這些勾芡技法的知識(shí)，做廚師的一定要懂！

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按濃稠度可分為三類：

1、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴，成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來(lái)柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜干貝等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

按是否加入調(diào)味品分兩類：

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用淀粉來(lái)勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

2、兌汁芡

用淀粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。操作時(shí)，用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成芡汁，然后下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁、對(duì)味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：一是在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

二是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

勾芡應(yīng)掌握的技巧

1、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充份溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)粉疙瘩；太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜的要求。

3、勾芡時(shí)機(jī)

芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾叮�芡汁下遲了又會(huì)使原料過(guò)火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當(dāng)于主料的1時(shí)勾芡為好，如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

5、口味確定后再勾芡

在使用沒(méi)有味道的芡時(shí)，如不事先調(diào)好口味，等勾芡后再加調(diào)味品是很難入味的，因?yàn)檐头圩冋匙兂�，�?huì)阻擋了調(diào)味品融入菜汁內(nèi)，使菜肴的口味無(wú)法再進(jìn)行調(diào)整。

6、勾芡時(shí)火力要足

如果湯汁未燒開(kāi)或火力過(guò)小，很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉膩味突出，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應(yīng)潷去一點(diǎn)；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前澆上少許明油。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的一個(gè)重要手段，但并不是每一個(gè)菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來(lái)決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡。

如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時(shí)令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜則不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風(fēng)味特色。

而有些特殊菜肴，要待勾芡后再能下主料，例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"等。

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