15張桌日營業(yè)額破萬 哈爾濱老北京火鍋”逆襲“之道

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中國食品安全網訊 （郎婷婷） “牌子我都摘了，心想著這火鍋店是干不下去了，可是摘掉牌子之后，陸續(xù)有客人勸我，你家味道好，飯店一定得堅持下去。顧客的認可給我了堅持下去的動力，于是我重新做了個牌子掛了上去，這一掛就是8年，現在看來，我得感謝當初那些讓我堅持的人”。眼前這個憶苦思甜的男人叫做陳秋林，今年48周歲，在哈爾濱市學院路柏林四季小區(qū)和廣廈學院旁開了兩家名叫“陳記老北京涮羊肉”的火鍋店，兩個店面營業(yè)面積分別是150平米和200平米，營業(yè)額不相上下。從最初日營業(yè)額不足一千到現在均五千以上，單店日營業(yè)額記錄破萬，陳秋林經歷了一個餐飲人該經歷的所有苦辣酸甜。陳秋林說他絕對不是最賺錢的火鍋店老板，也不是連鎖加盟做的最溜的老板，但是作為在夾縫中生存的火鍋店，陳記老北京絕對是哈爾濱中小型火鍋店的“逆襲者”。

門店實景 

陳記老北京涮羊肉創(chuàng)始人陳秋林

客流量不是等來的  客流量是跑來的

訪談中陳秋林談到飯店的生存問題：“別的餐飲品類我不知道，火鍋這個品類在哈爾濱兩年以上的存活率只有三成不到，這是我通過觀察和從業(yè)經驗得來的”。陳秋林告訴筆者，大部分中小型店面經營不下去，經營者普遍會認為地理位置不好，客流量根本不行，其實這些想法是不負責的。因為地理位置只能決定一部分的客流，真正穩(wěn)定的客流是靠自己跑出來的。因為他的火鍋店附近都是大學，所以陳秋林特意買了一輛七座商務車，在車身貼上飯店名字，除了滿足宣傳和日常進貨需要，他還負責免費接送附近大學的客人，油費一個來回不足10元，接回來一桌最低消費也有個三四百。免費接送的消息在網站和附近大學生微信群里發(fā)布，日復一日，他的專車接送成為了飯店引流的重要手段，現在陳秋林平均每天會接三至四趟的客人，通過自己制定的方法，日均收入可以多出一千元左右。

菜品圖

火鍋羊肉很關鍵 傳統(tǒng)進貨方式難生存

因為飯店開在大學城，所以陳秋林秉承著一個觀念“讓客人用實惠的價格，吃到最好的羊肉”。陳秋林告訴筆者，大部分老板的進貨方式都是選定幾種產品，然后需要時就打電話，等著送貨上門，錢一付，肉一切，菜一上，完活兒？大錯特錯！他認為真正想把控好的貨源，作為老板腿一定要勤，要不停的跑市場，不停試用新渠道的羊肉，不能用固定的進貨渠道，一來是不斷的了解市場，二來是不斷的為自己的學生群體尋覓更好的食材，防止顧客“審味疲勞”。

小店言情 大店言律

談到店面與人員管理，陳秋林說：“我的飯店員工流動性不是很大，因為我一直把他們當家人，2013年剛開始和我一起干的員工，現在還跟著我”。他強調在管理方面，該遵守的規(guī)矩是一定要遵守的，特別是涉及到食品安全方面，其他的到不用太較真兒。在交通補助、伙食飯、節(jié)日福利等方面他也盡量去做，陳秋林說，你對員工的付出，回報往往讓你意想不到。

顧客用餐

回頭率百分之八十 美團好評率百分之百

筆者打開美團點評，發(fā)現陳記老北京涮羊肉在美團的好評率竟然是百分之百，這種情況在餐飲業(yè)并不多見。談到這，陳秋林自豪的告訴筆者：“我的回頭客可以達到百分之八十以上，生面孔少，熟悉的人多，網絡好評也是百分百，努力真的沒有白費”。陳秋林帶著筆者在飯店內轉了一圈，發(fā)現陳記老北京的確在對待顧客這方面有心至極。衛(wèi)生間除了有衛(wèi)生紙，還準備了衛(wèi)生巾；每一張桌子上都配備了安卓蘋果的充電設備；每桌的兩個大杯子里分別放著開水和常溫的水；在調料區(qū)除了許多種免費的小菜外，飯店還配了一臺免費的爆米花機器，顧客可以隨時食用，種種現象表明陳秋林無時無刻不在為顧客考慮，他說這些東西并沒有浪費多少資金，卻可以讓每一位顧客感受到舒適與方便，何樂而不為。陳秋林還會主動的與客人聊天，在客人不反感的情況下，盡量多交流甚至留下聯系方式，這樣會讓客人有一種被老板重視的感覺，對于飯店的回頭率也是很有幫助。

奮斗不停 學習不止

陳秋林告訴筆者：“各行各業(yè)都有一條鐵律，不學習等待自己的只有衰敗和滅亡，所以我覺得我應該找機會去合適的地方和合適的老師學習老北京火鍋的技術，如果從湯底、麻醬或菜品方面能有新的收貨，我會更有信心把陳記做的越來越好�！痹陉惽锪值难劾锟梢钥吹姐裤脚c希望。希望陳老板的餐飲之路越走越廣，堅守與成功并肩前行。

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本文轉載自：中國食品安全網

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