停業(yè)休業(yè)、現(xiàn)金流告急……餐廳到底該怎么辦？

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疫情已經(jīng)對餐飲行業(yè)造成了災難性的影響。餐飲門店大批停業(yè)休業(yè)、大品牌現(xiàn)金流告急、餐飲股集體走低，一批餐企大佬也高呼快要撐不住了......繼非典之后，中國餐飲企業(yè)再一次遇到了重大打擊。

危機面前，餐飲企業(yè)如何自救？紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）總結了餐企應對疫情的7個對策，希望能夠給各位同行一點幫助：

01 保 證 現(xiàn) 金 流 安 全  

近日西貝集團賬面現(xiàn)金不足，靠貸款發(fā)工資撐不過3個月的消息讓行業(yè)震驚。據(jù)了解，受到疫情影響，西貝400家線下門店基本已停業(yè)，2萬多員工待業(yè)，一個月支出1.5億左右。 

賬面幾個億的行業(yè)龍頭也扛不住了，可見現(xiàn)金流的重要，這段時間來，很多餐飲人都反復強調(diào)現(xiàn)金流的重要，將其推上了企業(yè)生命線的高度。怎么保證現(xiàn)金流安全？餐飲財務專家張金喜認為，保 證 “現(xiàn) 金 流 安 全” 要 從 多 方 著 手：

● 一是增加企業(yè)經(jīng)營性收入。 除開拓外賣、售賣食材、降低房租外，還要跟原材料供應商談判，協(xié)商延期付款，延長壓貨時間，讓經(jīng)營性現(xiàn)金流更充沛；跟員工協(xié)商先支付生活費后付工資，高管降薪等；

● 二是收回投資性現(xiàn)金流。 一些企業(yè)對外有投資的，馬上收回變現(xiàn)；減少或壓縮未來投資行為，延緩新開店計劃，把現(xiàn)金留給經(jīng)營；

● 三是增加籌資性現(xiàn)金流。 上市公司可以拿股權抵押融資，也可去二級市場定向增發(fā)。有的餐飲老板，朋友想要未來一起投資開店的，先把錢拿過來使用。

● 四是稅務籌劃節(jié)約現(xiàn)金。 2019年財稅第43號文有關于實施小微企業(yè)普惠性稅收減免政策的規(guī)定，可以降低實際稅負。對于那些個體戶性質(zhì)的小餐企，屬于核定稅定額征收，那么現(xiàn)在營業(yè)額肯定達不到定額，餐飲老板要與稅務局主動溝通，爭取給予稅收減免。

目前形勢下，可以說現(xiàn)金流就是生命。一定要做好計劃，特別是要做詳細的收支預估，至少準備3-6個月現(xiàn)金流，才有希望挺過難關。

02 延長休市，不 給 國 家 添 亂  

疫情如軍情，大敵當前，與其冒風險，不如選擇關門止損，蟄伏過冬。

閉店這些日子，有的餐飲人著急營業(yè)，這不是賺錢的時候，一定要把生命放在第一位。

△九毛九延長休市通告

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認為，首先是自己的安全。作為企業(yè)主就是大當家的，你不能倒，你倒下，群龍無首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團隊安全，員工安全。只有內(nèi)部安全了，外部才談得上經(jīng)營。

該閉店就閉店，讓員工休息。千萬不要存有僥幸心理偷偷開業(yè)，萬一一個員工傳染上，就是全店無限期停業(yè)，如果是大品牌，引發(fā)負面報道，可能再也抬不起頭了。疫情終會過去的，錢還能再賺。  

我們看到，大批餐飲人在承受巨大損失的情況下，犧牲了自己和企業(yè)利益，響應國家號召，關門停業(yè)，為阻斷疫情傳播做出了貢獻。

如海底撈、九毛九、太二酸菜魚、井格、黑白電視長沙小吃、蜀大俠、巡湘記、阿甘鍋盔、喜茶......

餐廳休市減少病毒傳染風險，彰顯了餐飲人的擔當。

03 堅 持 營 業(yè)，注 意 店 面 安 全  

現(xiàn)在一些地區(qū)餐廳停業(yè)率高達95%，但也有一些地區(qū)相對安全，仍有部分餐廳在營業(yè)�？陀^上說，一線醫(yī)護需要后勤支援，還有很多不會做飯的市民，或買不到食材的，就餐需求仍在。

還在經(jīng)營的餐廳，一定要做好店面安全管理：

● 嚴把菜品安全關。 堅決抵制來路不明的原材料，尤其是野味，負責人要加強原材料采購監(jiān)管工作。監(jiān)管所有菜品從清洗、消毒、存放、預煮制、加工、烹飪、裝盤等每一環(huán)節(jié)；對所有器具嚴格消毒。

● 加強門店日常管理。 餐廳每天保持開窗門通風半小時以上，確�？諝庥行�對流，并定期做好地面消毒工作；洗手間常備洗手消毒液，準備一些體溫計、口罩方便顧客使用。

● 加強內(nèi)部安全管理。 員工宿舍室內(nèi)通風，保持環(huán)境整潔干凈，做好員工每日晨檢。一旦員工發(fā)生可疑癥狀，如發(fā)熱、乏力，出現(xiàn)干咳等呼吸道癥狀，及時就醫(yī)。給員工科普冠狀病毒病預防知識，及時通報官方疫情報告。

04 堂 食 銳 減，改 做 外 賣  

目前全國各地都暫�；蜓悠诖笮图�體聚餐、農(nóng)村自辦家宴等聚餐活動，減少人員聚集。

現(xiàn)在消費者害怕外出用餐，建議大家從以團餐聚餐、商務、旅游客消費為重點，向本地市民消費、外賣業(yè)務傾斜，擴大外送外賣。 隨著即將到來的復工，消費者減少線下需求，預計線上外賣有爆發(fā)式增長。  

外賣需求分兩種，一種為成品菜，一種為生鮮。餐館可推出盒飯、盒菜、外賣食品供應，以及一些適合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等，送上門。

當年“非典”肆虐，但無論是“洋快餐”麥當勞、肯德基、吉野家，還是中式快餐永和大王等都生意紅火，海底撈還推出了火鍋外賣。

可喜的是，已經(jīng)有很多餐廳推出外賣自救，或通過自家小程序、外賣平臺、電話訂購等方式銷售食材，西貝的安全送餐外賣服務，必勝客、真功夫的無接觸配送，九鍋一堂宣稱外賣不打烊，周師兄的火鍋外賣......美團、餓了么也推出了“無接觸外賣”服務，美團還給武漢地區(qū)餐飲商戶減免外賣傭金1個月。 

有富余員工的餐廳也可以自己送外賣，適當降低外賣活動力度，保證合理利潤。

05 爭 取 減 租 免 租，降 低 成 本  

餐飲行業(yè)三高一低，租金是很多企業(yè)的命門。在很多商場停業(yè)的情況下，餐廳關門歇業(yè)，還要支付高昂的房租，一下子就垮了。

正是意識到彼此的共同利益，我們看到，包括保利商業(yè)、金鉑商業(yè)等近百家購物中心主動降租免租，解了燃眉之急。

△323個萬達廣場為全國商戶免租36天，涉及金額30~40億

而萬達更宣布對旗下323家萬達廣場免租36天，瞬間在餐飲界刷屏！隨后，大悅城又免租！全國數(shù)百家商場跟進。（繼萬達后，大悅城又免租！全國近500家商場跟進，與餐飲人共戰(zhàn)疫情）

在良心房東的帶動下，相信減免租金的商場會更多。

那些租用私人門面的餐廳，建議和房東協(xié)商減免租金，或延遲支付。  紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）專欄作者侯其鋒擬定了 《疫情期間停業(yè)租金減免申請書》 ，可下載使用。

休戚與共，患難一體。我們在為主動減免租金的商業(yè)公司叫好的同時，也提醒大家，請求減免租金，組團談判效果更好！

06 重 視 食 品 安 全，打 造 放 心 餐 廳  

消費者以前對食品安全認知不高，在疫情影響下，很多老年人都戴上了口罩。疫情發(fā)生后，整個社會對食品安全要求將大大提高。

△疫情發(fā)生后，西貝快速反應，加強餐廳安全管理

人們的餐飲消費習慣和需求會變化，小而散亂的飯店市場萎縮，放心餐廳成首選，野味餐廳變眾矢之的，而分餐制可能會流行。餐飲人可對癥下藥，早做準備：

● 打造放心餐廳。 解決小散亂、后廚臟亂差，名廚亮灶；打造安全放心的就餐環(huán)境，塑造品牌影響力，占領消費者心智。

● 完善供應鏈。 選擇放心的食材供應鏈品牌，建立符合安全標準的、可追溯的食材管理系統(tǒng)。

● 倡導分餐制。 采用分餐制，每個客人餐具專用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。

● 拒絕烹制野味。合法渠道采購原料用品，拒絕烹制野生動物，適當減少養(yǎng)殖類“野味”品種供應。

07 穩(wěn) 定 員 工 隊 伍，保 持 團 隊 信 心  

人才是企業(yè)的核心競爭力，當代企業(yè)競爭是組織力的比拼。面對新型冠狀病毒肺炎這種不可抗力風險，餐飲經(jīng)營者需要擺好心態(tài)、安撫員工、承擔責任、凝聚人心，用一切手段增強企業(yè)組織力，堅定信心走出困境。  

現(xiàn)在一些餐廳被迫倒閉，員工失業(yè)，一些未雨綢繆，計劃裁員增效。平心而論裁員是斷臂求生，無可厚非。

但也有一些餐飲企業(yè)選擇了擔當。

 

如海底撈招聘防疫專家顧問，指導團隊建立防疫架構、按防護標準制定留守員工的安置與照顧措施、春節(jié)返鄉(xiāng)員工在所在地的防護措施。

如西貝線下門店基本都已停業(yè)，2萬多員工待業(yè)，但依然按照國家政策發(fā)放工資，一個月支出達1.5億。賈國龍表示，“現(xiàn)在1萬多員工在宿舍，管吃管住管安全�！�

海底撈、西貝等餐企的安撫措施，不僅暖了員工的心，增強了團隊凝聚力，也體現(xiàn)了社會擔當，提振了行業(yè)信心。抱團取暖更有可能戰(zhàn)勝危機，如果挺過疫情，這些企業(yè)必將是最快爆發(fā)的。

最后，當做了所有能做的一切后，也許我們最需要的是信心，在困境中，信心比黃金還重要。  

滄海橫流方顯英雄本色。這次席卷全國的天災變成中國餐飲企業(yè)的一次大考。危機關頭，也許一些餐飲企業(yè)會倒下，但更多的是在困境中得到了鍛煉。

如果說病毒的侵襲增強了人體的免疫力，最終產(chǎn)生抗體，那么這次大考也將增強餐飲人的體質(zhì)，讓中國餐飲企業(yè)變得更加強大。

2003年非典，餐飲人挺過來了，2020年，我們一定也能挺過去，相信疫情必定會過去，終將迎來春暖花開！

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本文轉載自：紅餐 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/06/77074.html

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