對(duì)陜西人來(lái)說(shuō)，如果只能挑一種面來(lái)代表當(dāng)?shù)�，�?shí)在是太難了

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岐山臊子面與面

盡管對(duì)一個(gè)陜西人來(lái)講，要挑選出一兩種面來(lái)代表當(dāng)?shù)兀瑫?huì)是個(gè)引發(fā)地域之爭(zhēng)的難題，但對(duì)我這樣來(lái)過(guò)陜西三四次的外地人來(lái)說(shuō)，有兩種面是我格外想要了解的。一個(gè)就是來(lái)自寶雞市岐山縣的臊子面，另一個(gè)是或許起源于咸陽(yáng)的面。它們一細(xì)一寬，一個(gè)是湯面一個(gè)是干拌，一個(gè)精細(xì)一個(gè)豪邁，各有各的來(lái)歷和說(shuō)頭兒。無(wú)論是色彩還是味道，它們都讓人吃過(guò)以后就難以忘懷。

“永明岐山臊子面”是1989年就由岐山人張永明開(kāi)在西安的一家老店。在前去拜訪之前，我的擔(dān)憂(yōu)是，這家店的做法是否會(huì)和岐山本地的做法有區(qū)別。但看到來(lái)自岐山的師傅王曉林仍然在用老家的方法制面，我的顧慮便打消了。

岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特點(diǎn)，讓人欲罷不能

岐山臊子面的面算作搟面，可這從搟到切的過(guò)程，要比我在餐飲學(xué)校看見(jiàn)的復(fù)雜得多。要保證用量，20斤的面需要一次性搟完。和面與壓面首先要經(jīng)過(guò)機(jī)器。由壓面機(jī)壓出來(lái)的長(zhǎng)方形面皮卷成了一個(gè)“面筒”躺在案板上。這之后就進(jìn)入了手工搟面環(huán)節(jié)。王曉林說(shuō)，用搟面杖操作，和用機(jī)器反復(fù)去壓是截然不同的效果�！皺C(jī)器要來(lái)回來(lái)去過(guò)上幾遍，面就變死性了。搟面杖則可以掌握力度和所到的位置，面才是有筋道勁兒和彈性的�！彼�雙手握住搟面杖在面筒上往復(fù)去壓，接著展開(kāi)面皮重新卷起，再去壓。這有點(diǎn)像是華南地區(qū)做竹升面的環(huán)節(jié)，只不過(guò)那邊是由人坐在竹竿上，一邊彈跳一邊去壓，這邊師傅拿著半米長(zhǎng)的搟面杖，千鈞的力氣都由膀子發(fā)出，落在面筒上。如此反復(fù)五六次之后，原來(lái)緊繃的面皮就逐漸松懈舒展開(kāi)來(lái)，好似變戲法一般，整個(gè)面積擴(kuò)展到原來(lái)的三倍大。

王曉林的另一個(gè)絕活兒是用鍘刀來(lái)切面。他一邊同我們說(shuō)笑著一邊切面，眼睛根本不用在刀口上盯著。五六斤重的鍘刀，一頭抵在案板上，一頭抬起落下，發(fā)出“嚓嚓”的聲音，面被精確控制在一毫米的寬度。待到完全切完，他抓起一把細(xì)面撒上面粉簌簌地抖動(dòng)，那樣子真像是一只鳥(niǎo)在顫動(dòng)它細(xì)密的尾羽。一碗上好的岐山臊子面有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”九字形容，其中，“薄筋光”說(shuō)的是面條本身的質(zhì)地。之后在餐桌上吃面，那薄薄的面條，一吸溜兒就順從地滑進(jìn)嘴里，我知道那全部來(lái)自于王曉林搟面和切面的精湛技藝。那種絲綢般的感覺(jué)印刻在腦海里，讓我意識(shí)到以前許多次吃到的岐山臊子面，那面不過(guò)是壓面機(jī)與切面機(jī)配合出來(lái)的平庸產(chǎn)物。

臊子面中的臊子又是另一學(xué)問(wèn)所在。據(jù)考證，臊子這種碎肉的形式起源于周代的祭祀。從“臊”字的構(gòu)成來(lái)看，“月”表示肉，“品”即豬牛羊三牲，“木”為祭品擺放的祭臺(tái)。祭祀結(jié)束之后，作為祭品的肉要分給臣民，切成小塊有利于更多人一起享用。慢慢地，民間便有了油炸碎肉的做法，以能夠長(zhǎng)期保存。現(xiàn)在的臊子以單一的豬肉做成。帶皮的五花肉和后臀尖的瘦肉按照一半一半的比例切成指甲蓋大小，先干煸，再加入鹽、辣椒、醬油和醋一起文火燉爛。岐山話(huà)里保留了古字“燣”來(lái)形容這個(gè)加工臊子的過(guò)程。臊子里用的醋很關(guān)鍵，須得是岐山本地產(chǎn)的岐山醋，主要是用小麥來(lái)發(fā)酵，再輔以大麥和其他雜糧。這種醋比較酸，但是一種綿柔的酸，不會(huì)過(guò)于尖刻刺激。岐山所處的西府地區(qū)，也就是關(guān)中平原的西部，人們普遍嗜好酸辣，就和這里出產(chǎn)好醋很有關(guān)系。肉臊子煮好晾涼后，上面會(huì)結(jié)一層酡紅色的辣椒油和豬油混合的脂膏。把它撇下來(lái)和水一起打成湯，一直在火上滾著。這時(shí)再準(zhǔn)備五色的配菜：黑木耳、蛋餅皮、黃花菜、胡蘿卜、土豆和蒜苗。有顧客下單時(shí)，煮好的面放入碗中，加入一勺熱氣騰騰帶紅油的面湯，接著是舀上豬肉臊子和配菜。

一碗岐山臊子面端上桌，五色配菜在紅光中浮浮沉沉，是看不到面的�！凹逑⊥簟敝v的便是面湯燙嘴，面條少而湯多。以前在岐山有紅白喜事，吃臊子面是流水席，只吃面，不喝湯，面不夠可以無(wú)限添加，最后每碗中剩下的面湯要再倒回到大鍋中。專(zhuān)門(mén)有一位“司湯人”，要把握湯鍋中的味道，不斷進(jìn)行調(diào)整。這樣的岐山臊子面也被人笑稱(chēng)為“涎水面”，直到當(dāng)?shù)卣�府出面給過(guò)事農(nóng)戶(hù)以補(bǔ)貼，這種剩湯回鍋的節(jié)儉傳統(tǒng)才有所改變。也許是受這種只吃面、不喝湯的習(xí)慣影響，岐山臊子面的湯汁酸辣突出，但是口味過(guò)重，并不適合單獨(dú)喝湯。有一種岐山臊子面的吃法是“一口香”，就是把三兩一碗的面條拆成六小碗，可以幾個(gè)人來(lái)分吃一套，頗有舊時(shí)流水席的感覺(jué)。

和岐山臊子面比起來(lái)，▲▲（音：biang）面的樣子更符合我們對(duì)陜西人吃面的想象。陜西舊時(shí)的鄉(xiāng)村里，蹲著吃面是一道景觀。有句話(huà)叫作“蹲著吃飽，站起剛好”，說(shuō)的是蹲下來(lái)容易產(chǎn)生飽腹感，之后站起身來(lái)胃里就不多不少，不會(huì)糟蹋糧食。還有種解釋是，陜西人吃面用的都是直徑一尺左右的青花白瓷大碗，蹲著端起碗來(lái)輕松。不管是哪種原因，湯湯水水的碗拿起來(lái)都晃蕩，一碗油潑辣子的▲▲（音：biang）面則剛好能夠放進(jìn)這個(gè)畫(huà)面。難怪“陜西八大怪”里，把這幾個(gè)奇特的現(xiàn)象都總結(jié)到了一起：板凳不坐蹲起來(lái)，面條像褲帶，盆碗難分開(kāi)，油潑辣子一道菜。稍微有些混亂的是，在面食學(xué)校里，褲帶面、扯面和面是不一樣的，但在民間的面館里，這三者經(jīng)�；�換使用。其實(shí)扯面和面，都是在褲帶面的基礎(chǔ)上再去做變化，是為了方便食用的結(jié)果。

▲▲（音：biang）面的“▲”字是中國(guó)筆畫(huà)最多的漢字，為此還專(zhuān)門(mén)編有一首順口溜來(lái)幫忙記住這個(gè)字：“一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往里走；左一扭，右一扭，東一長(zhǎng)，西一長(zhǎng)，中間夾個(gè)馬大王；月字邊，心字底，掛個(gè)鉤擔(dān)掛麻糖，坐個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)�！逼毡榱鱾鞯恼f(shuō)法是，一個(gè)秀才在咸陽(yáng)吃了一碗美味可口的面，問(wèn)店主叫什么名字，店主隨口回答面，也就是取了扯面時(shí)上下抖動(dòng)摔在案板上的聲音。秀才仿照武則天造字的方式創(chuàng)造了這個(gè)漢字，每個(gè)構(gòu)件有一定的表意成分：比如“穴寶蓋”代表面館，“馬”可能是老板的姓氏，“刂”代表切面刀等等。

“醉長(zhǎng)安”餐廳的白案師傅周世榮做起▲▲（音：biang）面來(lái)頗為享受那“▲▲（音：biang）”聲音發(fā)出的瞬間，一連在案子上抖動(dòng)了幾回，很是吸引我們的注意力。能有這樣響亮的聲音，說(shuō)明面醒得好，揉得到位，可以禁得住師傅的摔打。當(dāng)然也不排除有的師傅為了“炸勢(shì)”，純粹為了滿(mǎn)足自己的表演欲望。醉長(zhǎng)安餐廳是本地美食家老妖推薦我來(lái)的。他覺(jué)得這里的面好，不僅是面本身質(zhì)量高，還有潑辣子的環(huán)節(jié)掌握得到位。老妖告訴我，▲▲（音：biang）面里的辣椒主要為了突出香氣，所以要選用本地產(chǎn)的香為主、辣為輔的秦椒。為了能最大程度地釋放這種香氣，辣椒先要用一點(diǎn)點(diǎn)油在鍋里焙炒，再用石磨磨成小塊碎片�！�▲（音：biang）面煮好之后撈進(jìn)碗里，碗底是醬油和醋混合的料汁，▲▲（音：biang）面的頂上撒上辣椒片片和蔥花，再把燒熱的菜籽油潑上去。菜籽油的溫度則要控制在180攝氏度上下，也就是油剛開(kāi)始冒青煙即可。“呲啦”一聲后氣泡泛起，熱油要讓辣椒片微微發(fā)焦，又不能變得苦澀，焦香一下子就躥上來(lái)了�！�▲（音：biang）面本身就有著豐腴肥厚的身軀，渾身再裹滿(mǎn)噴香的油潑辣子，是讓人欲罷不能的滋味。

“醉長(zhǎng)安”餐廳的師傅周世榮正在演biang biang面的制作

陜西人對(duì)油潑辣子有種執(zhí)迷�！坝蜐娎弊右坏啦恕保�也就說(shuō)明它在餐桌上的地位。這一天，老妖正好要幫醉長(zhǎng)安餐廳改良涼皮里油潑辣子的配方。這種油潑辣子不是現(xiàn)潑，而是要提前制作。不僅需要香氣，還要有顏色以及辣度。老妖的改進(jìn)方法是把辣椒面改成了三分之二辣椒片片以及三分之一辣椒細(xì)粉的混合，又加入了一點(diǎn)四川朝天椒。潑完油之后，還要趁著溫度尚未下降，再倒白酒和醋，逼出香氣。這樣的油潑辣子放上幾天，都味道不改。老妖說(shuō)，調(diào)料里每一個(gè)微小的變化都會(huì)造成最終口味的差別。另一個(gè)細(xì)節(jié)是，無(wú)論涼皮里的醋，還是▲▲（音：biang）面里的醋其實(shí)都經(jīng)過(guò)了熬制的環(huán)節(jié)，就是把醋、八角桂皮等香料、甜面醬和白糖一起小火熬制。屬于關(guān)中東府的西安不如西府那樣嗜酸，如此又將酸味柔和了一道。這又只有餐廳才會(huì)講究去處理，因?yàn)橛性S多菜肴都要用到這種熬制的香醋，對(duì)于家庭就略微麻煩了。

順口溜里暗示了▲▲（音：biang）面可能誕生在咸陽(yáng)，而那里確實(shí)有做▲▲（音：biang）面的老店。一家叫作“勝利面莊”的面館1935年就在咸陽(yáng)賣(mài)面。老板娘朱麗新告訴我，當(dāng)年她公公做面，用的是附近的渭河水。渭河水在缸子里沉淀完后使用，也是面條特別筋、光、滑、軟的因素，有人稱(chēng)它為“河水▲▲（音：biang）面”。勝利面莊別無(wú)分號(hào)，所以扯面僅供自家使用，就連第一個(gè)步驟和面，大部分餐廳已經(jīng)采用機(jī)器進(jìn)行，他們?nèi)匀皇恰笆滞扑�，水推面”的老方法。老妖曾�?jīng)告訴過(guò)我一個(gè)去餐館檢測(cè)▲▲（音：biang）面的方法——無(wú)論有幾種口味，都要試試基本款油潑辣子▲▲（音：biang）面，看面條和辣子是否過(guò)關(guān)。勝利面莊的油潑面的確出色，面條本身是▲▲（音：biang）面的標(biāo)準(zhǔn)做法，先扯成長(zhǎng)條，再撕成小塊，光溜得如同緞帶。這樣就可以過(guò)渡到它家現(xiàn)在主打的集西紅柿雞蛋、炸醬和肉臊子為一體的“三合一”。桌子上華麗的一盆中，面條若隱若現(xiàn)在湯汁之中。它更適合把頭埋進(jìn)去，“呼嚕呼�！卑衙鏃l扒進(jìn)嘴里，大快朵頤地來(lái)一個(gè)盆底朝天。

傳統(tǒng)的麻食是在草帽上搓成的，具有草帽的花紋

“麻食”，以及面的東與西

在關(guān)中吃面，還有一種面讓我很感興趣。它和所有條狀面都不一樣，從技法到湯汁都無(wú)法歸類(lèi)，又有一個(gè)異域風(fēng)情的名字“麻食”，與我在陜北品嘗到的蕎麥圪坨樣子類(lèi)似。為什么面食會(huì)出現(xiàn)這樣的形式？它和圪坨又有怎樣的聯(lián)系？

麻食是“禿禿麻食”的簡(jiǎn)化。這種食物最早出現(xiàn)在元代蒙古族醫(yī)學(xué)家忽思慧所撰寫(xiě)的《飲膳正要》里：“白面六斤做禿禿麻食。羊肉一腳子，炒焦肉乞馬（蒙古語(yǔ)，意為小塊）。用好肉湯下，炒蔥，調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末�！彼�奇怪的名字來(lái)自tutumas的音譯，一般被認(rèn)為是在元朝時(shí)隨蒙古人進(jìn)入中原的西域穆斯林的食物。它很快流行開(kāi)來(lái)，為蒙古人和漢人所喜愛(ài)。其實(shí)在宋朝的時(shí)候，各種面條就已經(jīng)很普及了。之所以這種特殊形狀的面制品能夠受到歡迎，推測(cè)一下，原因大概如下：一是它比面條制作方便，搓一下就可以了；二是宋朝本身已經(jīng)有類(lèi)似的制品；三是“麻食”對(duì)于是白面還是雜糧來(lái)做并不挑剔。在一則元世祖忽必烈在一位回民家里第一次嘗到“麻食”的傳說(shuō)中，麻食就是蕎麥做的。麻食也很快在各地有了不同的名字。陜北叫作圪坨，關(guān)中叫麻食或麻食子，甘肅張掖叫窩窩面，新疆烏魯木齊叫杏皮子等等。今天在許多城市都有的貓耳朵，估計(jì)是從山西擴(kuò)散出來(lái)的名字。麻食又可分為兩種：“懶麻食”就是將切成的小面丁，隨便揉一下就下鍋煮；“精麻食”則是在草帽或者柳條簸箕上搓，表面帶著花紋。

“霽在自在面食”的蛤蜊青醬麻食，融合了意大利面的做法

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 丘濂

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