如何根據(jù)消費(fèi)心理進(jìn)行配菜

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　　對(duì)于直接服務(wù)于消費(fèi)者的餐飲企業(yè)來說，周到全面地分析來店內(nèi)消費(fèi)的顧客心理，進(jìn)而采取恰當(dāng)對(duì)路的服務(wù)措施，是很有必要的，它不僅能滿足消費(fèi)者的飲食需求，還能為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益和良好的社會(huì)影響。鑒丁餐飲業(yè)有關(guān)顧客消費(fèi)心理的『人J容人多，本文僅就筵席配菜時(shí)如何兼顧消費(fèi)對(duì)象的消費(fèi)需求略作論述。

　　一般而言，來餐飲企業(yè)消費(fèi)的零敞客人，常常是自行點(diǎn)菜，而多數(shù)筵席則確定消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)后由飯店配定菜單。常言道“磨刀不誤砍柴工”，了解顧客消費(fèi)心理，并能據(jù)此指導(dǎo)筵席配菜，同樣能達(dá)到“事半功倍”效果。當(dāng)年筆者任某飯店經(jīng)理的時(shí)候，曾經(jīng)發(fā)生過這樣一件事，任某個(gè)喜慶節(jié)日，飯店餐位幾乎被婚宴全部包訂，恰巧在開餐半小時(shí)后另外來了五位客人，他們的用餐標(biāo)準(zhǔn)正好與婚宴相同。廚師長貪圖方便順手將十人用餐的婚宴配給五位客人，結(jié)果因菜點(diǎn)數(shù)量太多、用料低檔等引起客人極度不滿。這是典型的不了解客人的消費(fèi)心理，盲目操作而造成不良后果。此事說明了一個(gè)道理，廚師配菜要考慮客人的消費(fèi)心理，滿足客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，才能得到客人的認(rèn)可。

　　了解客人的消費(fèi)心理，首先要研究客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。飲食消費(fèi)行為的產(chǎn)生，最初的目的僅僅是為了裹Jl復(fù)；隨著社會(huì)的進(jìn)步，人類的飲食消費(fèi)從原始的茹毛飲血發(fā)展到了酒池肉林、食前方丈、鐘鳴鼎食、對(duì)酒當(dāng)歌；再到現(xiàn)在的講科學(xué)、講營養(yǎng)與保健。飲食消費(fèi)行為除原始需要之外，還可以有其他許多因素而引起，具體來說，顧客的消費(fèi)類型大致存追求吃飽的實(shí)惠型，享受美味的品味型，與眾不同的新奇型，顯示富有的奢侈型。下面就這四種不同類型的消費(fèi)心理談?wù)勼巯�配菜時(shí)應(yīng)注意的問題。

　　實(shí)惠型心理的配菜要求

　　此類消費(fèi)者受經(jīng)濟(jì)條件限制，禮尚往來、招待親戚、朋友，公款請(qǐng)客是接待一般的、生意較小的客人也有受時(shí)間限制的，往往是為了節(jié)約時(shí)間而在飯店用餐，通俗地講即大眾消費(fèi)。對(duì)此類消費(fèi)者，配菜時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：一是選用價(jià)格較便宜的雞、魚、鴨、肉、蔬菜等為主料的菜肴；二是菜肴的量盡量按人數(shù)而配定；三是粗料細(xì)做，注意色、香、味、形的合理搭配，雖追求實(shí)惠而不顯過于寒酸；四是注意烹調(diào)方法的多樣化；五是冷菜盡量不擺花色造型，可以用簡單幾何造型；六是熱菜以入味、下飯的菜肴為主；七是上菜速度可略快點(diǎn)，使桌面上的菜顯得豐盛一點(diǎn)；八是裝盤簡單、合理、衛(wèi)生即可。

　　品味型心理的配菜要求

　　此類消費(fèi)者主要是社會(huì)地位比較高、經(jīng)濟(jì)條件比較富足，并對(duì)飲食有一定的講究和研究的人群，他們對(duì)菜品要求相當(dāng)高，首先是視覺享受，如菜品的色澤、造型及盛器都有講究，其次是菜品的口味和香氣，這是菜肴的靈魂和根本。對(duì)此類消費(fèi)者配菜時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：一是選料粗、細(xì)不限，盡量選擇有特色的原料；二是造型要美觀，色澤要和諧，香氣要芬芳，口味要適口，盛器要精致，營養(yǎng)要均衡，衛(wèi)生要潔凈；是所配菜肴切忌在原料、口味、造型、烹淵方法等方面重復(fù)；四是注生刀工，講究藝術(shù)效果，有一定的觀賞性；五是結(jié)合時(shí)令，突出地方特色六是營養(yǎng)搭配合理，適當(dāng)推出中醫(yī)保健菜品；七是烹調(diào)要注重吊湯，裝盤要圍邊、點(diǎn)綴八是上菜時(shí)服務(wù)員盡可能介紹菜肴的特色、口味、趣聞及創(chuàng)新的構(gòu)思九是上菜速度盡量慢一些，桌面上保持三四道菜肴為宜。

　　新奇型心理的配菜要求

　　此類消費(fèi)者大多數(shù)是經(jīng)常光顧餐桌的美食家，吃對(duì)他們來說是一種“負(fù)擔(dān)”，不管是天上飛、地上跑的、水里游的，山珍海味什么東西沒有吃過?所以他們往往追求新與奇，想嘗遍天下美味，來滿足自己的口腹之欲。對(duì)此類消費(fèi)者配菜時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方而一是選料要注意時(shí)令節(jié)氣，尤其是新上市的新鮮品種，如刀魚、蠶豆等；　　是安排用新開發(fā)的原料、新調(diào)料以及使用創(chuàng)新的烹調(diào)方法制作的菜肴；三是考慮配備創(chuàng)新菜、招牌菜、廚師長特別推薦菜；四是選用一些反季節(jié)的原料，以及名貴、不常見的原料；五是適當(dāng)安排中西結(jié)合的菜肴、世界各地帶有地方特色的菜肴。

　　奢侈型心理的配菜要求

　　此類消費(fèi)者一般都是“一夜暴富”的暴發(fā)戶，為了擺闊顯示自己的富有，往往出手大方；以及一些層次較高的商務(wù)、公務(wù)宴請(qǐng)。這類消費(fèi)對(duì)菜肴的要求是追求名貴與檔次，奇珍異饈來者不拒。對(duì)此類消費(fèi)者配菜時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：一是首選名貴、高檔原料；二是配備時(shí)尚、新潮的菜肴；二是安排政府要員包括外國首腦以及名人、明星吃過的筵席與菜肴；四是安排地方傳統(tǒng)名菜、得獎(jiǎng)的菜點(diǎn)，以及特色菜點(diǎn)組成的地方名宴；五是餐具選用有名、高檔的瓷器，可以考慮配置金銀餐具；六是盡力所之能及制作高檔(原料、調(diào)料等)豪華(利用盛器的菜肴。

　　總之，由于消費(fèi)心理的差異而使顧客對(duì)菜肴尤其是筵席菜點(diǎn)的要求各不相同，這是配菜人員必須掌握的知識(shí)。當(dāng)然，一般中還會(huì)有特殊，同一類型的顧客并非絕對(duì)都是大致相同的消費(fèi)心理需求，同時(shí)，顧客消費(fèi)心理的類型劃分也不可能是涇渭分明的，因此，需要配菜人員在實(shí)際工作中利用種種手段，如通過服務(wù)員與顧客交流摸清其消費(fèi)心理，有針對(duì)性地靈活運(yùn)用上述原則，才能起到綱舉目張的“奇效”。

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