘肉是一道經(jīng)典武漢名菜。正當(dāng)季。希望大家都能吃飽盡興。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 墨墨知道

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多